Borszakértő, egyetemi docens, számos könyv írója, fontos konyhaművészeti folyóiratok szerkesztője és szerzője. Tagja a legrangosabb borászati rendezvény, Az év Bortermelője zsűrijének, tagja, és több évig alelnöke volt a Magyar Bor Akadémiának. „Régebben a borokról még nem volt szokás írni, legfeljebb annyit, hogy jó vagy rossz. Én pedig elég irodalmian és költőien próbáltam fogalmazni” – mesél dr. Csizmadia András a kezdetekről.
Az élet napos oldalával akart foglalkozni
Eredetileg jogi egyetemet végzett. A rendszerváltással sokat változott az ügyvédek helyzete, így az akkori kollégái őrültnek nézték, hogy épp akkor szállt ki, amikor végre jól lehetett keresni a pályán. De ő másképp gondolta:
„Az emberek azért mennek ügyvédhez, mert boldogtalanok, mert valami problémájuk van, válnak, pereskednek. Én viszont az élet napos oldalával, az örömökkel akartam foglalkozni.”
Hogyan kell szakszerűen kóstolni?
„Először megnézzük a bor színét, árnyalatát, már abból sok mindent meg lehet állapítani. Utána megforgatjuk a pohárban. Miért? Hogy levegőt kapjon. Hiszen ki tudja, mióta benne van a palackban, oxigéntől elzárva. Ha levegőhöz jut, kezdenek feltárulni az aromái. Másrészt forgatáskor állandóan változik a felülete. Ha közben beleszagolunk, érezhetjük, ahogy újabb és újabb illatrétegek kerülnek elő.
Elmondjuk, milyen illatjegycsoportok érződnek: gyümölcsök, virágok, fűszerek stb. Egyre közelebb megyünk megfejteni az illatjegyeket, és csak ezután kóstolunk. Milyen az egyensúly, a savai, a tanninja? Milyen a hossza, vagyis lenyelés után meddig érezzük? Van rövid bor meg közepesen hosszú – ha még 10 másodperc múlva is érezzük, az hosszú. Mekkora az alkoholtartalma? Mennyit érhet?”
Ez is érdekelhet: Te is hetek óta a vagyonokat érő 5 és 50 forintosokat keresed? Az MNB végre elárulta, hol találod
Filozófia a borospohárban: a bor „lelkét” is segít megismerni András
A csúcsétteremben kuktáskodott, tanult
A kilencvenes években fordult a gasztronómia felé, ebben a családi hagyományok is befolyásolták: a nagyapjának volt egy kis szőlője.
„Mi még az a régi polgári család vagyunk, akiknél a borivás hozzátartozott a mindennapi élethez. Ez ma már sajnos nincs így. Nálunk mindenki értette a bort, tudta, szerette.”
Gasztronómiai érdeklődése már nagyon korán megnyilvánult, sokszor főzött kedvtelésből. Bátyja, aki akkor már a vendéglátóipari főiskolán tanított, biztatta a folytatásra. A hetvenes években az akkori csúcsétteremben, a várbeli Alabárdosban kuktáskodott, tanult.
„Egy-másfél hónap múlva az egész étlapot le tudtam főzni otthon, az akkori baráti köröm legnagyobb örömére. A hozzávalók árát összedobtuk. Egy ötszázassal hat-nyolc főre bevásároltam egy ötfogásos menüt.”
Közben idegenvezetőként többször megfordult Franciaországban. A vendéglőkbe diktafonnal ment, a séfek szívesen meséltek neki, így a francia borok világát hamarabb ismerte meg, mint a hazaiakét. Már tanított a főiskolán, amikor egy német óriáskiadó szakfolyóirata, a Food Service Magyarország szerkesztője lett.
„Nevem lett a pályán, három-négy lapban is volt gasztro- vagy borrovatom 1998 és 2008 között” – meséli.
Tíz év alatt kellett a magyar borvilágot felépíteni
Közben elindította a Bor-Scholát, amely immár 25 éve működik a Budapesti Gazdaságtudományi Egyetem égisze alatt.
„Tanítványaimmal azt gyakoroljuk, hogy hogyan elemezzünk és írjunk le egy bort. Az a jó leírás, amelynek alapján a hozzáértő akkor is fel tudja magának idézni az italt, ha az éppen nincs a poharában.”
Borkollégiumi kollégáival éveken át megjelentették a Borkalauz című kiadványt, amely az év termését vette számba, érzékletes írásokkal segítve a tájékozódást. Ekkoriban indult újra fejlődésnek a magyar borászat.
„Más népeknek több száz évük volt erre, nálunk többször megszakadt a folyamat a háborúkkal, az államosítással. Tíz év alatt kellett újra elindulni a majdnem nulláról, borvilágot, stílust felépíteni. A szocialista borkészítés ugyanis leginkább a mennyiségről szólt, a minőséggel nem nagyon törődtek. Amikor már csúcsminőségű borokat mutattunk be Az Év Bortermelője rendezvényeken, igyekeztem a boroknak és az ételeknek költői megfogalmazást adni. Erre mondták többen is: »Te valóságos gasztrofilozófus vagy!«. Ez aztán rám ragadt, a sajtó meg lecsapott az elnevezésre, de én nem így szoktam bemutatkozni.”
Szellem a palackból
Ezen a címen fut dr. Csizmadia András podcastja. A Covid-járvány elején indult, most már a 210. adáson is túl van, és a legváltozatosabb témákban szól a borról. Bemutatta hazánk és a világ fontos borrégióit, borvidékeit, italait, borászatokat, de kiderül az is, milyen hatással van a klímaváltozás a borászatra, illetve hogy milyen italt válasszunk a különböző ételek mellé.
Ez is érdekelhet: 26 évesen irányít több tonnás monstumokat Fanni, a mozdonyvezető
Fotó: Ambrus Marcsi, AdobeStock
