A krumpli szorította ki
A paszternákot már az ókorban is ismerték, kedvelői több nevet is adtak neki: a pasztinák elnevezés is gyakori, de olaszrépának és édeskés íze miatt édesgyökérnek is nevezik. (Nem szabad azonban össze-keverni a medvecukor alapanyagával, a valódi édesgyökérrel.) A középkorban is szívesen fogyasztották, mert sokáig, télre is elállt – sőt kifejezetten kedveli a hideget.
Édes íze miatt a cukorrépa és a cukornád elterjedése előtt édesítőként alkalmazták, lekvárt főztek belőle, illetve süteményeket ízesítettek vele. Az olasz gazdák takarmányként adták a sertéseiknek, mert a sonkájukat finomabbá tette. Írországban sört és bort készítettek belőle. Aztán megjelent a sárgarépa és – Amerika felfedezésével – a krumpli, és a paszternák háttérbe szorult.
Ez is érdekelhet
Édességekben is használhatjuk
A paszternák hasonlít a fehérrépára, de a szár felől kövérkésebb, formája kúpos, az íze teltebb, édesebb. Ne túl nagy példányokat válasszunk, mert azok között több lehet a fás. Inkább a körülbelül 20 centi hosszúságú gyökereket vegyük. Sötét, hűvös helyen sokáig tárolhatjuk.
Helyettesítheti a petrezselyemgyökeret, a zellert, néha még a krumplit is. Készíthetünk belőle pürét, izgalmasabb az íze, mint a burgonyáé. Meghámozva, párolva, főzve, pirítva, grillezve, sütve kitűnő köret húsok, halak mellé, de akár sültzöldség-tál szereplője is lehet. Vékonyra vágva zöldségchipset süthetünk belőle. Levesekben, csatnikban, hústöltelékben, sőt reszelve, rizs helyett is remekül beválik. Ránthatjuk, de salátákba is tehetjük. Főzésekor kicsivel több só kell hozzá, hogy az ízeket jól kihozzuk. Ha sózás nélkül főzzük, még édesség is készülhet vele.
Ez is érdekelhet: Így úszd meg könnyek nélkül a hagymavágást: ezt a trükköt csak nemrég találták ki
Veszélyes lehet a levele
A fehérrépával ellentétben, amelynek levele a közismert petrezselyemzöld, a paszternák levelét inkább ne is fogjuk meg, vagy legfeljebb csak kesztyűben: bőrpírt, súlyos allergiás reakciót válthat ki.
Rakott paszternák
Hozzávalók: 1 kg paszternák, 30 dkg kolbász vagy virsli, 6 tojás, 3 dl tejföl, zsír vagy olaj, 20 dkg ömlesztett füstölt sajt, só
Elkészítés: A felkarikázott, párolt paszternák felét kizsírozott sütőedénybe terítjük. 2 tojást megfőzünk, a virslivel vagy kolbásszal együtt felkarikázzuk, és a paszternákra tesszük. Ráöntjük a tejföllel elkevert tojás felét. Elrendezzük rajta a többi paszternákot, ráöntjük a maradék tejfölös tojást, a tetejét beborítjuk a vékonyra vágott füstölt sajttal, és megsütjük. (A recept Bozsik Valéria szakácskönyvéből való.)
Fehérrépa, a klasszikus
A paszternáknál hosszúkásabb, fehér, kisujjnyi vékony petrezselyemgyökér mellett a levelét is széleskörűen használjuk a hagyományos magyar levesekben, de ragukban, pürékben és a vadas mártásban is. Fontos zöldsége a tavaszi konyhának. Főzhetjük, süthetjük, párolhatjuk. Remek társa a sárgarépa és a zeller, de akár az alma is. Az apróra vágott levelek díszítik és ízesítik a salátákat, leveseket, szószokat. A legjobb, ha a főzés utolsó pillanataiban tesszük bele az ételbe, így aromái megmaradnak.
A petrezselyemgyökérből szintén nem érdemes a nagyra nőtt példányokat választani, mert fásak lehetnek. Ha barna foltokat látunk az egyébként krémszínű növényen, vagy kissé fonnyadt, könnyen hajlik, inkább ne vegyük meg, mert már nem friss. Rövid időn belül használjuk fel, addig is tartsuk hűvös helyen. Ha napok múlva főznénk vele, inkább vágjuk le a leveleket, és állítsuk vízbe, a gyökeret pedig tegyük a hűtőbe.
Vadas mártás
Hozzávalók: 30 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 15 dkg petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál mustár, 1 citrom, 1 liter alaplé, 2 dl tejföl, só, bors, 3-4 babérlevél
Elkészítés: A zöldségeket feldaraboljuk, felkarikázzuk. Az olajban karamellizáljuk a cukrot, 1-2 percre rátesszük a hagymát, majd a zöldségeket, néhány percig kevergetük, majd felöntjük az alaplével. Beletesszük a fűszereket, a citrom levét és reszelt héját. Ha minden puhára főtt, kivesszük a babérlevelet, és ha kissé kihűlt, simára turmixoljuk. Végül hozzáadjuk a mustárt és a tejfölt.
Fotó: AdobeStock
