Dorongfánk és botratekercs
A kürtőskalács Erdélyben, Moldvában régóta általánosan ismert ünnepi sütemény, de készítették a bukovinai székelyek is. Neve a keleti területen kürtőskalács, kürtősfánk, kürtőspánkó. A Dunántúlra átterjedve inkább dorongfánknak, botratekercsnek nevezték. Nem volt karácsony, lakodalom nélküle, Székelyföldön egyenesen nemzeti süteménynek számít.
A kürtőskalács elnevezés azért maradt meg, mert a sütemény hosszúkás, henger formája a kürtőre, kéményre emlékeztetett. Az egyik első receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvében olvasható. A 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen ismerték, és mind a polgári, mind a népi konyhaművészetnek meghatározó finomsága lett. A 19. és a 20. század során a receptje több híres, népszerű hazai szakácskönyvbe is bekerült. Kezdetben „simán” ették, ám a 20. század elején elkezdték kristálycukorral és dióval ízesíteni.
Magyar érték
A kürtőskalács ma már hungarikum, de nem volt egyszerű a minősítési folyamat. A süteményt a magáénak tudta Románia, Csehország, sőt még Jeruzsálemben is árultak „orosz kürtőskalácsot”. 2015. január 29-én döntött a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács felvételéről a Magyar Értéktárba. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület lépéseket tett annak érdekében is, hogy a süteményt magyar termékként vegye nyilvántartásba az Európai Unió. 2015. december 3-án ez meg is történt, így a kürtőskalács hungarikum lett, a pályázatban megjelölve, hogy egyszerre székely, erdélyi és magyar.
Nem hangszer!
Mikor megjelent Magyarországon, sokan – még azok is, akik árulták – rövid ö-vel, kürtös kalácsnak hívták, mintha a kürthöz lenne valami köze. A helyes írásmód akkor nyert polgárjogot, amikor mindenki számára világossá vált, hogy a kályhacsőről, a kürtőről van szó, ami a füstöt vezeti el a tűzhelyből.
Ma is parázson sütik
Az eredeti kürtőskalács lényegében hagyományos kalácstésztából készül, van, aki tesz bele tojást is, van, aki nem. Legalább egy órai kelesztés után a tésztát kinyújtják, és csíkokra vágják. A csíkokból hosszú nudlikat sodornak, és egyenletesre dolgozzák. Ezeket a nudlikat tekerik fel a vajjal megkent sütőfára úgy, hogy a végeit jól behajtják a tésztacsík alá, hogy sütés közben ne essen a parázsra a kalács.
A csíkok között a tekeréskor maradhatnak rések, mert utána jól meghengergetik az asztalon, így a tészta kilapul, és egyenletesen befedi a hengert. A felületét ugyancsak megkenik olvasztott vajjal, majd kristálycukorba hempergetik – ez sütés közben karamellizálódik. Forró parázs felett forgatják 5-6 percig a kalácsot, majd ha megsült, azonnal leveszik a sütőfáról, és újra meghintik cukorral, tört dióval, mandulával, kókuszreszelékkel, pisztáciával, fahéjjal vagy liofilizált málnával, eperrel, de megcsorgathatják csokoládéval is.
Édes rokonság
Ahogyan az a minősítési eljárásnál is kiderült, körülöttünk mindenhol ismerik a kürtőskalács változatait. A legközelebbi családtag, amely a leginkább hasonlít is a mi süteményünkre, a cseh trdelnik, amely a hagyományokat felélesztve vált egyre népszerűbbé a helyi vásárokon. Hengerre tekert, édes, vastag kelt tésztából készül, amely őrölt szerecsendiót, aprított diót is tartalmazhat. Sütés előtt enyhén felvert tojásfehérjével kenik be a felszínét. Nem hengergetik cukorba, csak darált dióval szórják meg. Prágában több helyen látni csokoládéval, fagylalttal vagy egyéb nyalánkságokkal töltött, tejszínhabbal ékesített, valószínűtlenül édes változatokat is. Ezek az extra, töltött kalácsok egyébként már a mi vásárainkba is beszivárogtak.
A német unokatestvér a baumstriezel Szászországban volt népszerű. A kelt tésztából nem sodornak nudlit, hanem téglalapot nyújtanak, ezt helyezik rá a sütőhengerre. Ha megsült, ollóval kockákra vágják. A Prügeltorte Tirolban ismert, a folyékony tésztát a sütőpapírral borított, lassan forgatott dorongra csorgatják, és ha megszilárdult, újabb réteget csorgatnak rá.
A sütőben is elkészül
Kürtőskalácsot sütni a szokatlan eszközök ellenére sem boszorkányság, otthon is nekiláthatunk a konyhában, és ha van sütőnk, a faszén parazsára sincs szükségünk. Sütőfa helyett megteszi néhány sörös vagy üdítős fémdoboz is. A tésztához 2 dkg élesztőt és 5 dkg cukrot elkeverünk 2,5 dl langyos tejben, és várunk, amíg felfut. 50 dkg lisztben elvegyítünk egy csipetnyi sót, hozzáadunk 2 tojást, és összekeverjük a tejes, cukros élesztővel, majd alaposan összedolgozzuk.
Hozzáadunk 10 dkg szobahőmérsékletű vajat, és vele együtt 10 percig dagasztjuk a tésztát. Egy órán át langyos helyen kelesztjük. A sörösdobozokat szorosan betekerjük alufóliával, a sütőt 220 Celsius-fokra előmelegítjük. A megkelt tésztát hat részre osztjuk, és egyenlő vastagságú hengereket sodrunk. A sörösdobozokat megkenjük olvasztott vajjal, rátekerjük a tésztát, majd azt is megkenjük vajjal, és cukorba hempergetve, forró sütőbe téve 5-6 perc alatt megsütjük. Akik végképp meg akarják úszni a macerát, vásárolhatnak kürtőskalács-készítő eszközöket is, akár olyan faszenes változatot, amely egy nagyobb konyhában vagy a teraszon is elfér.
Fotó: adobestock
