Pihe-puha kuglóf, omlós piskóta vagy ropogós héjú kenyér: a tökéletes tészta titka sokak számára rejtély. Miközben a nagymamák „érzésre” mérik a cukrot és „csak annyi tejet öntenek bele, amennyi kell”, addig a mi próbálkozásaink néha kemény, tömör vagy épp széteső eredménnyel végződnek. Pedig a pékek és cukrászok régóta ismernek egy egyszerű, mégis zseniális trükköt, amitől a tészta mindig légies, rugalmas és omlós lesz.
És nem, a titok nem a lisztben rejlik…
A glutén a tészta váza
A legtöbb sütemény és kenyér alapja a liszt, amely glutént tartalmaz. A glutén egy fehérje, amely vízzel érintkezve rugalmas hálót képez, így tartja össze a tésztát. Ha túl kevés van belőle, a tészta morzsálódik. Ha túl sok, a sütemény rágós és kemény lehet.
Ezért nagyon fontos a megfelelő arány és a liszt típusa. Ha például búzaliszt helyett kukoricalisztet használsz, a tészta máshogy fog viselkedni, és nem lesz ugyanolyan légies.
A varázslatos összetevő
A profi pékek titkos trükkje, hogy egy kevés savat – például ecetet vagy citromlevet – adnak a tésztához. Elsőre furcsán hangozhat, de a hatás lenyűgöző.
- A sav megbontja a glutén szerkezetét, így a tészta omlósabb és lágyabb lesz.
- Ha a recept szódabikarbónát tartalmaz, a sav reakcióba lép vele, szén-dioxid buborékokat hozva létre. Ettől lesz a tészta könnyű és levegős.
- A fehérjék duzzadását is serkenti, amitől a tészta rugalmasabb és kezelhetőbb lesz.
Elég mindössze egy-két teáskanálnyi savas összetevő. Ettől a süteményed vagy kenyered szintet lép!
Nem csak édes tésztákhoz működik
Ez a trükk nemcsak süteményeknél válik be. A kovászos vagy élesztős kenyértészták is profitálnak belőle. Az ecet segíti a kelési folyamatot, tovább frissen tartja a kenyeret, és még a héját is ropogósabbá teszi.
Sheena Ott amerikai pék szerint „az ecet lebontja a glutén fehérjéit, így több hely marad a buborékoknak – a kenyér lazább, levegősebb lesz, nem pedig nehéz és tömör.”
Ezeket olvastad már?
Apró trükkök, amiket ne hagyj ki
Ha már a tökéletes tésztán dolgozol, érdemes a klasszikus hibákat is elkerülni:
- Mindig előmelegített sütőbe tedd a tésztát, és sütés közben ne nyitogasd az ajtót.
- Ne keverd össze a szódabikarbónát és a sütőport, mert másképp viselkednek.
- A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek, így könnyebben elegyednek.
- Tartsd be a recept lépéseit – a pepecselés meghozza a gyümölcsét.
Próbáld ki te is!
Ha eddig még nem hallottál erről a savas trükkről, itt az ideje kipróbálni. Nem kell hozzá különleges tudás vagy drága hozzávaló, csak egy kis citromlé vagy ecet, és garantáltan puhább, könnyebb, ízletesebb tésztát kapsz, akár édes, akár sós finomságot sütsz.
Forrás: TechSvet
Fotó: archív
