Családi süti
A tél nagy gasztronómiai eseménye a disznóvágás. A sok hús mellett a disznó hájából édességeket is sütöttek, a hájas tésztákat, amelyek a disznótorokon és a farsangi időszakban gyakran kerültek asztalra. Többnyire szilvalekvárral töltötték, mert az könnyebbé tette a nehéz, zsíros tészta emésztését. A sütemény frissen, melegen a legjobb, ezért máig első számú családi sütemény mindenhol, ahol télen disznót vágnak.
Miért érdemes hajtogatni?
Ma már fagyasztóban lehet tárolni a bélről lefejtett, megdarált hájat, adagolva, hogy többször is lehessen belőle sütni. Viszont érdemes ügyelni arra, hogy ne melegedjen fel túlságosan, amikor elővesszük, mert a nagy zsírtartalom felolvad a tésztában, és így feldolgozhatatlanná, nyújthatatlanná válik. A hájas tészta amúgy a hajtogatott tésztáknak hájjal gazdagított változata.
A hajtogatás hosszadalmassá teszi az elkészítést, de akik szeretik a házi ízeket, azoknak érdemes nekifogniuk. A hajtogatás közben levegőt juttatunk a tésztába, ettől lesz kellemesen réteges, leveles.
Hájból nem lesz szalonna
A háj az a zsiradék, ami az állatok testében a beleket fedi. A sertéshájat régen egy darabban tartósították, pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. Ha megavasodott, a szekér kerekeit vagy a csizmát kenegették vele. Hájas tésztát csak a 20. században kezdtek készíteni belőle.
Hájas táska
Hozzávalók:
70 dkg kenyérliszt
1 kávéskanál só
1 tojás
hideg víz
40 dkg tisztított sertésháj
1 kanál ecet
1 tojás a tészta kenéséhez
tölteléktippek:
szilvalekvár
meggy vagy meggylekvár
dió, mák, túró
1. 60 deka lisztet keverőtálba szitálunk, hozzáadjuk a sót, a tojást és annyi hideg vizet, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. A lehártyázott sertéshájat kisebb kockákra vágjuk, majd 1 óráig enyhén ecetes vízben áztatjuk, hogy a jellegzetes szaga elmenjen. Kivesszük a vízből, jól lecsepegtetjük, megdaráljuk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a maradék lisztet, és jó krémesre összedolgozzuk.
2. A lisztezett gyúrólapon vékonyra nyújtjuk a tésztát, egyenletesen megkenjük
a hájjal, majd félbehajtjuk (szimpla hajtogatás), kicsit megnyújtjuk.
3. A két szélét középre behajtjuk, és újból félbehajtjuk (dupla hajtogatás).
4. Újból kinyújtjuk a tésztát, és a kétféle hajtogatást még kétszer megismételjük. Az utolsó hajtásnál nem nyújtjuk ki.
Tányérra tesszük, befóliázzuk, és éjszakára hűtőbe tesszük.
5. A leveles tésztát lisztezett gyúródeszkán 4 mm vastagra nyújtjuk, majd 6×6 centis négyzetekre vágjuk.
6. A négyzetek közepére 1-1 kiskanálnyi tölteléket halmozunk.
7. Vizes ecsettel megkenjük a tészta széleit, és háromszög alakban félbehajtjuk.
