A vasárnapi húsleves illata sokunk számára a gyerekkor emlékeit idézi. Hiába vagyok viszonylag gyakorlott háziasszony, az én húslevesem mindig habos. Bárhol is veszem az alapanyagokat, bármennyire is figyelek arra, hogy adjak időt a levesnek, az én konyhámban az a megszokott, hogy a szürke habot az első forrás után le kell szednem. Sokáig nem is gondoltam, hogy ez valódi gond lenne, hiszen nekem már annyira természetes, míg rá nem bukkantam a GastroHobbi Facebook-oldalán egy bosszankodó bejegyzésére.
„Valaki segítsen már nekem megfejteni, hogy a hentesnél vásárolt húsos csontból miért néz ki a leves így, az utóbbi kettő főzésből kétszer felforrás után? A zöldséget bele sem teszem! Nem, nem zubogott, lassan főtt, ahogy felforrt már haboztam! Nem volt rossz szaga a húsnak, szép frissnek tűnt. Teljesen tiszta volt a lábos, megmostam a húst mielőtt odatettem. Főzök már pár éve, túl vagyok már pár száz húslevesfőzésen, és soha nem volt még ilyen, most viszont már a 2. alkalom” – írta egy bosszankodó háziasszony, mire én is elgondolkoztam, tényleg nem természetes, hogy habosodik a leves?
Miért történik ez, és hogyan érhetjük el, hogy a levesünk tiszta, aranyló és ízletes legyen?
Ezeket olvastad már?
Miért keletkezik hab a húsleves tetején?
Már az elején szögezzük le, te sem, én sem vagyok rossz háziasszony, ha habos a húslevesed, a habosodás ugyanis teljesen természetes folyamat. Amikor a húst hideg vízben feltesszük főni, a melegedés során a húsban lévő fehérjék és egyéb oldódó anyagok kicsapódnak. Ezek a fehérjék, apró zsír- és vérmaradványok a víz felszínére emelkednek és habot képeznek.
Ez nem a hús minőségét jelzi, hanem a természetes kémiai reakciót.
Mit tehetünk a hab ellen?
- Leszedni vagy nem? A legtöbb szakács szerint érdemes eltávolítani, mert ha bent hagyjuk, a leves zavaros lesz, és az íze is kevésbé tiszta. Használjunk szűrőkanalat vagy kisebb merőkanalat.
- Lassú tűzön főzzünk! Ha erősen forr a víz, a hab szétoszlik, és nehezebb lesz leszedni. A titok: gyöngyöző, lassú főzés.
Előáztatás – ez talán a legfontosabb, erről még én sem hallottam soha. Ha van időnk, a húsokat, csontokat főzés előtt 30 percig hideg vízben áztassuk. Így a vér és egyéb szennyeződések nagy része kioldódik, kevesebb hab képződik.
Milyen húst válasszunk?
- Marhahús: A klasszikus húsleveshez marha lábszár, fartő vagy csontos marhahús a legjobb. Ezek sok kollagént tartalmaznak, ami gazdag ízt és szép állagot ad.
- Tyúkhús: A házi tyúk vagy tanyasi csirke verhetetlen ízben. A bőr és a csontok adják a mélységet.
- Vegyes hús: A legfinomabb levesek titka a kombináció – például marha és szárnyas együtt.
Bolti vagy piaci hús legyen a leves alapja?
Mindkettőnek vannak előnyei és hátrányai, de ha nincs lehetőséged minden alkalommal piacra menni húsért, nyugodtan vedd meg a boltit is.
- Piaci hús: A piacról származó hús általában frissebb, gyakran helyi termelőktől érkezik, és sokszor tanyasi vagy háztáji állatokból származik. Íze intenzívebb, a leves gazdagabb lesz.
- Bolti hús: A szupermarketekben kapható hús ellenőrzött, biztonságos, és kényelmesen beszerezhető. Viszont gyakran ipari tartásból származik, így az íze kevésbé karakteres.
Extra tipp a tiszta, aranyló leveshez
A hab leszedése mellett a lassú főzés és a jó alapanyag a kulcs. Ne kapkodj, hagyd, hogy az ízek összeérjenek – így lesz a húslevesed igazi ünnepi fogás.
Összefoglalva
Nincs miért aggódnod, ha habos a húslevesed, ez a bolti és a piaci húsnál is előfordulhat, és nem a minőségét mutatja, hanem egy természetes kémiai reakciót.
Ha azonban van lehetőséged, válassz piaci, tanyasi húst – különösen tyúkot vagy vegyes húsokat. Ha gyors megoldás kell, a bolti hús is jó, de a különbség az ízben érezhető lesz.
Fotó: gettyimages
