Fogós és sima
A búzaszemek magas százalékban tartalmaznak sikért, azaz glutént. Ez a fehérje teszi lehetővé, hogy a lisztből rugalmas, jól nyújtható tészta, foszlós kalács, puha fehér kenyér, kelesztett sütemény, aranygaluska, bukta készülhessen. A búzaliszt a szemcsemérete alapján többféle lehet: finom, félfogós, fogós (utóbbit más nevén réteslisztnek hívják). A finomliszt (régiesebb nevén sima liszt) apró szemcseméretű, hófehér színű. Süteményekhez, palacsintához, mézeskalácshoz, de sűrítéshez, azaz rántáshoz, habaráshoz is használhatjuk. Persze akkor sincs nagy gond, ha a sűrítést a nagyobb szemcseméretű rétesliszttel végezzük. A szakértők szerint azonban ez utóbbi jobb a pogácsákhoz, rétesekhez, galuskához, nudlihoz vagy más, gyúrt tésztákhoz. Sőt, érdemes akkor is réteslisztet használni, amikor sütés előtt lisztbe forgatjuk a húsokat. A nagyon könnyű süteményekhez, piskótákhoz, kevert tésztákhoz a félfogós liszt a legalkalmasabb, amit süteményliszt néven kaphatunk a boltokban.
Rostok tárháza
Az utóbbi évtizedek régi hagyományokat is újraélesztő táplálkozási forradalma a gabonaféléket sem hagyta érintetlenül. Ha a gabonaszem minden részét, a héjat, a csírát és a mag belsejét is együtt őrlik (szemben a finomított, fehér lisztekkel, amelynél csak a magbelsőt használják fel), teljes kiőrlésű liszt készül. Különösen magas a kálium-, kalcium- és magnéziumtartalma, de E-vitamint és többféle B-vitamint is tartalmaz. A belőle sütött kenyerek, tészták sűrűbbek, tömörebbek, a színük barnás. Magas rosttartalmuk miatt bárkinek ajánlhatók, de a diétázók, cukorbetegek számára is pótolhatják a fehér kenyereket és tésztákat.
A Graham-liszt hasonló a teljes kiőrlésű liszthez. Tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét, viszont nagyobb a szemcsemérete. A benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést. Ugyanolyan sok vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz, mint a klasszikus teljes kiőrlésű lisztek.
Különleges fajták
- A durumlisztet a durumbúzából őrlik, ami a mediterrán térség búzája. Kemény magjainak magas a fehérjetartalma, színe sárgás, kevesebb glutént tartalmaz, ezért jó a diétázóknak. Remek tészták készülnek belőle, az olasz konyha jó része erre épül.
- A rizsliszt selymes állagú, jól használható omlós tésztákhoz, galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Leveseket, főzelékeket, mártásokat sűríthetünk vele. Nagyon finom, különösen akkor hasznos, ha gluténérzékeny is van a családban.
- A tápiókalisztet egyes mártásokban keményítő helyett is használhatjuk.
- A szójalisztben kétszer annyi a fehérje, mint a búzalisztben, és kevés benne a szénhidrát.
- A csicseriborsólisztet az indiai konyha alkalmazza sűrítésre, lepénykenyerekhez.
Gluténmentesen
Nagyon sokan érzékenyek a glutént tartalmazó termékekre. Ők készen kapható gluténmentes lisztkeverékeket vásárolhatnak, és választhatnak olyan lisztet is, amelyben eleve nincs meg ez a fehérje. Ilyen a kukoricaliszt, a rizsliszt, a hajdinaliszt, a mandulaliszt, a burgonyaliszt, a csicseriborsóliszt vagy a zabliszt.
Tudja, mit jelentenek a kódok?
A lisztek csomagolásán egy betűből és számból álló jelölést olvashatunk, ami – ha néhányat észben tartunk közülük – megkönnyítheti a vásárlást.
- Az első betű a búzát (B), a rozst (R), a durumbúzát (D), a Graham-búzát (G), a tönkölybúzát (TB) jelöli.
A második betű a szemcseméretet jelöli: L=liszt – apró szemcséjű finomliszt, F=fogós, FF=kétszer fogós – durva szemcseméretű (például rétesliszt), D=dara. - A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, vagyis az ásványi anyagok aránya. Ha kisebb a szám, fehérebb, finomítottabb a liszt.
Fotó: Adobestock
