Dragomán György író, műfordító a gasztronómia szerelmese, több könyve is készült ebben a témában. Az ő rántott csirke receptjét lestük el, amit a Facebook oldalán osztott meg.
Ez is érdekelhet: A tökéletes rántott hús titka: így marad mindig ropogós a panír
A gyerekei imádják
Közép-Európa legjobb rántott csirkéje soha nem látott, titkos receptúra szerint készül, gyorsan, könnyen, egyszerűen. Megváltozik tőle az életed – írhatnám, ha csirkefalatgyártó vállalkozásra adnám a fejemet. Pedig csak az a helyzet, hogy amikor a gyerekeink kicsik voltak, nem mindig voltunk olyan lélekállapotban Annával, amikor szívesen paníroztunk volna be másfél kilónyi csirkemellet, hogy garantáltan jóllakathassuk farkaséhes gyerekeinket, akiket a nagymamák annyira rákapattak a rántott csirkére, hogy voltak olyan időszakok, amikor szinte semmi mást nem voltak hajlandók megenni.
Mit volt mit tenni, ki kellett találni egy módszert, amivel ez a folyamat gyorsítható egy kicsit, úgyhogy elkezdtem intenzíven foglalkozni előbb a dobozban panírozás elméletével, majd a gyakorlatával. Végül aztán kialakult a módszer, amit mindjárt részletesen is leírok.
Követték a példáját
Eleinte nem gondoltam, hogy közérdeklődésre tarthat számot, de aztán elmeséltem egy Nők Lapja-interjúban, összesen egy fél bekezdés volt, így hangzott: „Roppant egyszerű, egyetlen fedeles műanyag doboz kell hozzá. Vékony csíkokra vagdosom a húst, aztán hozzáadok egy kanál sós-fokhagymás joghurtot és iszonyatosan összerázom, majd egy kis keményítőt, attól lesz ropogós, aztán a lisztet, azzal is iszonyatosan összerázom, végül egy felvert tojást, végül a morzsát, és bele a forró olajba. Tíz perc, és alig kell mosogatni.”
Joghurt és keményítő a titok
Nem sokkal a cikk megjelenése után elkezdtem üzeneteket kapni, sokgyerekes édesanyák írták kedvesen, hogy órákat spóroltak meg a módszerrel a szombat délelőttjeikből, de ugyan áruljam már el, hogy minek ehhez a recepthez joghurt és keményítő.
Hát igen, én képes vagyok elég tudományosan főzni, úgyhogy legfőbb ideje, hogy alaposabb leírás keretében bontsam ki mindazt a tudást, amit a panírozásról összeszedtem.
Először is: miért csirkét, és főleg miért csirkemellet, amikor a rántott hús borjúból az igazi, vajban kell sütni, frissen reszelt morzsában, citrommal szervírozni. Azért, mert a gyerekek ezt szeretik. (Eszik meg. Válogatósak a gyerekek, szagolgatják, piszkálgatják az ismeretlen ételeket. Ez milyen hús? – kérdezik gyanakodva.) Meg azért, mert alábecsült alapanyagból ehetőt vagy jót vagy nagyon jót főzni igazi kunszt.
Szóval maradjunk a csirkehúsnál. A sima csirkemell könnyen kiszárad, hogy ez ne így legyen, a csíkokra vágott csirkehúst célszerű összekeverni pár kanálnyi fokhagymás joghurttal. (Ha minden kötél szakad, tejfölt is használhatunk, de a joghurt az igazi.).
A joghurt segít a panírnak
Ez a joghurtmarinád azért kell, mert segít megtartani a panírt, növeli a hús nedvességtartalmát, és jó ízszállító (egyébként meg tudományosan igazoltan a joghurt az egyetlen valóban működő marinád), fokhagymát, kakukkfüvet és rozmaringot szoktam tenni bele. A húst általában egy órát hagyom a joghurtban, egy közepes csirkemellhez jó másfél evőkanálnyi joghurt kell. A marinálás egy fedeles műanyag dobozban történik, ezt használom majd a panírozásra is, a végén egyedül ezt kell majd elmosogatni, nagyon praktikus.
Fontos, hogy a doboz ne legyen túl kicsi, kényelmesen lehessen majd összerázni benne a húst a panírral.
A keményítőtől lesz ropogós a panír
Tehát akkor most kezdődik maga a szigorúan vett panírozás. A joghurtos húsra csapott kanálnyi keményítőt szórok (ha lehet, inkább burgonyakeményítőt, de a kukorica- is működik), becsukom a dobozt, és jól összerázom. Nemcsak le és fel, hanem a dobozt kissé ferdén tartva körkörösen kell rázni, hogy a falatok körbepörögjenek bent a doboz falán, ettől mindent szépen befed a keményítő. A keményítőtől ropogósabb és fényesebb lesz a panír, és jobban is tapad majd a húsra.
Ezután jöhet a liszt, két-három evőkanálnyi kell, a körkörös rázás után a hús felülete egyenletesen lisztes kell legyen. (Ezen a ponton lehet még további fűszereket keverni a lisztbe, curryport, paprikát, római köményt.)
Tojás is kell, persze
A következő rázni való a felvert tojás, egy csirkemellhez egyet szoktam használni, itt annyi a trükk, hogy a tojásba keverek egy kiskanálnyi szójaszószt vagy teriyaki szószt. (A teriyaki jobb, de nem mindig van itthon.) A szósztól nemcsak a panír színe lesz aranylóbb, hanem az ízét is mélyíti majd egy kicsit.
