Mindenféle alapanyagból
A pástétom hagyományos előétel – elsősorban a francia konyhában. Nálunk inkább reggeli vagy vacsora, esetleg vendégeknek kínáljuk látványos hidegkonyhai finomságként. Remekül felhasználható benne minden, másra nem alkalmas alapanyag, nyesedék, maradék vagy belsőség, nem csoda, hogy régóta készítik mindenfelé, és számos változata létezik.
Többféle húsból is állhat, és az sem mindegy, milyen arányban szerepelnek benne a zsíros és sovány húsfélék. Sokféle fűszer kerülhet bele: bors, fehér bors, kakukkfű, rozmaring, szegfűszeg, bazsalikom, babérlevél, gyömbér, vagy bármi más, amit hozzáillőnek tartunk. Ha szezonja van, apríthatunk bele akár medvehagymát is. Az étel elnevezése is változatos lehet, hibát akkor sem követünk el, ha felcseréljük őket, például pástétomnak tituláljuk a terrine-t. A lényeg, hogy kenhető, finom ételt készíthetünk sokféle alapanyagból, kreatívan élve a lehetőségekkel.
A rillette a zsírtól tartós
A rillette (ejtsd: rilet) jellegzetes francia étel, a legtöbb üzletben a pástétomokkal együtt árulják. Hagyományosan sertéshúsból, sonkából készül, de kerülhet bele nyúl, kacsa, csirke és akár tonhal vagy makréla is. A darabokra vágott húst jól megsózzák, majd lassú tűzön addig főzik, míg omlósan szétfoszlik, illetve villával szétnyomkodják. Nem baj, sőt éppen az a jó, ha darabos marad. Az utolsó lépés, hogy olvasztott zsírral együtt egy formába vagy kis üvegekbe merik, zsiradékkal lezárják, kihűtik, és hidegen, pirítóssal tálalják. Ezzel az eljárással régen is jól lehetett tartósítani a téli disznóvágáskor keletkezett apróhúsokat, a zsírréteg ugyanis megóvta őket a romlástól.
Egyszerű házi májpástétom
Nagyjából 5 dkg felaprított szalonnát vajban megpárolunk, rádobunk fél kiló megtisztított csirkemájat és egy fej szeletelt vöröshagymát. Megszórjuk majoránnával, borssal, kakukkfűvel, és megsütjük. A sütés végén adunk hozzá 2 gerezd aprított fokhagymát, és azzal is átforgatjuk. Ha megsült a máj, levesszük a tűzről, megsózzuk, és kb. 10 dkg vajjal, kevés mustárral, esetleg tejjel simára turmixoljuk. Pástétomos tálkába kenjük, olvasztott kacsazsírral zárjuk le, és ha kihűlt, hűtőben tároljuk. Így nem kell bele semmilyen tartósítószer.
Vízfürdőben készül a terrine
A francia terrine (jelentése: agyag forma, kiejtése: terrin) szó eredetileg agyagból készült fedeles tálat jelölt. A legtöbb helyen ma is hosszú, ovális cserép-, üveg-, fémtálban készítik a finomságokat. Szinte mindig vízfürdőben készülnek, úgy, hogy a terrine-es tálat egy vízzel megtöltött edénybe téve helyezik az előmelegített sütőbe. Belsőség, például borjú-, csirke-, pulyka-, liba- vagy kacsamáj, sertéscsülök, szalonna, vadhús, hal, zöldség, hagyma, sőt még sajt és aszalt gyümölcs is lehet benne. Maradhatnak benne zöldségdarabok is. Kicsit emlékeztet a mi kocsonyánkra, különösen, ha aszpikkal díszítve teszik az asztalra.
A pástétomhoz ezzel szemben finomra darálják az összes hozzávalót – a francia szakácsok valójában csak a tésztában sült, meleg változatot nevezik pástétomnak. Az itteni változatokba általában kerül egy kis konyak is, egyes séfek pedig tokaji aszút használnak helyette.
Pástétomtészta
Fél kiló lisztet átszitálunk, mélyedést vájunk bele, megszórjuk 1 teáskanál sóval, hozzáadunk 12 dkg vajat, 2 tojást és 2,5 dl vizet. Jó alaposan összegyúrjuk és összedolgozzuk, cipóvá formázzuk, konyharuhával letakarjuk, és 2 órán át hűvös helyen pihentetjük. Ha kész tésztával dolgozunk, választhatjuk a rétestésztát és a linzertésztát is, mindkettő finom, bár nem teljesen ugyanolyan. Ezzel a tésztával bélelünk ki egy formát, megtöltjük a pástétommal, befedjük egy tésztaréteggel, és előmelegített sütőben, 170-180 Celsius-fokon készre sütjük.
Az angol változat, a pie
Sokak szerint az angol konyha egyik legnagyobb találmánya a pie, a húsos pite. Úgy készül, hogy a húsos-zöldséges ragut tésztába csomagolják, vagy krumplipüré réteg alatt sütik meg. Ez már nem előétel, hanem egy nagyon is laktató főétel.
Tippek
✔ A májból készült pástétomokhoz a májat sütés előtt áztassuk fokhagymás tejbe, vagy pácoljuk fűszeres olajjal.
✔ A terrine-hez nem kell feltétlenül cserépedény, jénaiban vagy őzgerincformában is elkészíthetjük.
✔ A zöldségterrine-ekbe kerülhet padlizsán, cukkini, színes paprikák, paradicsom, sütőtök is.
✔ A sütés alacsony lángon történjen, hogy a pástétom lágy maradjon, és ne száradjon ki. A sütés után pihentessük.
Fotó: Adobestock, Getty Images
