Évezredes történet
Az ókorban a sajtkészítőket csodatévőknek tartották, hiszen egyetlen alapanyagból, a tejből állítottak elő sokféle terméket. A régiek megfigyelték, hogy a vadászat során elejtett állatok gyomrában ízletes, túrószerű anyag található. A kifejt tejet ezért leölt állatok gyomrában tárolták, mert így gyorsan megalvadt. A gyomortömlőket aztán felváltották a cserépedények, és az alvadás lelassult. Ekkor a cserépben tárolt tejbe belelógatták a gyomor egy darabkáját.
A gyomoroltó évszázadokra a sajtkészítés nélkülözhetetlen alkotórészévé vált, még dédanyáink sajtreceptje is úgy kezdődött, hogy „végy egy üvegcse gyomoroltót”. Webáruházakban talán manapság is hozzájuthatunk.
Formában tart
„Formos”-nak nevezett kosarak voltak az ókori sajtkultúra első tároló helyei, egyben névadói a latin nyelvterület sajtjainak, a francia fromage-nak és az olasz formaggiónak. Az ókori Rómában készült sajt sózva és só nélkül, fokhagymával, zöldfűszerekkel, borral, mézzel ízesítve, a kemény sajtok a tengeri utakat is kibírták. A középkorban a szerzetesek tovább tökéletesítették a sajtérlelés technológiáját, és nevüket is átörökítették: gondoljunk a világszerte elterjedt trappistára.
A házi sajt
Csak megfelelő minőségű, káros mikroorganizmusoktól mentes házi tejet használjunk. Csak a biológiai erjesztésű ecet vagy citromsav jó arra, hogy a savó kicsapódjon. Ha rendszeresítünk egy megfelelő formát, abban szűrhetjük, csöpögtethetjük ki a sajtból a savót, és még préselhetjük is, ha keményebb sajtot szeretnénk. Ízesíthetjük fokhagymával, kaporral, snidlinggel, bazsalikommal, paprikával.
Újhagymás tehén-gomolya
Hozzávalók:
■ 2 liter házi tej
■ 8 dkg só
■ fél dl 10%-os ecet
■ 5-6 szál újhagyma
A tejet elkeverjük a sóval, takaréklángon, folyamatos kevergetés mellett 20 percig melegítjük, forrnia nem szabad. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne az ecetet, majd 20-25 percig állni hagyjuk, ekkor túrósodni kezd a tej. Konyharuhával vagy nagyméretű steril gézlappal kibélelünk egy nagy szűrőt, óvatosan beleöntjük a túrósodott tejet, nagyon óvatosan kinyomkodjuk a savót. A megpucolt újhagymát apróra daraboljuk, elkeverjük a túrómasszával. A konyharuha széleit összekötjük, átszúrunk rajta egy fakanalat, majd az egészet úgy támasztjuk meg egy tálban, hogy az alja ne érjen a tál aljához. 2-3 napon keresztül hagyjuk magától csöpögni hűvös helyen, időnként leöntjük alóla a lecsöpögött savót. A savót kelt tészták készítésénél felhasználhatjuk.
Tejszínes krémsajt
Hozzávalók:
■ 50 dkg natúr joghurt
■ 1 dl tejszín
■ 3 csapott kávéskanál só
■ 1 gerezd fokhagyma
A tejszínt elkeverjük a joghurttal. A fokhagymát egészen apróra zúzzuk, a tejszín és a joghurt keverékéhez adjuk, megsózzuk. Egy mély tálat kibélelünk konyharuhával (tehetjük először szűrőbe), és beleöntjük a joghurtot. Szorosan összekötjük a konyharuha széleit, a csomónál átszúrunk rajta egy fakanalat, majd a fakanalat egy tál szélére rakjuk úgy, hogy a rajta lógó gömböc alja ne érjen a tál aljába. Hűtőbe tesszük csöpögni, és másfél nap után nagyjából 20 dkg, kenhető krémsajtot kapunk.
Újhagymás gomolyával töltött sült ravioli
Hozzávalók:
■ 30 dkg finomliszt
■ 3 egész tojás
■ só
■ 10 dkg házi gomolya
■ olaj a sütéshez
A lisztet elkeverjük a tojásokkal és 1 teáskanál sóval. Kemény, homogén tésztává gyúrjuk, 30 percig pihentetjük, majd tésztagéppel vagy sodrófával lapokká nyújtjuk. Lisztezett felületen derelye (ravioli) szaggató egyik oldalával köröket formázunk a tésztából, minden tésztakörre helyezünk egy-egy kis darabka sajtot, és a forma másik oldalával összenyomjuk. Ha nincs ilyen formázónk, pogácsaszaggatóval formázunk köröket, ezeket kézzel hajtogatjuk össze, majd a széleit erőteljesen összenyomkodjuk. Bő, forró olajban oldalanként 10-15 mp alatt készre sütjük
a töltött tésztákat, és azonnal tálaljuk.
Fotó: archív, shutterstock
