Édes élet
A szó jelentése valószínűleg arab eredetű, és portugál közvetítéssel jutott át Európába. Amint elterjedt a répacukor a kontinensen, a cukrászatokban azonnal elindult a főzött cukor karrierje. Karamell akkor keletkezik, ha a cukrot elkezdjük főzni egy serpenyőben, 140-160 fokra felhevítjük, és megvárjuk, amíg a fehér kristályok elveszítik víztartalmukat, és aranybarna, illatos, sűrű folyadékká alakulnak. Van, aki világosabban, van, aki sötétebben szereti. A massza megszilárdul, de újra felolvasztható. Nagyon sok mindenre használható, de főleg édességekben fejti ki kellemes hatását: keverhetjük krémbe, tésztába, fagylaltba, mártásba, öntetbe. Díszítésnek is kiváló, gyönyörűek a karamellhálók, de még a Dobos-torta tetejében is a karamell a főszereplő. Érdekesség, hogy sós vajjal is keverhetjük, így pikáns mártás lesz belőle.
Az utánozhatatlan
Dobos cukrászmester nagyon sokat járta a világot, hogy tökéletesíthesse tudását. Leghíresebb találmányát, a vajas tortakrémet mégis egy véletlennek köszönheti. Inasa ugyanis 1884-ben cukrot tett a vajba só helyett. Akkoriban ugyanis sózással tették tartóssá a vajat. Dobos megkóstolta, és rájött, hogy nagyon jó az íze. Addig kísérletezgetett, amíg tökéletesítette a habos vajkrémet. Addig leginkább főzött krémből készültek a torták. A habos könnyűség nagy sikert aratott, Sisi királynőnek is nagyon ízlett. Sokan próbálták a titkos receptet utánozni – sikertelenül.
Tippek
- Lehetőleg erős tűzön olvasszuk meg a cukrot, és nem kell kanállal kevergetni, csak rázogatni, és figyelni arra, hogy ne égjen meg.
- Ha lágyabbra szeretnénk, keverjünk hozzá tejszínt vagy vajat.
- Fűszerezhetjük vaníliával, fahéjjal, kávéval, gyömbérrel.
Karamellás-kesudiós mille-feuille
Hozzávalók:
■ karamellszósz
■ fél dl tejszín
■ 8 dkg fehér csokoládé
■ 1 csomag réteslap
■ 1 tojássárgája
■ 5 dkg cukor
■ 5 dkg szeletelt mandula
■ 20 dkg kesudió
■ 3 dl tejszín
■ 2 tasak vaníliás cukor
A karamellt melegítsük fel, a tejszínt és a csokit adjuk hozzá, de ezekkel már ne főzzük, hanem hagyjuk kihűlni. A réteslapot pizzavágóval vágjuk téglalapokra, a tetejüket kenjük meg tojással, és szórjuk meg kristálycukorral. A lapok harmadát szeletelt mandulával is szórjuk meg, ezek lesznek a felső lapok. 170 fokos sütőben néhány perc alatt süssük aranybarnára. Könnyen megég, ezért sűrűn nézegessük. A kesudiót pörköljük meg. A tejszínt a vaníliás cukorral verjük habbá, és töltsük nyomózsákba. A kihűlt tésztalapokat a tejszínhabbal, a karamellel és a kesudióval rétegezzük egymásra, úgy, hogy 2 lap után a harmadik a mandulás legyen.
Csokis-karamellás torta
Hozzávalók:
■ 12 dkg liszt
■ 3 dkg kakaópor
■ 10 dkg vaj
■ 5 dkg porcukor
■ 1 tojássárgája
a krémhez:
■ 4 dl tejszín
■ + 1,5 dl tejszín
■ karamell
■ 6 zselatinlap
■ 20 dkg tejcsokoládé
a díszítéshez:
■ mandula, pisztácia
A hozzávalókból gyúrjunk csokoládés linzertésztát, majd lisztezett deszkán nyújtsuk 3 mm vékonyra, és helyezzük tepsibe. 1 nagy vagy több kis tortaforma segítségével vágjuk körbe a tésztát. A felesleges tésztát tegyük félre, összegyúrva újra felhasználhatjuk. Villával szurkáljuk meg a lapokat, és a formával együtt tegyük a sütőbe. 180 fokon 6-10 perc alatt süssük készre, majd hűtsük ki.
4 dl habbá vert tejszínhez óvatosan keverjük hozzá a hideg karamellt. A zselatinlapokat melegítsük fel, majd hűtsük langyosra, és keverjük a krémhez. Töltsük a krémet a tortaformába, és dermedésig tartsuk a hűtőben. A tejcsokit a maradék forró tejszínben keverjük el csomómentesen, majd langyosan kenjük a torta tetejére, végül díszítsük különböző olajos magvakkal (mandula, pisztácia).
Karamellbomba
Hozzávalók:
a tésztához:
■ 3 tojás
■ 6 dkg cukor
■ 5 dkg liszt
■ 2 dkg kakaópor
■ 25 dkg mascarpone
■ 1,5 dl tejszín + 1 dl tejszín karamell
■ 4 zselatinlap
■ 8 dkg fehér csokoládé
■ csokiforgács, mogyoró
A tojásból, a cukorból, a lisztből és a kakaóporból klasszikus módon süssünk csokoládés piskótát. A kihűlt piskótából szaggassunk akkora formákat pogácsaszaggatóval (vagy a csésze szájával), amekkora a formákat majd lezárja a megtöltés után.
A mascarponét 1,5 dl tejszínnel géppel verjük habbá, adjuk hozzá a kihűlt karamellt és a beáztatott, felmelegített, majd visszahűtött zselatint is. A krémmel töltsük meg a formákat, és hűtőben dermesszük meg.
A meleg karamellhez adjuk hozzá a maradék tejszínt és az apróra vágott csokit. Keverjük csomómentesre, majd hűtsük ki. Akkor jó, ha sűrűn folyik. A formákból borítsuk ki a bombákat, csurgassuk meg a karamellel, és díszítsük csokoládéforgáccsal vagy apróra vágott mogyoróval.
Banán-karamell tejszínhabbal és ropogós keksszel
Hozzávalók (kb. 6 adaghoz):
■ karamellszósz
■ 1 banán
■ 2 cl Grand Marnier likőr
■ 4 dl tejszín
■ 2 tasak vaníliás cukor
■ 20 dkg csokis omlós keksz
Serpenyőben forrósítsuk fel a karamellt, és adjunk hozzá 4-5 banánkarikát. Forgassuk át benne, de ne főzzük túl sokáig (2-3 perc), majd hűtsük ki, és keverjük hozzá a likőrt. A tejszínt a vaníliás cukorral verjük habbá, a kekszet pedig törjük apró darabokra. Üvegkelyhekben rétegezzük egymásra a részeket, és rövid időre tegyük hűtőbe.
Fotó: archív
