Zselésre dermedt húsfélék
A kocsonya története Franciaországba vezet vissza: őse itt tűnt fel először a 14. század előkelő asztalain. A kifőtt húst kiszedték a húslevesből, és különleges fűszerekkel (fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel) ízesítették, mielőtt a zsírtartalma megdermedt. A mai kocsonyák sertéscsülökből, mellső és hátsó körömből, fülből és egyéb, sok kollagént tartalmazó sertésalapanyagokból készülnek. Sokan színhúst is tesznek bele (például lapockát), mások füstölt tarját és színesítő, ízesítő zöldségeket: fokhagymát mindenképpen, de sárgarépát, fehérrépát, hagymát is – mindent, ami egy húslevesben benne lenne.
Ezek nem feltétlenül a főzés elején, inkább középidőben kerülnek az ételbe, és később el lehet őket távolítani. A fűszerek közül gyakori a babérlevél, a szemes bors, a cseresznyepaprika. A kocsonyát sokáig kell főzni, akkor jó, ha a húsok, bőrök már leválnak a csontokról. Ilyenkor kicsit pihentetni kell, majd alaposan leszűrve tálakba, tányérokba kitölteni, és hidegre tenni. A lengyel, a szerb és az orosz konyha is ismer hasonló ételt. Nem mindenhol sertéshús a fő hozzávalója, lehet hal, szárnyas, vad- vagy marhahús is.
Így lesz tökéletes
✔ Akkor lesz szép tiszta a kocsonya leve, ha annyira kis lángon főzzük, hogy alig gyöngyözik.
✔ Az is jót tesz a „tiszta” kocsonyának, ha a felforrt főzővíz habját leszedjük róla. Van, aki előbb leforrázza a húsokat, csak azután teszi fel őket főni.
✔ Legalább 3-4 óra kell ahhoz, hogy a bőrkékből, húsokból minden zselés anyag kellően kioldódjon. Zselatin nem feltétlenül kell bele, van, aki csirkelábakkal éri el a kellő kollagénmennyiséget.
✔ Ha a lé nagyon lefőtt róla, főzés közben még önthetünk utána, de a kész kocsonyát már ne hígítsuk, mert nem dermed meg.
✔ Ha nagyon összegyűlt a zsír a tetején, szűrőkanállal leszedhetjük, de papírtörlőt is tehetünk rá egy másodpercre, az magába szívja a felesleget.
✔ A dermedés nem attól függ, hogy kellően hideg van-e a kamrában, hanem attól, hogy megfelelő alapanyagokból főztük-e az ételt.
A látvány sem mindegy
A kocsonyának nemcsak a főzése, de a tálalása is családról családra változik. Van, aki még dermedés előtt meri tányérokba, így pontosan adagolhatja a húsokat, a zöldségeket, és még keményre főzött, felkarikázott tojást is tehet bele díszítésnek. Üvegtálkákba is szedhetjük, és ha már megszilárdult, lapostányérra boríthatjuk. De kanalazhatjuk nagy, lapos jénai tálba is, és dermedés után szeletelve tálalhatjuk. Tárolni is így a legkönnyebb. Majonézes vagy ecetes krumplisalátával, reszelt tormával, savanyúságokkal kínálhatjuk.
Krúdytól Koreáig
• Német specialitás, hogy előre megsütött, majd lehűlt kolbászokra öntik rá a kocsonyalevet, amit különféle zöldségekkel tovább dúsítanak.
• A koreai konyhában többféle kocsonyás étel is ismeretes. A csokphjon marhalábból, inakból és bőrből sűrűre főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel. A muk a különféle babfajtákból, makkból, keményítővel, illetve hajdinával készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.
• Krúdy Gyulának több receptet is tulajdonítanak, az egyik ilyen a halkocsonya. Nagy előnye, hogy hamarabb elkészül, mint a sertéshúsos változat. Az eredeti leírás szerint: „Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.”
Nem leves, alaplé!
Néhány éve kezdett feltünedezni a boltokban és a főzőműsorokban egy látszólag új hozzávaló: az alaplé. Csak a neve új, maga az étel és használata már évszázadok óta ismert. Szószokat, mártásokat, ragukat, leveseket, főzelékeket, pecsenyeleveket tehetünk vele sokkal tartalmasabbá, és a rizottófőzésnél is hasznát vesszük. Ha nincs időnk a készítésével foglalkozni, ma már készen is megvehetjük ezt a fontos hozzávalót, ám a legjobb, ha otthon főzzük.
A folyamat lényegében ugyanaz, mint a kocsonya esetében: olyan húslevest főzünk, amelybe szántszándékkal minél több porcogós részt (fület, lábat, bőrt) és húst (szárnyast, borjút, marhát, halat), zöldséget, fűszereket teszünk – ami csak a konyhában fellelhető. Rengeteg ételt megmenthetünk vele: fonnyadásnak indult sárgarépát, kelkáposztát, tv-paprikát, zellert, gomba szárát, a póréhagyma vagy az újhagyma még nem száradó zöld részeit, a csontokat, amikről a húst lefejtettük, és a fagyasztóban tároltuk „valamire még jó lesz” alapon, porcokat, bőröket, belsőségeket.
Sokáig, lassan gyöngyöztetve kell főzni, hogy minden hasznos anyag kioldódjon a hozzávalókból. Az elkészült alaplevet edénybe szűrjük, és ha teljesen kihűlt, felhasználásig a hűtőben tároljuk. A francia konyha egyébként kétféle alaplevet ismer. Az egyik a bouillon (bujjon), ami az eddigiek szerint készült, a másik a fond, amihez viszont az alapanyagokat először megpirítják. Ettől az alaplé sötétebb lesz, és az úgynevezett barna mártásokhoz használható.
Amiben viszont egyforma a két típus, hogy mindkettő rendkívül egészséges. A csontjaink számára szükséges kalcium, magnézium, kálium, foszfor mind megtalálhatók az állati csontokban. A porcos részek kollagéntartalma a mi ízületeinket is rugalmasabbá teszi, emelett erősíti az immunrendszert, és az emésztőrendszerünk gyulladásait is enyhítheti.
Fotó: gettyimages
