A franciasaláta receptjének alapja egyes források szerint egy 1939-es szovjet szakácskönyv orosz hússalátareceptje volt, amelyből kikerült a hús, és új nevet kapott. Ennek némileg ellentmond, hogy az 1920-as, 30-as években is léteztek itthon franciasaláta elnevezésű receptek, hasonló hozzávalókkal.
Egységes receptúra ma sincs, szinte minden háztartásban máshogyan készül ez a kockára vágott zöldségekből álló, majonézes salátaféle.
Van, aki megelégszik a készen kapható franciasaláta-zöldségkeverékkel: a zöldségeket megpárolja, és összekeveri a majonézből, tejfölből, némi mustárból álló, sóval, borssal, kevéske cukorral és citromlével ízesített öntettel. Mások krumplit, főtt tojást, ecetes uborkát, almát, esetleg hagymát is tesznek bele.
Horváth Ilona szakácskönyvének első kiadása petrezselyemgyökeret és zellert is ajánl, és tartármártással javasolja elkészíteni.
Sonkával, szalámival
Ez volt az alapja a hidegtálaknak, amelyek nélkül nem létezhetett vendégség vagy hivatalos fogadás. Került a tálra tormás-majonézes besamelmártással töltött sonkatekercs, a tojássárgájából majonézzel, fűszerekkel kevert krémmel megtöltött kaszinótojás, téliszalámi és más szalámifélék, az egész alján pedig hatalmas mennyiségű franciasaláta foglalt helyet.
A háziasszonyok szinte versenyeztek, ki tudja szebben elrendezni a finomságokat. Legtöbbször a ma „retró” szendvicsként ismert, szalámis, reszelt sajtos szendvicsek hadserege is csatlakozott a tálak mellé.
A hiánygazdaság eleganciája
De minek köszönhettük ezeknek az ételeknek a népszerűségét?
„Egyfelől épp az egyszerűségük tette őket vonzóvá – a zöldség, a majonéz, a gépsonka, a tojás a hiánygazdaságban is hozzáférhető volt. Az elkészítésük sem igényelt különleges tudást, legfeljebb a csinos elrendezéshez kellett jó ízlés, hogy az egész az elegancia érzését adja. Emellett ezerféleképpen lehetett őket variálni.”
„A majonézes salátáknak is százféle verziója volt a hússalátától a virslisalátáig”
– mondja Kovács Renátó séf, aki szerint még a 2000-es évek elején is szakmai vizsgatétel volt a szakácstanulóknak a paradicsomba töltött orosz hússaláta és más majonézes fogások elkészítése.
A 2000-es évek elejére datálható ugyanakkor az a gasztroforradalom is, amely az egyre igényesebb hozzávalókkal, valamint az egészségtudatosság térnyerésével szép lassan kiszorította ezeket a hagyományos és közkedvelt partiételeket. „A majonézes saláták helyét átvették a zöldséges mártogatósok, a falatnyi adagokban tálalt, finger foodok, a mentes alapanyagok.” – mondja a séf.
Még több receptet és konyhai praktikát olvasnál?
Nem vált köddé, de megváltozott
Szakértőnk ugyanakkor hozzáteszi: maga a hidegtál mint műfaj nem tűnt el teljesen, csak megváltozott, ami rákerül.
„Ma már – nemcsak az éttermekben tapasztalható változások, hanem a főzőműsorok, illetve a közösségi média gasztroinfluenszereinek hatására is – egyre inkább megtanulunk odafigyelni az alapanyagok minőségére. Akár a sarki boltban is kapható például serrano vagy iberico sonka, amire a gépsonkát lecseréhetjük, a majonézes öntet helyett zsírszegényebb, joghurtosat készítünk.”
„Megjelentek a növényi tejek, a vegánok igényeit is kielégítő növényi majonézek is”
„A mai hidegtálakra sokszor vékonyra szelt kolbászok, húsfélék, változatos sajtok kerülnek a frissen felszeletelt zöldségek mellé. Kenyérből is többfélét tálalunk, a hagyományos szendvicskenyerek mellett van teljes kiőrlésű vagy épp gluténmentes is. Szakmabeliekként szeretjük, ha tudjuk, honnan érkezik a hozzávaló, hiszen az íznek a minőségi alapanyag a lelke” – teszi hozzá Kovács Renátó.
Így készül a hagyományos kaszinótojás
8 db tojást keményre főzünk, megpucoljuk, és hosszában kettévágjuk.
Kiszedjük a sárgáikat, villával összetörjük, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadunk egy kevés mustárt, egy evőkanál majonézt, ugyanennyi tejfölt, majd alaposan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy ne legyen túl folyós a krém. Visszakanalazzuk vagy habzsákból visszatöltjük a tojásokba, és petrezselyemzölddel, snidlinggel díszítve tálaljuk.
Mi az a finger food?
A finger food olyan apró, ínyenc falatkákat jelent, amelyeket egy-két harapással, szalvétáról, tányér és evőeszköz nélkül, kézzel is el lehet fogyasztani. Esztétikusak, változatosak, és az állófogadásokon, partikon azért is különösen népszerűek, mert nem kell hozzájuk leülni, akár társalgás közben is csipegethetünk belőlük a svédasztalról.
Az étlap szinte végtelen: mini szendvicsek, bruschetták, nyársra húzott sült húsok, mozzarella, paradicsom, apró puffancsok, quiche-ek, zöldségmártogatósok szerepelhetnek rajta.
Fotó: Adobe Stock, Fortepan/Bauer Sándor