Az utolsó lépés a morzsa
Alapos rázás, aztán jöhet a morzsa. Ha igazán profi akarok lenni, akkor sima morzsa helyett a saját kovászos kenyeremből aprítok morzsát szakácskéssel, ettől a panír borzasabb lesz és jobban ropog. De ha éppen nincs kenyerem, vagy lusta vagyok, akkor a sima panírmorzsa is megteszi.
A fritőzben nem hiszek (persze lehet, csak azért, mert sose volt igazán jó fritőzöm, és helyem se igen van hozzá a konyhában), én vasláboshívő vagyok, a legnagyobbat félig teleöntöm napraforgóolajjal, és amikor már jó forró, akkor teszem bele a falatokat.
Az olaj mennyisége sem mindegy
Sok olaj kell, mert akkor nem ingadozik a hőmérséklet, egységesen ropogósak lesznek a falatok. Az olajat használat után kávéfilteren átszűröm, és még egyszer-kétszer használom. Amikor lecserélem, kétkanálnyit akkor is keverek a régiből az új olajba, mert az egészen friss olajban kevésbé pirul a panír.
(Kémia – az olajnak a panírhoz kell érnie, de ha az olaj túl friss, nagyobb szigetelő légbuborék képződik a panír körül, és nem lesz rendes pirulás. Ahogy az olaj használódik, szabad zsírsavak keletkeznek, ezek csökkentik a képződő légbuborékok felületi feszültségét, ettől a buborékok kisebbek lesznek, és jobban pirul a panír.)
Sok olaj, kevés hús
Arra kell vigyázni, hogy ne essünk túlzásokba, ne tegyünk egyszerre túl sok csirkefalatot az olajba. Fontos, hogy kényelmesen elférjenek, akkor gyorsan aranybarnára sülnek, és jöhet a következő adag. A megsült csirkefalatokat fémszűrőbe szedem; fontos, hogy ne kerüljön alájuk papírtörlő, mert attól megszottyosodnának, a szűrőn viszont szépen lecsepeg róluk az olaj. (Természetesen a módszerrel csirkecombot, karajcsíkokat, karfiolt vagy gombafejeket is lehet panírozni, sőt hagymakarikákat is csinálok néha így.)
- Panírvariációk: Zsemlemorzsa helyett lehet apróra tört natúr kukoricapelyhet (cornflakes) használni, ettől egészen borzas és ropogós lesz a panír. (A lisztet is lehet mandulaliszttel pótolni, ha ezt kombináljuk kukoricapehellyel, akkor mindjárt gluténmentes rántott húsunk lesz.)
- Az ázsiai boltokban kapható japán panko morzsát is érdemes kipróbálni, ez tulajdonképpen apróra vágott és szárított szendvicskenyérmorzsa-szerűség, én itthon is csináltam már ilyet úgy, hogy a szakácskésemmel egész apróra vágtam másnapos fehér kenyérbelet. Ez is igen ropogós és borzas panírt eredményez, de más, mint a cornflakes.
Sütőben is süthető
Ugyanez sütőben: Nem muszáj olajban sütni a rántott húst, forró (190 fokos) sütőben is sütöttem már, szilikonlapra vagy sütőpapírra rendezem a csirkefalatokat, és olvasztott vajat vagy fele-fele arányban összekevert olvasztott vajat és olívaolajat kenek rájuk – van egy szilikonecsetem, azzal nagyon könnyű –, húsz perc után megforgatom és újra megkenem vajjal, további tíz percet sütöm, amíg aranyszínű nem lesz.
Ilyenkor alufóliában sült krumpli a köret, mert ez párhuzamosan készül a sütő aljára helyezett tepsiben, fölötte ott a másik a csirkével. A krumplit megmosom, megszurkálom, bekenem nagyon kevés olívaolajjal (ez úgy a legegyszerűbb, hogy egy jénaiba beleteszek fél kanál olajat, aztán a krumplit körberázom az edényben, amíg be nem vonja egyenletesen, de igen vékonyan az összeset). Sót és rozmaringot szórok rá, egyenként, vagy ha újkrumpli, hármasával-négyesével alufóliába csavarom.
A rázás nagyon fontos!
Rázni vagy nem rázni? A módszer lényege a rázás, viszont ahhoz, hogy működjön, fontos, hogy legyen hely a dobozban, ideális esetben csak feléig-harmadáig van tele, és van helyük a falatoknak összerázódni és beburkolódni a panír elemeivel. Ha a dobozt túlságosan megtöltjük, akkor megeshet, hogy az egész egy hatalmas betonszerű gömbbé áll össze, vagy az is, hogy a panír elemei felkenődnek az egyik falra, a hús meg panírtalan marad.
(Ha nincs elég hely, a húsdarabok ledörzsölik egymásról a panírt.) Ha tényleg ipari mennyiséget akarunk készíteni, lehet rázás helyett keverni is, két villával vagy akár kézzel át kell forgatni a húst a panír elemein, ilyenkor kicsit több paníranyag kell, és odalesz a módszer lényege, viszont továbbra is csak egy elmosandó dobozunk vagy edényünk marad.
Hozzávalók a tökéletes rántott csirkéhez
Hozzávalók: 1 közepes csirkemellfilé, 1,5 evőkanál joghurt, 1 csapott evőkanál keményítő, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, curry, pirospaprika, római kömény, szójaszósz vagy teriyaki
Ez a rántottcsirke villámgyorsan című nagysikerű recept a Főzőskönyvből.
