Tradicionális ízek modern köntösben
A legendás 21 A Magyar Vendéglő különlegessége, hogy a klasszikus magyar konyhaművészet alapjait ötvözi a XXI. század gasztronómiai trendjeivel. A séf, Horváth Róbert, minden alapanyagot modern technikával dolgoz fel, megtartva a hagyományos ízek gazdagságát. Így van ez a medvepörkölt esetében is. Igen, jól hallották: medvecombból készítenek pörköltet az ínyencek, a vadhúst kedvelők és a kísérletezők számára.
Exkluzív alapanyag Erdélyből
A medvehús különlegességét nemcsak az íze, hanem az elérhetősége is adja. Unyi Bálint, a Zsidai csoport marketingvezetője elárulta, hogy a hús Romániából, Ivó környékéről, hivatalos, engedéllyel rendelkező forrásból érkezik.
A medvét nem tenyésztik, szigorúan csak akkor válik vadászhatóvá, ha a hatóságok ezt engedélyezik, például túlszaporodás vagy emberi veszélyezetetés miatt. Ráadásul még ezt követően is szigorú laboratóriumi vizsgálatok biztosítják, hogy a hús emberi fogyasztásra alkalmas legyen. A medvehús tehát nagy ritkaság, így az étteremben is csak szezonálisan érhető el.
Hogyan készül a medvepörkölt?
A híres budai étterem séfje elmesélte nekünk, hogy a pörkölt elkészítésének legnagyobb titka a vörösbor és a jó hosszú főzési idő.
„Az alapszinten feldolgozva megérkezett húst először elkezdjük felkockázni az általunk választott méretre. Innentől pedig igazából egy klasszikus vad pörköltet készítünk, egy szokásos magyaros hagymás alappal. Beízesítjük, hogy karakteres legyen, ez nálunk leginkább babérlevelet és borókát jelent. Emellett kihagyhatatlan a sok jó minőségű száraz vörösbor. Innentől pedig az egyetlen dolog, amire figyelni kell, hogy megadjuk neki a 3-4 óra főzési időt, amire bizony szüksége van” – magyarázza Horváth Róbert.
Hozzáteszi: „Az egyetlen különbség, az gyakorlatilag maga a hús, ami különbözik a klasszikus vadpörköltektől. A hosszú főzési idő és a vörösboros közeg segít, hogy puhuljanak azok a rostok, amik azért egy medvecombnál sokkal keményebbek. Igazából sokkal rostosabb maga a hús, mint ha egy vaddisznóra vagy egy szarvasra gondolnánk.”
A pörköltet burgonyapürével tálalják, amibe apróra vágott, ropogós libatepertőt kevernek. Az étel így egyszerre hagyományos és különleges: a karakteres, vad ízek és a lágy, krémes köret tökéletes harmóniában vannak egymással.
Ez is érdekelhet
Szezonalitás és népszerűség
A medvepörkölt nem állandó fogás az étlapon, a beszerzési nehézségek miatt előfordulhat, hogy hetekig nem érhető el az étteremben.
„Pont egy ilyen időszakban a fogás debütálása után több érdeklődő telefonhívást is kaptunk, valaki megadta az elérhetőségét is, hogy jelezzük felé, amennyiben újra elérhető. Népszerű és keresett termék lett, talán pont az egyedisége, ritkasága miatt” – meséli a séf. A magyar konyha hagyományai, az erdélyi medvehús ritkasága és a séf gondos munkája mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a 21 A Magyar Vendéglő vendégei valóban különleges ízekkel találkozzanak.
Fotó: archív, Némedi Kincső, facebook
