Civilizációs betegségek uralják a nyugati világot, és nemcsak környezetszennyezés a hibás, hanem már az élelmiszerek is. A mai élelmiszerek közül sok olyan összetevőket tartalmaz, amelyeket gyárakban és laboratóriumokban állítottak elő. Az élelmiszeripar egyes termékeit sokáig egészségesnek tartották, pedig olyan anyagokat tartalmaztak, amelyek ma már feketelistán szerepelnek. Ahogy a tudomány fejlődik, egyre többről derül ki, hogy gyakorlatilag emberi fogyasztásra alkalmatlan.
Emlékszel például az 1990-es évek reklámjaira, amelyek megpróbáltak meggyőzni minket arról, hogy a margarin sokkal jobb, mint a klasszikus vaj, mert hangsúlyosabb a színe, könnyen kenhető, és nem tartalmaz koleszterint tartalmazó állati zsírt? A margarin hirtelen vált slágerré, és „egészségesebb” helyettesítője lett a démonizált vajnak.
A diétázók és az egészséges táplálkozás megszállottjai csak ezt fogyasztották, az anyák a gyermekeik kenyerére kenték, abban a hitben, hogy jót tesznek az egészségükért. De nemcsak anyutól kaphattad, az iskolában is margarinnal megkent kenyér volt uzsonnára, és cukrászdákban is lecserélték a sütemények krémjét vajról margarinra.
Honnan származik a margarin?
A margarinokat eredetileg nem a vaj egészségesebb helyettesítőjeként, hanem olcsóbb alternatívaként állították elő a szegények számára. Előállításuk úttörője a francia gyógyszerész, Hippolyte Mège-Mouriès volt, aki 1869-ben marhafaggyúból, vízből és sovány tejből alkotott meg valami margarinszerűt.
A termék iránti kereslet jelentősen megnőtt a 20. század első felében, amikor a háborúk és a gazdasági válságok miatt a minőségi élelmiszerek szó szerint eltűntek az európai üzletekből. Nem volt mit enni, ezért az emberek mindenféle helyettesítő élelmiszereket ettek.
Az 1950-es évek óta a margarinokat tömegesen gyártják, és az előállításuk technológiája is megváltozott. Az előállítás alapja a növényi olajok katalitikus hidrogénezéssel történő keményítése lett, amely során rengeteg transzzsírsav keletkezik.
Akkoriban még nem ismerték a hatásait, ám később az első tudományos tanulmányokból sajnos kiderült, hogy a transzzsírsavak szó szerint mérgek az emberi szervezet számára. Növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, és cukorbetegség kialakulásához is vezethetnek.
Ez is érdekelhet
Szomorú következmények
A megdöbbentő eredmények hatására változtattak a margaringyártás technológiáján a 20. század végén. Manapság a transzzsírsavak nem tehetik ki a teljes termék egy százalékánál többet. Ez azonban nem változtat azon a tényen, hogy a mai idősebb generációk egész gyermekkorukban még a régi technológia szerint készült margarinokat ették.
És ha megnézzük, hogy ma hányan szenvednek szív- és érrendszeri betegségekben és cukorbetegségben, feltételezhetjük, hogy a káros margarinok hosszú távú fogyasztása is hozzájárult ehhez.
Vegyi anyagok és nehézfémek
A szakértők arra figyelmeztetnek, hogy még a mai margarinok sem feltétlenül teljesen biztonságosak egészsünk szempontból. Az illat és az íz javítása érdekében néha egy diacetil nevű anyagot adnak hozzájuk, amely egyes édességekben és vajas ízű pattogatott kukoricában is megtalálható.
- Kis mennyiségben nem szabadna károsnak lennie, de a probléma az, hogy senki sem vizsgálta megfelelően, hogy hogyan hat a szervezetre évekig tartó rendszeres fogyasztás után.
- Felmerül a gyanú, hogy a diacetil fokozhatja az oxidatív stresszt, és hozzájárulhat a veszélyes szabad gyökök képződéséhez.
- A tudósok az idegsejtekre gyakorolt lehetséges hatását és az Alzheimer-kór kialakulásával való összefüggését is vizsgálják.
- Néhány margaringyártó nehézfémeket, például nikkelt vagy kadmiumot tartalmazó keverékeket is használ. Ezek az anyagok mérgezőek, és károsíthatják a tüdőt, a veséket és a keringési rendszert.
