Ősi pizza újragondolva
Ókori római receptúra alapján készült különleges pizzát kísérletezett ki a budapesti Neverland Pizzéria.
Az ókori rómaiak nem ismerték sem a paradicsomot, sem a mozzarellát, igazából a mai értelemben vett pizzát sem. Ettől függetlenül fogyasztották annak közvetlen ősét: kemencében sült, ízesített laposkenyereket, amiket Pompeii utcáin, a thermopoliumokban árultak a járókelőknek. A tészta alapja liszt, víz, só, olívaolaj és kovász volt, a felhasznált gabonák pedig jellemzően tönköly, durum vagy alakor voltak.
„Ha szigorúan történészi szemmel nézzük, a rómaiak sosem ettek pizzát a mai értelemben, viszont ették a pizza közvetlen ősét. A tésztát nyílt láng mellett, kemencében sütötték, nagyon hasonló módon ahhoz, ahogyan ma Nápolyban készül a pizza. Az alapanyagok mások voltak, de a technológiai gondolkodás meglepően ismerős” – mondja Josep Zara, a Neverland Pizzéria alapítója.
Tudtad?
A különbség nemcsak az alapanyagokban, hanem a funkcióban is megjelent. A római laposkenyér sokszor egyszerre szolgált ételként és tányérként is, amire a feltéteket helyezték, majd persze az étkezés végén magát a kenyeret is elfogyasztották. Ez a formai egyszerűség már akkor is teret adott az ízekkel való kísérletezésnek.
Egy freskótól a kéziratokig
A Neverland római kori pizzaprojektje konkrét régészeti és írott forrásokra épült. Az ötletet egy 2023-ban feltárt pompeii freskó adta, ami a világsajtót is bejárta: a képen egy focaccia szerű laposkenyér látható, gránátalmával, datolyával, fűszerekkel és egy pesto jellegű krémmel.
„Amikor ezt a freskót megláttam, azonnal felmerült bennem, hogy vajon milyen íze lehetett ennek az ételnek. A történészek szerint nem pizzáról van szó, hanem egy mézes-gyümölcsös-sajtos lepényről, ami kinézetre mégis nagyon közel áll ahhoz, amit ma pizzának hívunk. Innen indultunk el, és próbáltuk feltérképezni, mit ettek valójában a rómaiak” – idézi fel Josep Zara.
A kutatás során kulcsszerepet kapott Apicius „De re coquinaria” című műve, az egyetlen fennmaradt római szakácskönyv. A csaknem 500 recept közül több mint 400-ban szerepel a garum vagy liquamen, tehát az erjesztett halszósz. Ezt a római konyha univerzális ízesítőként használt, még akár desszertekben is.
Még több receptet és konyhai praktikát olvasnál?
Három hónap kísérletezés
A történelmi források feldolgozása után elkezdődött a gyakorlati munka. A Neverland csapata három hónapon át kísérletezett. Körülbelül tíz különböző verzió készült el, mire megszületett az a recept, amit végül vállalhatónak éreztek. A legnagyobb egyébként kihívást a tészta jelentette.
„Először kizárólag alakorral és tönköllyel dolgoztunk, de az eredmény túl tömény, kenyérszerű lett. Kompromisszumokat kellett kötnünk, hogy a mai vendégek számára is élvezhető legyen, miközben megmarad a történelmi hitelesség” – magyarázza az alapító. A végső változat kovászos, lassú érlelésű tésztára épül, altamurai kovásszal. A feltétek tudatosan követik a római arisztokrácia konyháját:
- olívabogyókrém
- konfitált kacsacomb
- fermentált garum
- pirított fenyőmag
- ricottakrém
- szőlőredukció
„Amit most létrehoztunk, azt a római korban nem az utca embere ette volna. Ez az arisztokrácia asztalára való étel volt. A szegényebbek ritkán jutottak ilyen alapanyagokhoz” – teszi hozzá Josep Zara. A római kori pizza 2026. február 11. és március 11. között, limitált mennyiségben érhető el a hetedik kerületi Neverlandben.
Fotó: Neverland
