A mousse nem csak hab
A csokoládémousse nem csokikrém, nem csokihab, hanem külön műfaj: mousse. Tojásfehérjehab mindig kell bele, a tejszín nem kötelező. Gőz fölött illik belőle jó minőségű, olvasztott étcsokoládéval könnyű habot verni. Lehet ízesíteni likőrökkel, gyümölcsszirupokkal, egzotikus fűszerekkel, gyömbérrel, kardamommal, ánizzsal, mostanában még csilivel is.
Indiáner
Az indiáner születése egy magyar arisztokratához kötődik, Bécsben. Története nagyon érdekes. Pálffy Ferdinánd gróf 1834-ben bérbe vett egy színházat a császárvárosban. Hogy növelje a nézők számát, szerződtetett egy indián artistát. Amikor ez sem hozta meg a remélt sikert, csináltatott cukrászaival egy habbal töltött kerek süteményt, indiánernek nevezte el, és ingyen osztogatta az előadások szünetében. Ezzel végre behozta a közönséget.
Malakoff
Receptje a francia cukrászatból került át hozzánk. Elkészítése nem nehéz, csak több időt igényel, mint egy könnyű gyümölcskenyéré, de érdemes megpróbálni. 1855-ben a krími háborúban a franciák nagy győzelmet arattak, és bevették a szevasztopoli Malakov erődjét.
A pompakedvelő III. Napóleon számára ennek emlékére készült a malakoff torta. Természetesen többféle változata létezik, de szinte kötelező a piskótaalap, a habos krém, a tejszínhab. Az eredeti változatnál általános volt a mandulaforgács is. A habot bármilyen gyümölccsel vagy kandírozott, aszalt gyümölccsel is gazdagíthatjuk.
Epres indiáner
Hozzávalók a tésztához:
■ 3 tojás
■ 7,5 dkg cukor
■ 7,5 dkg liszt
■ 2-3 evőkanál víz
a töltéshez:
■ 2,5 dl tejszín
■ 1 csomag vaníliás cukor
■ 8 közepes eper a díszítéshez
■ 12 dkg csokoládé
A tojások fehérjét a cukorral kemény habbá verjük, a sárgáját a fele liszttel és a vízzel pépesre keverjük. A pépet óvatosan belekeverjük a fehérjehabba, majd a maradék lisztet is hozzászitáljuk. Nyomózsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe kb. 4-5 cm átmérőjű halmokat nyomunk (12-16 db-ot), majd 170 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Ha kihűlt, levesszük a papírról, a megolvasztott csokoládéban a gömbölyű oldalát kimártjuk, majd hagyjuk megdermedni. A tejszínt elkezdjük habbá verni, félidőnél hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a habfixálót is. A kemény habot nyomózsákba töltjük. Az epreket megmossuk, felszeleteljük, a tejszínhabbal két félgömböt összetöltünk, majd az oldalát az eperszeletekkel díszítjük.
Málnás tejszínes malakoff
Hozzávalók (8-10 szelet)
a piskótához:
■ 3 tojás
■ 9- 9 dkg liszt és cukor
a krémhez:
■ 10 dkg friss vagy fagyasztott málna
■ 2 dl joghurt
■ 5 dkg cukor
■ 2 dl tejszín habbá verve
■ 1 dkg (1 púpos teáskanál) zselatin
■ fél dl víz
a csokirétegekhez:
■ 12-15 dkg csokoládé
A tojások fehérjét cukorral habbá verjük. A sárgáját beleforgatjuk, a lisztet is hozzászitáljuk. Nyomózsákból sütőpapírral bélelt tepsibe babapiskóta-formákat nyomunk. Porcukorral meghintjük, és 180 fokos sütőben világosbarnára sütjük. Ha kihűlt, leszedjük a papírról. Őzgerincformát folpackkal kibélelünk, és a piskóta egy részével kirakjuk a falát. A csokoládébevonót megolvasztjuk, és sütőpapírból az őzgerincforma hosszával megegyező csíkokat vágunk. 1 mm vékonyan megkenjük csokoládéval, és hűtőben dermesztjük. A krémhez az összeturmixolt málnát elkeverjük a joghurttal és a cukorral. A zselatint hideg vízben duzzasztjuk, majd olvadásig melegítjük. A tejszínt habbá verjük. A málnás részt elkeverjük a tejszínhabbal, majd egy keveset a meleg zselatinnal is összekeverünk, és visszaöntjük a krémhez. A kész krémet a csokoládélapokkal és a piskótával bélelt formába rétegezzük, és a maradék babapiskótával lezárjuk.
Meggyes csokimousse-torta
Hozzávalók a tésztához:
■ 12 dkg liszt
■ 8 dkg margarin
■ 4 dkg porcukor
■ 1 tojás sárgája
a krémhez:
■ 1 dl tejszín
■ 10 dkg étcsokoládé
■ 1 tojás sárgája
■ 5 dkg porcukor
■ fél dl víz
■ 1 dkg (1 púpos teás-kanál) zselatin
■ 2,5 dl tejszín habbá verve
■ 20-25 dkg meggybefőtt
a díszítéshez:
■ 10 dkg olvasztott csokoládébevonó, kakaópor vagy csokiforgács
A margarint, a lisztet és a porcukrot elmorzsoljuk, a tojássárgáját hozzáadva összegyúrjuk. Lisztezett deszkán a kb. 18 cm átmérőjű tortaforma méreténél nagyobb lapot nyújtunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, és 180 fokos sütőben megsütjük. Melegen a tortakarikával kiszúrjuk, és kihűtjük. A tejszínt felmelegítjük, elkeverjük az olvasztott csokoládéval. A zselatint hideg vízben megduzzasztjuk, olvadásig melegítjük. A tojás sárgáját a porcukorral habosítjuk, a tejszínes csokoládéval és a langyosra hűlt zselatinnal elkeverjük, végül óvatosan a felvert tejszínhabot is beleforgatjuk. A krémet a tortakarikába tett linzertésztára szedjük, a meggyszemeket belenyomkodjuk, és 3 órára hűtőbe tesszük. Eltávolítjuk a tortakarikát. A csokoládébevonót gőz fölött megolvasztjuk, sütőpapírból levágunk egy csíkot, amely olyan széles, amilyen magas a tortánk, és olyan hosszú, hogy körbeérje. Ecsettel vékony rétegben felkenjük a papírra a csokoládét, majd körbetekerjük és a torta oldalára simítjuk. Hűtőbe tesszük.
Fotó: archív
