A magyar gasztronómiával kapcsolatban mindenkinek a paprika jut először eszébe, nem véletlenül. Legfőképpen a zsírban vagy olajban fonnyasztott hagymában elkevert paprikás alap az, ami a magyar ételeket jellegzetessé teszi. A paprikás krumplitól a gulyásig minden ebben készül. Ám jó, ha tudjuk, hogy ez a klasszikus magyar konyha csak az elmúlt száz évben fejlődött ki.
Persze korábban is voltak nagy korszakai. Mátyás király reneszánsz udvarába például olasz szakácsok hoztak új ízeket, a török hódoltság nyomán született a töltött káposzta és a rétes, az erdélyi fejedelmek gazdag, férfias konyhájától pedig a mártásban főtt vagy sült, gazdagon fűszerezett húsokat örököltük. Manapság, ahogy egyre inkább fejlődik a hazai turizmus, illetve nő a gasztronómiai fesztiválok száma, úgy jönnek elő korábbi, szűkebb környezetükből a jellegzetes tájételek. Jó érzés és kellemes gasztronómiai élmény felfedezni őket!
A híres-neves paprika
Egy szegedi kolostorban termesztették először, és később is Szeged környéke, majd Kalocsa lettek a paprikatermesztés legfontosabb színterei. Ezeken a vidékeken olyan a hőmérséklet, a napfény és az eső aránya, amitől különösen zamatos paprikák nőnek. Az egész magyar konyha átalakulását meghatározta, hogy az ott lakók rájöttek: a napon szárított paprikát porrá lehet őrölni.
A növény maga ugyan Dél-Amerikából származik, de egy magyar találmány révén megindultak a paprikamalmok, és megszületett a fűszerpaprika. A termelés a 19. század végére kilépett a családi kiskertekből, és a környék fontos iparává vált.
Alföldi pásztorok konyhája
Petőfi találóan énekelte meg az Alföldet: „Méneseknek nyargaló futása” – szinte látjuk magunk előtt a hatalmas, szabad térségeket, a tanyákat, a gémeskutakat, a méneseket, a gulyákat és a pásztorokat, akik hetekig kint maradtak a pusztán, így maguk készítették el jellegzetes pásztorételeiket. Legtöbbször szabad tűzön, a speciális magyar edényben, a bográcsban.
A halászok is bográcsban főzték a frissen kifogott halakból a híres tiszai halpaprikást, amit az ő köreikben tilos halászlének nevezni. A Kiskunságon népszerű volt a krumpli, amelyet szintén sokféleképpen főztek meg.
- A slambuc
A régi magyar pásztorétel az egyszerűbbnél is egyszerűbb. Csupán szalonna, lebbencstészta és krumpli kell hozzá. Emlegetik még öreglebbencs és öhöm néven is, ezek azonban lehetnek hosszabb-rövidebb lére eresztett változatok. Az Alföld déli részén nem lebbencstésztával,
hanem tarhonyával készítették. A húsevőknek kolbász is mehet bele.
- Az első készétel: a tarhonya
A tarhonyát már egy 16. századi szakácskönyvben megemlítették. De honnan jött a lisztből, tojásból, vízből gyúrt kemény tészta, amelyet tarhonyarostával szaggattak, és napon szárítottak? Török hatásra? Vagy perzsa eredetű? Erről máig megoszlanak a vélemények. Tény, hogy a pásztorkonyha fontos étele volt, hiszen sokáig elállt. Vászonzacskóba kötve vitték magukkal a pásztorok, hajósok, és levest, tarhonyás krumplit főztek belőle, de bármilyen, bográcsban főtt húsételt lehetett dúsítani vele.
Szatmár és a palócok
Szatmárban alapétel a kötöttgaluska-leves. A szegény emberek találékonyságáról is tanúskodik, mert nagyon egyszerű, de finom és laktató. A szatmári gasztronómia egyébként arról is nevezetes, hogy a töltött káposztát paradicsomlével készítik, és kukoricakásával töltik az apróra vágott hús és a fűszerek mellett. Világhírű a szatmári penyigei szilva, amelyből lekvár is, pálinka is készül.