Bár ez utóbbi igazán rettenetesen hangzik, valószínűleg semmi sem fog történni, ha időnként margarint kenünk a kenyérre. A szakértők azonban már nem javasolják a napi fogyasztását.
És mi a helyzet a vajjal?
Ami a hagyományos vajat illeti, a tudósok tanácsai ezzel kapcsolatban is meglepő fordulatot vettek, akárcsak a tojás esetében, ami szintén tiltólistás volt egy időben. Új brit és svéd tanulmányok szerint az állati zsírok önmagukban nincsenek káros hatással a szervezetre.
Egyszerűen fogalmazva, a vajfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása közötti közvetlen összefüggést nem bizonyították. Inkább az derül ki, hogy a civilizációs betegségek az általánosan rossz életmód eredményei – a mozgáshiány, a túlzott cukorfogyasztás és az alkoholfogyasztás kombinációja sokkal veszélyesebb, mint egy kocka vaj reggelente a kenyereden.
Tehát a vaj már nem mumus: természetes alapanyag, amely még mindig egészségesebb, mint egy vegyi úton előállított termék. Ha mértékkel fogyasztod, és az étrended egyébként változatos és kiegyensúlyozott, akkor nincs okod félni tőle.
Mi a helyzet a magyarországi margarinokkal?
Ma már szerencsére nem él az a tévhit, hogy a margarinokban nagy mennyiségű káros transzzsírsav található. A Flora Food Hungary Kft. képviselője a Meglepetés.hu-nak elmondta, ez azon a mára már meghaladott tényen alapul, amely szerint a kenhetőséget évtizedekkel ezelőtt a folyékony növényi olajok keményítésével, szilárdításával érték el. Ez tulajdonképpen az előbb említett olajok részleges hidrogénezését jelentette, mely folyamat részeként valóban nagy mennyiségű transzzsírsav keletkezett.
A helyzet azonban már hosszú ideje nem ez, hiszen egyrészt Magyarországon – a világon és Európában is az elsők között – több mint egy évtizede megszületett az a szigorú transzzsírsav-rendelet (71/2013.(XI.20) EMMI rendelet). Ennek értelmében itthon kizárólag rendkívül alacsony, 2g transzzsírsav/100g zsírtartalom határérték alatti élelmiszerek árusíthatók. Ráadásul a 2021 áprilisától élő az EU-s szabályozás is hasonló limitet ír elő.
Ez azt jelenti, hogy nem fordulhat elő, hogy káros transzzsírsavakban gazdag élelmiszert vásároljunk bármely hazai üzletben. A törvényi előírásoknak természetesen minden margarin megfelel, amit a boltok polcairól ma leemelhetünk.
Már a törvény előtt szabályozták a gyártást
A Flora Food Hungary Kft.-től megtudtuk, hogy jogelődjük, az Unilever jóval a törvényi szabályozást megelőzve, 1995-ben példa nélküli döntést hozott arról, hogy kiiktatja a termelésből a transzzsírokat. Tették ezt gyors válaszként azokra a kutatási eredményekre, melyek szerint a transzzsírok koleszterinszintre gyakorolt hatása legalább annyira kedvezőtlen, mint a telített zsírsavaké.
A transzzsírsavak kiiktatásánál fontos lépést jelentett, hogy a részben hidrogénezett növényi olajokat lecserélték más, a margarinok kenhetőségét biztosító, szobahőmérsékleten szilárd növényi zsiradékokra.
A mai margarinok már mások
Mindemellett fontos tudni azt is, hogy a margarinok fő összetevői a növényi olajok és zsírok, amelyek tartalmazzák azokat a létfontosságú, más néven esszenciális telítetlen zsírsavakat is, amelyeket a szervezet nem képes magától előállítani.
Az emberi szervezetnek a mindennapi táplálkozás során szüksége van zsírokra, ám az egészségünk szempontjából rendkívül fontos, hogy milyen zsiradékot fogyasztunk.
A margarinok kiemelten pozitív szerepet tölthetnek be a táplálkozásban, alapanyagai a legújabb táplálkozási ajánlásokhoz illeszkednek, a gyártási folyamat egyszerű, lényegében az alapanyagok (növényi olajok, növényi zsírok és víz) hűtés közbeni keveréséről van szó, számos lépése pedig megegyezik a vaj gyártása során alkalmazottakkal.
Fotó: gettyimages, Fortepan / Bauer Sándor / Közösségi Szociális Szövetkezet
