Budakalászi otthonának konyhájában Ilona mosolyogva idézi fel a kezdeteket.
„Már gyermekkoromban érdekelt a házi tészta készítése. A szüleim naponta főztek tésztaételeket, sokszor gyúrtak, nyújtottak. Édesapám Püspökladányban vőfély volt, engem is mindig magával vitt a lakodalomba. A csigacsinálóban is gyakran megfordultunk, ahol az esküvő előtt egy héttel összegyűltek az asszonyok, és csigataposást rendeztek: olyankor 2-3 ember gyúrt, 8-10 nyújtott, és a többiek sodorták a csigatésztát. Ezek a társas alkalmak hajnalig tartó mulatsággal végződtek, ami után hazafelé menet a résztevők megjegyezték:
„Na, eltapostuk a csiga végét!”
Felnőttként eljutott a Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumba, ahol beleszagolt a szénaillatú levegőbe, és rögtön úgy érezte: otthon van.
„Felajánlottam nekik, hogy szívesen mesélek a tészta történetéről, és mivel akkor a szüleim kézműves házi tészta vállalkozásában dolgoztam, cserébe azt kértem, hogy rendezvényeken árulhassam a termékeinket.
Több mint 15 évig tartottam tésztagyúró bemutatókat a Skanzenben, és idővel bekapcsolódtam a múzeumpedagógiai munkába is.
Sokat tanultam a látogatóktól, akik lelkesen meséltek a saját tájegységük szokásairól. Mindeközben több meghívást kaptam országszerte különböző gasztronómiai rendezvényekre, ahol tovább gyűjtöttem a tésztakészítési fogásokat” – meséli Ilona, aki eredeti szakmája szerint óvodapedagógus, de fejlesztőpedagógusként és pedagógia szakos középiskolai tanárként is dolgozott.
Csigasodró volt a jegyajándék
Ilona egy adag begyúrt tésztával készült a mai találkozásunkra. Ennek kapcsán arról mesél, hogy a magyar vidék hagyományai szerint hétköznap nem tettek a tésztába tojást, mert azt hétvégén piacra vitték.
„A lisztet forró, 50-60 fokos vízzel gyúrták, 15-20 percet pihentették, míg a sikérháló kialakult. A tésztát elnyújtották, vágták, megformázták nagykockának, szélesmetéltnek, cérnametéltnek, majd bő, lobogó sós vízben főzték, épp csak addig, míg egyszer megfordult a fazékban. Ugyanolyan ruganyos lett, mint a tojásos tészta. A vasárnapi tészta tojással és vízzel készült, fele-fele arányban, míg az ünnepi alkalmakra (lakodalomra, keresztelőre, karácsonyra) szégyen lett volna vizet keverni a tésztához, akkor csak tojással gyúrták.”
A lakodalmas húslevesbe való csigatésztát tájegységenként más-más módon formázták. A készítéséhez fából, kerámiából vagy a nádból készült csigasodrót használtak, úgy, hogy a bordás eszközön végigsodortak egy csipetnyi tésztát a penderítő pálcával. Sokszor a vőlegény jegyajándékul faragta a csigasodrót a menyasszonyának. A kényelmesebb legények a debreceni cseréppipa-készítőnél megrendelhették ezt az ajándékot.
Gyerekkora óta a tészták szerelmese Dr. Fehér Ilona népi tésztakészítő: „A kézzel készített tésztának lelke van”
Tájegységenként változó szokások
Ilona mutatós kincsesládája, szekrénykéje az 1920-40-es évek tésztakeresztmetszetét tárja elénk.
„Ma már csak a csigatésztát ismerjük, de ennek is háromféle variációját is ették – mondja a celofánzacskókban sorakozó ünnepi húslevesbetétekről. – Közülük a rest csigát lustaasszony csigájának is hívják, ennek van egy köret változata is, amelyet csirkepörkölthöz esznek Nógrádban. A tyúkfül tészta annyira szaporátlan, hogy 9 óra alatt 1 kiló 10 dekát lehet készíteni belőle. A macskatalp pedig úgy készül, hogy a borsónyi tésztát a bádogreszelő sima oldalán nyomom szét” – mutatja a műveletet.
A hétköznapi töltött levestésztákat tekerték vagy hajtogatták. A tekerve készült kötött galuskával kapcsolatban külön érdekesség, hogy Sarkad környékén öklömnyi nagyságúra formázták, míg Szatmárban körömnyi méretűre. Hozzáteszi, a töltelékek is a szerint készültek, hogy épp milyen alapanyag volt otthon. A különféle tésztáktól más-más ízt kapott a legegyszerűbb leves is.
Pörkölt, levesbetét
„A hajtogatott szabógallért maradék pörkölttel ízesítették. A hurkatésztát borsos zsírral »bolondították meg«. A pacsirtatésztára pirított grízt kentek, összetekerték, ujjnyi rudakat vágtak, ezeket megkötötték csomóra, ez lett a madárka feje. Két szem borsot nyomtak rá szemnek, és ahogy a gyerekek kanalazták a levest, a főzés közben kibomlott tészta lebegett, vagyis mozgott a madárka szárnya. A játékos ételt még a rosszevő lurkók is szívesen fogyasztották.”
Ilona a körettészták közül először sünitésztát készít: a bádogreszelő éles felén késsel félkörbe forgat egy nokedlinyi tésztát. Ezután következik a cifragaluska, amit egy villa hátulján sodorgat végig.
„A csörögeszerű sütemények tájanként különböző változatban készülnek: palóc herőke, őrségi rózsafánk, gyűszűfánk, klasszikus és újragondolt csöröge” – említi az alsó tálcán sorakozó csemegéket.
Ez is érdekelhet: Sterc, slambuc, gánic, herőce és macok: felismeri még ezeket a hagyományos magyar ételeket?
Szeretné továbbadni a tudását
„A magyar népi házi tészta forma- és ízgazdagságban semmivel sem marad le az olasz tészta mögött” – állítja határozottan Ilona, aki a mai napig járja az országot, nagyobb rendezvényeken, művelődési házakban, óvodákban, iskolákban tart előadást és tésztagyúró bemutatót – azzal a nem titkolt céllal, hogy továbbörökítse az elmúlt évtizedekben felhalmozott tudását.
„Az előadásaim mindig telt házzal mennek – mondja büszkén. – Az óvodásoktól a középiskolásokon át az élelmiszeripari mérnökökig, háziasszonyokig nagyon sokan érdeklődnek a tésztakészítés iránt. Aki kóstolt már frissen gyúrt és kifőzött házi tésztát, az tudja, hogy mennyivel finomabb, mint a száraz bolti, gyári változat. A kézzel készített tésztának lelke van.”
Ilona meg sem állt a doktori értekezésig
Ilona 2010-ben az Agrárminisztérium pályázatán megnyerte a HIR (Hagyományok, Ízek, Régiók) védjegyet a tyúkfül tésztával, tésztagombával és a macskatalp tésztával. Később tudományos kutatásba fogott: doktori disszertációjában a száraztésztát készítő mikro- és kisvállalkozók versenyképességét elemezte, amihez az Erdélyben, Moldvában és Észak-Olaszországban szerzett tapasztalatait is felhasználta.
Ez is érdekelhet: Mi ezt otthon elmosogatjuk: séf mondta el, mi a fine dining, miért olyan drága, ha apró az adag
Szöveg: Szűcs Anikó
Fotók: Ambrus Marcsi
