Laboratórium a tűzhely mellett
Valójában mindennek, amit a konyhában művelünk, köze van a kémiához, hiszen szinte az összes hozzávaló leírható vegyjelekkel. Kezdve a legegyszerűbbel, a vízzel, aminek kémiai nevét mindenki ismeri: H2O. A só nem más, mint nátrium-klorid. Ha húst teszünk a tányérra, fehérjét, aminosavakat fogyasztunk. Amikor tésztát, cukrot, akkor szénhidrátot, ha zsírt vagy olajat, akkor triglicerideket veszünk magunkhoz.
Ilyesmi persze aligha jár az eszünkben, amikor a töltött káposztát csináljuk savanyított káposztából, vagy bepácoljuk a sütéshez a húst. Ha viszont süteményeket készítünk, már felmerülhet, vajon mitől is emelkedik meg a tészta a sütőben.
A sütőpor szén-dioxidot termel
A klasszikus süteménytészta nélkülözhetetlen hozzávalója a sütőpor. Tőle lesz könnyű, laza és látványosan „emelkedett” a tészta. Hivatalos neve nátrium-hidrogén-karbonát, amelyből a hő és a nedvesség hatására szén-dioxid keletkezik, ennek segítségével növeli meg a sütemény térfogatát. Savhordozót, lisztet, illetve keményítőt is tartalmaz, amelyek segítik a szén-dioxid felszabadulását, vagyis a tészta megemelkedését. Sütés közben azért nem szabad túl sokat nyitogatni a sütő ajtaját, mert megzavarjuk ezt a jótékony folyamatot.
Fontos, hogy a tészta összeállítása előtt a sütőport jól oszlassuk el a lisztben, és csak ezután szitáljuk bele a keverőtálba. A sütőporos liszt hozzáadása után a tésztát már nem célszerű sokáig keverni, és a sütést is viszonylag hamar meg kell kezdeni. A sütőpor nem való tehát olyan tésztákba, amelyeket pihentetni kell. A hő fokozza a növekedést, akár kétszeresére is felfújhatja a tésztát.
Jó még a sütőpor?
Ha lejárt a termék szavatossági ideje, és szeretnénk ellenőrizni, hogy felhasználható-e még, tegyünk 1 mokkáskanál port egy csésze forró vízbe. Ha felhólyagosodik, akkor jó. A szódabikarbónára tegyünk pár csepp ecetet, ha habzik, akkor tökéletes.
Szódabikarbóna: savas közegre van szüksége
Ez a lúgos, vízben oldódó vegyület látszólag semmiben nem különbözik a sütőportól. A szódabikarbóna is nátrium-hidrogén-karbonát – de nincsenek mellette kiegészítő anyagok, mint a sütőporban. Gyors kelesztést igénylő receptekhez, palacsintákhoz, muffinokhoz és gyors kenyerekhez használható. Mivel lúgos vegyület, savas közegre van szüksége, ennek hatására bomlik le és szabadít fel vízgőzt és szén-dioxidot, ami megemeli a tésztát.
A reakció már akkor beindul, amikor a tésztát keverjük, tehát itt se várjunk sokat a formázással és a sütéssel. Citromlével, joghurttal, tejföllel, esetleg mézzel, kakaóporral, ecettel érhetjük el a kellő mértékű savasságot.
Helyettesíthetők egymással?
Bár a sütőpor és a szódabikarbóna is megemeli a tésztát (utóbbi maga is a sütőpor egyik összetevője), attól még nem cserélhetjük fel a kettőt automatikusan. Főképp azért nem, mert a szódabikarbóna sokkal – pontosan négyszer – erősebb hatású, mint a sütőpor, ezért kevesebb is elég belőle. Ha egy teáskanál sütőport veszünk egy csésze liszthez, akkor ehhez csak negyed teáskanál szódabikarbónára lesz szükségünk. Fordítva ugyanígy, a sütőpor mennyiségét 3-4-szeresére kell emelni, hogy ugyanolyan eredményt kapjunk, mint szódabikarbónával.
Mivel a sütőporban benne van a szódabikarbóna és a savhordozó is, nincs szüksége külön savas alapanyagra a tésztához. Azoknál a recepteknél, ahol van savas közeg, elég a szódabikarbóna, amelyeknél pedig nincs, azoknál érdemesebb inkább sütőport használni. Mindkettőre érvényes, hogy ne nyitogassuk a sütő ajtaját, nehogy a hirtelen hőmérsékletváltozás megzavarja a sütés folyamatát.
Szalalkáli: csípős illatú régiség
A furcsa nevű és csípős illatú adalékanyaggal nagymamáink konyhájában találkozhattunk. A vegyület neve ammónium-bikarbonát vagy ammónium-hidrogén-karbonát, szén-dioxidból és ammóniából állítják elő. Szobahőmérsékleten fehér, kristályos por, amit tejben fel kell oldani, mielőtt a liszthez adnánk. Sütéskor szén-dioxidra, vízre és ammóniára bomlik. Ezért van az, hogy az ammónia szagát a tészta gyúrásakor még alig érezzük, viszont a forró sütőben erőteljesen beindul a gázképződés. Szintén térfogatnövelő és tésztalazító tulajdonságai miatt használjuk a konyhában.
Ha valaki idegenkedik az ammóniaszagtól, sütőporral is helyettesítheti, de az is megoldás, ha a sütés idejére ablakot nyit, és kimegy a konyhából. Vékony tésztákhoz, soklapos süteményekhez szokták használni, például a nevezetes „hatlaposhoz”. Vastagabb tésztákhoz nem jó, mert bennük marad az ammónia szaga. Sütés után a vékony tészta megkeményedik és törékennyé válik, amíg a beletöltött krém 12 óra alatt meg nem puhítja. A sütőporral készült vékony lapos tészták soha nem lesznek olyan habkönnyűek, omlósak, mint a szalalkálival sütöttek.
Fotó: adobestock
