Kívül ropogós, belül omlós: ez a tökéletes vasárnapi rántott hús titka a nagymamák szerint 

Milyen húsból készítsük a nagyik szerint? 

A magyar konyhában régen mindig sertéskarajból készült a rántott hús, de ma már a csirke-, a borjúhús is jó alapanyag. Bármelyik húst is választjuk, fontos, hogy jó minőségű legyen, amely nem zsíros, nem inas. A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük, így nem lesz szálas.  

• Ha a klasszikus vonalat követjük, a karajt érdemes klopfolás és panírozás előtt lehártyázni. A csont nélküli karaj szárazabb, míg ha csontos, szaftosabb tud maradni, de ilyenkor figyelni kell rá, hogy a csont melletti rész is kellően átsüljön, csak ne süsd túl! Ha pedig egy éjszakára tejbe áztatod, extrán puha lesz a rántott hús. 
• Csirkemellből gyakran a cipőtalphoz hasonlóan száraz lehet a végeredmény. Ezért ne vágd túl vékonyra, sózd be előre, és hagyd fél órán át pihenni. Ha tejbe vagy joghurtba áztatod pár órára, nagyon ízletes és garantáltan omlós lesz. 
• Ha sertéscombbal kísérletezünk, vágjuk ki a hártyákat, inakat. Panírozás előtt érdemes a húst leitatnunk egy papírtörlővel, hogy ne csússzon le a bundája.
• Ha ez mind nem elég, van egy húsféle, amiből még finomabb lesz a vasárnapi rántott hús, és még a pulykánál is egészésgesebb.

Hogyan klopfoljuk ki?

A vasárnap délelőttök emléke, hogy a húsklopfolás hangja zeng majdnem minden konyhából. Nagyon helyesen! Mivel viszonylag rövid ideig kell csak sütni, klopfolás nélkül búcsút mondhatunk a kívül ropogós, belül omlós húsnak. A helyesen (a nagyik szerint, műanyag fólia alatt) kiklopfolt hús gyorsabban, egyenletesebben sül át és puhává teszi a húst. Megfelelő vastagság is fontos, általánosan elmondható, hogy a 4-5 mm-es végeredmény a jó. A klopfolás után pedig érdemes pihentetni egy kicsit a hús, hogy visszanyerje a formáját, és a rostok kisimuljanak.

A karajt csak annyira klopfold, hogy egyenletes és laza legyen a rost. A csirkemellet ne klopfold túl vékonyra, a csirkecombot csak annyira klopfold, hogy ne legyen egyenetlen, a sertéscombot viszont jól klopfolod ki, így tuti omlós lesz. 

Extra tippek és trükkök 

1. Az igazi rántott húshoz csak só szükséges. Van aki esküszik rá, hogy egy csipetnyi frissen őrölt bors csodákat tud tenni vele, ízlés kérdése. Viszont, hogy a panír ne legyen íztelen a tojást is érdemes megsózni (és jó minőségű tojást választani).
2. Ha a rántott hús panírját extrán könnyeden, levegősen szeretjük, tegyünk egy evőkanál olajat a felvert tojásba.  
3. Minél finomabb szemű zsemlemorzsát (akár pankó morzsát) használjunk a panírhoz. Így egyenletesebb és levegősebb lesz a bundánk. 
4. A ropogós rántott hús titka, hogy vékony bundában süssük ki a húst. Panírozás közben rázzuk le a lisztet, csöpögtessük le a tojást, és rázzuk le a morzsát. 
5. A lisztet, és a zsemlemorzsát mindig tartsuk tisztán, ne hagyjuk, hogy kis csomók gyűljenek össze a morzsában, vagy a lisztben, időnként szitáld át ezeket. 
6. A legfinomabb akkor lesz, ha frissen panírozzuk és sütjük ki a rántott húst!  
7. Hogy minden oldala egyformán ropogós és aranybarna legyen, bő olajban, ami mindenhol jól ellepje, vagy még inkább zsírban süssük meg a húst (170-180 fokon). Mindig friss olajat használjunk, vagy szűrjük át a következő sütés előtt. 
8. Ha forró olajat locsolunk a húsra sütés közben, elősegíthetjük, hogy a panír felpúposodjon, így még könnyedebb és ropogósabb lesz a vasárnapi ebéd. 
9. Sütés után papírtörlő helyett, rácsra szedjük ki, hogy igazán ropogós legyen a rántott hús. 

Fotó: archív