Büdös és íztelen lesz a brokkoli, ha így főzöd: plusz 5 tipp, amivel tökéletesen készítheted

A forralás a brokkoli legnagyobb ellensége

A legtöbb háziasszony elsőre a fazékhoz nyúl, amikor a brokkoli elkészítése jön szóba. Pedig éppen ez a fő gond: a bő vízben forralás az, ami tönkreteszi a zöldség igazi értékeit. A hosszan tartó főzés kioldja a C-vitamin jelentős részét, és számos vízben oldódó tápanyagot is semlegesít. Tanulmányok szerint akár a vitaminok felét is elveszíthetjük így – magyarázta az Expressnek egy gasztronómiai szakértő, akit a Mindmegette idézett.

Nem csak az egészségügyi előnyök csorbulnak: a forralás a brokkoli természetes, enyhén édeskés, földes ízét is eltompítja. Ráadásul a zöld rózsák élénk színe kifakul, fakó, élettelen zöldséggé változtatva a fogást. A hő hatására felszabaduló kénvegyületek pedig záptojásra emlékeztető szagot árasztanak, ami sokakat végleg eltántorít.

De akkor mégis hogyan kell elkészíteni a brokkolit, hogy tökéletes legyen?

Előkészítés – a jó állag fél siker

• Rózsák egyformára: a nagyobb darabok lassabban puhulnak; törekedj az 1–2 cm-es, hasonló méretre.
• A szár is kincs: hámozd le a fás külsőt, majd vékonyra szeletelve ugyanúgy főzheted, mint a rózsákat.
• Sütéshez lapos felület: vágd úgy a rózsákat, hogy legyen „vágott oldaluk”, ezt tedd a forró tepsire – ettől lesz igazán pörzsölt és diós ízű.

Párolás (párolóbetéttel vagy fedős lábasban)

A legjobb kompromisszum, ha az élénk színt és a tápanyagot is őriznéd: 1–2 cm víz fölött, fedő alatt 4–6 perc alatt párold meg a brokkolit. Forgasd meg egy kevés olívaolajban citrommal és sóval és már kész is a mennyei köret. Kutatások szerint a párolás jobban kíméli a C‑vitamint és a glükozinolátokat, mint a forralás.

Sütés (tepsin, magas hőfokon)

Melegítsd elő a sütőt 220 °C‑ra, a tepsit is told be előre. A szárazra törölt brokkolit forgasd olajba, sóba, borsba, terítsd el a tepsin egyenletes rétegben, ne zsúfold túl a zöldségekkel és a vágott oldaluk nézzen lefelé. 18–25 perc alatt lesz kívül pirult, belül roppanós. Profi trükk a tepsi előmelegítése és a megfelelő távolság – így nem párolódik, hanem karamellizálódik.

• Plusz: ha a végén kicsit kemény a szár, húzd ki a tepsit, fedd le 5–10 percre – a saját gőze befejezi a munkát.

Pirítás (serpenyőben, gyorsan)

Forró serpenyőben olajon pirítsd a brokkolit 2–3 percig érintetlenül, hogy kapjon színt, majd adj hozzá 2–3 ek vizet, fedd le és 2–4 perc alatt párold készre. A végén fedő nélkül forgasd át citrommal/fokhagymával.

• A technika lényege: rövid ideig tartó, de nagy hő + egy kevés gőz a tökéletes roppanósságért.

Főzés és blansírozás (sózott vízben)

A blansírozás a legbiztosabb út, hogy a brokkoli megőrizze a vibráló zöld színét: lobogó, sós vízben melegítsd 2–3 percig majd azonnal szedd át jeges vízbe (így megáll a főzés és rögzül a szín és az állag). Használd salátákba, tésztákba vagy gyors köretnek.

• Megjegyzés: forraláskor több vízoldékony vitamin (pl. C‑vitamin) kerül a főzővízbe, mint párolásnál; laborvizsgálatok is ezt mutatják.

Fotó: ai