A palóc ételekre jellemző, hogy ízük pikánsan savanyú. Nagyon finomak az itteni sajtok és túrók, de más tejtermékek is. Termékenyen hatottak egymásra a szlovákiai gasztronómiával, a sztrapacska itt is kedvelt étel. Palóc jellegzetességnek tartják a morványkalácsot, amely több ágból font kalács, töltelék nélkül. Lakodalmakra készítették, örömkalácsnak nevezték.
- A haluska
Valójában galuska alapanyagokból készül, de gyúrt tészta, csíkokra vágva, kifőzve, sodóval ízesítjük, de lehet készíteni túróval, mákkal, dióval, káposztával – vagyis édesen és sósan is finom.
Erdők és vízek a Dunántúlon
Változatosabb a táj, változatosabbak az ételek is. A vizek (köztük a Balaton) ontották a finomabbnál finomabb halakat, az erdőkben többféle gomba bújt ki a földből, a csapadék elegendő volt ahhoz, hogy különböző gabonák (rozs, kukorica, hajdina, árpa, köles), zöldségek és gyümölcsök is megteremjenek. A marhagulyák helyett itt inkább sertéseket tartottak. Gemenc pedig mindig is híres volt vadállományáról. Az ételek ennek megfelelően alakultak.
A változatos alapanyagokból szintén egyszerű ételeket főztek, de nem csak egytálételt, hanem leveseket, nyárson sült halakat, sült gombákat, és itt is leginkább laktató káposztás vagy babos levest, krumplis ételt, főtt tésztát. A vasiak szerették a tejes fogásokat, Zalában inkább gombát ettek. A paradicsomot kezdetben például csak aszalva fogyasztották, kiszárították, és letört darabjaival fűszerezték az ennivalót.
Kásák
A kásák mindenhol népszerűek voltak, de Somogyban annyira, hogy állítólag a szintén magyar jellegzetességeknek, a főzelékeknek is ez a vidék volt a szülőhazája. Vas és Zala megyében gyakran találkozhatunk a dödöllével vagy gánicával, melynek alapja főtt krumpli vagy kukoricaliszt, vagy a kettő együtt. Sajátos változat a nyugati határszélen az osztrák hatást tükröző sterc is, amelyhez a lisztet meg kell pirítani, majd forró vízzel felengedni, és zsírral morzsásra keverni. Népszerű volt ezen a hűvösebb tájékon a hajdina is, amelyből szintén készült kása, de leves és kenyér is. Tartósabb volt, mint a többi kenyérfajta, nem penészedett.
Az ételek egy részéhez tökmagolajat használtak, amelyet otthon sajtoltak. Tolna megyében, a szekszárdi borvidéken nevezetes a kakaspörkölt vagy a csuszás csibe, amely azonban nem csuszatésztával, hanem csipetkével készül, valamint a Sárközben híres lakodalmi étel, a tejfölös borsos fonott kalács, a bütök, amelynek kissé édeskés tésztája jól harmonizál a borsos tejföllel, amelybe mártogatni kell.
- A hajdina
Nem gabona, hanem fűféle, de a magjából ugyanúgy liszt őrölhető. Ez a liszt sötétes színű, amely például a japán soba tészta alapanyaga is. Színe miatt nálunk is hívták szerecsenbúzának, de pohánka néven is emlegették. Rosttartalma kiemelkedően magas, és a B-vitaminok mindegyike benne van. A magas vérnyomásban szenvedőknek ajánlják elsősorban. A hajdina sokoldalúan felhasználható: hántolt magja jó levesbetétnek, töltelékekbe, mint a rizs (előtte érdemes beáztatni, hamarabb puhul), lisztjéből palacsintát, gombócokat készíthetünk.
Fotó: fotolia
