Sült, füstölt, lángolt
A kolbász apróra vágott vagy darált húsokból készül, sokféle fűszerrel ízesítve. Bárány- és borjúhússal, szárnyassal is gazdagíthatják. A bekevert masszát állati bélbe vagy műbélbe töltik, és formázzák. Nyersen, főzve, érlelve vagy szárítva, esetleg füstölve fogyaszthatjuk, a sütni való változatokat grillen vagy sütőben süthetjük.
- A szárazkolbászt szikkasztással érlelik, tartósságát a benne lévő só biztosítja.
- A pácolt kolbászokat szárítás előtt páclében áztatják.
- A füstöltet hideg, míg a lángoltat meleg füstön szikkasztják. Átmérője általában 24 milliméter, ha ennél nagyobb, akkor már szalámiról (40 mm) vagy vastagkolbászról (50 mm) beszélünk.
Ez is érdekelhet: Bajor fehér, chorizo és társaik: mire valók és hogyan kell használni a külföldi kolbászokat?
Olaszország: Ókori örökség
A salsiccia darált sertéshúsból és szalonnából készül, van csípős és csemege változata is. Petrezselyemmel, bazsalikommal, sóval, borssal, ánizzsal és fokhagymával ízesítik. A lucanica – vagy luganega – Lombardia és Veneto jellegzetes sütni való kolbásza. Rengeteg típusa van, általában sertéshúsból, reszelt parmezánból és olasz vörösborból állítják össze.
A történészek szerint már a Római Birodalomban is létezett, így más mediterrán országokban is vannak rokonai. Görögországban loukaniko a neve, sertés- és bárányhúsból készül, és reszelt narancshéjjal ízesítik. Spanyolországban is kedvelik. Portugáliában linguiçának, Horvátországban pedig luganigának nevezik – itt fahéjjal, citromhéjjal fűszerezik. Ismert olasz szárazkolbász a ventricina is.
Spanyolország: Tapashoz és magában
A hatalmas választék legismertebb tagja talán a chorizo, amely a mi paprikás szárazkolbászainkra, a csabaira és a gyulaira is emlékeztet. Minden változatában állandó a szalonna, a fokhagyma és a pirospaprika. A sertéshús mellett vaddisznóból, szarvasból, lóból vagy marhából is készíthetik. A spanyol konyha csirkés, halas paellákban vagy tapasokban használja, de a spanyol befolyás Latin-Amerikában is meglehetősen népszerűvé tette.
Chorizós paella
Fél kiló csirkemellet csíkokra vágunk, serpenyőben, olajban megpirítjuk, majd kiszedjük. A visszamaradt zsiradékban megdinsztelünk egy apróra vágott vöröshagymát, két gerezd fokhagymát és kb. 15 dkg chorizót. Levesszük a lángot, belekeverünk kurkumát, pirospaprikát és ha van, csipetnyi sáfrányt, és beleszórunk 25 dkg rizst. Felöntjük alaplével, és ha felforrt, visszatesszük a húst, és 20 percig főzzük. Végül adhatunk hozzá fagyasztott zöldborsót is, azzal is főzzük, amíg minden megpuhul. Petrezselyemmel és kevés citromlével ízesítjük.
Németország: A híres Wurst
A legismertebb német kolbász a Bratwurst: forró vízben vagy levesben főzik, és sütőben, grillen sütve kínálják. Leghíresebb változata, a nürnbergi kolbász eredetvédett, savanyú káposztával és barna kenyérrel fogyasztják. Az ugyancsak védett thüringiai több fűszerrel készül. A landjäger kolbász Dél-Németországban, Ausztriában, Elzászban és Svájcban gyakori. Marhahúsból és szalonnából állítják össze. A préseléstől jellegzetes téglalapformát ölt.
Franciaország: Szarvasgombás is van
- A legismertebb különlegesség az olasz nevű és eredetű sütni való chipolata, kakukkfűvel, zsályával, snidlinggel, korianderrel, szerecsendióval vagy szegfűszeggel fűszerezik.
- A merguez főleg az észak-afrikai országokban ismert, innen került át a gyarmattartó Franciaországba. Marha- és bárányhúsból készül, fő fűszere a római kömény. Grillezve, kuszkusszal, salátákkal fogyasztják.
- A dél-francia sütni való toulouse-i kolbász „fehér”, paprika nélkül készül, durvára darált sertéshúsból, szalonnával, fehérborral, fokhagymával, frissen reszelt szerecsendióval.
- Lyon a kolbászfélék helyi fővárosa: a neves lyoni kolbász finomra darált sertéshúsból áll, és még olyan változata is van, amelyet szarvasgombával ízesítenek.
… és így tovább
A kolbászok száma szinte végtelen. Folytathatnánk a sort a svéd fläskorvval, a zöldséges ételek kedvelt kísérőjével, az édeskés, szegfűszeggel ízesített dán medisterpølséval, a lengyel konyha egyik alapvető hozzávalójával, a krakkói füstölt kielbasával, vagy a podwawelska kolbásszal.
Ez is érdekelhet: Ragacsos olajos palackok helyett: így adagold az olajat csepegés nélkül
Fotó: Getty Images, AdobeStock
