Gyúrjuk otthon!
A formák és az elkészítési módok különbözhetnek, a lényeg, hogy a tésztákba töltelék kerül, ezt becsomagoljuk, és kifőzhetjük bő vízben, süthetjük ropogósra olajban, vagy felvert tojással megkenve, tepsibe téve, sütőben. Lehet belőlük előétel és főétel, levesbetét is, édes töltelékekkel pedig remek desszerteket tálalhatunk.
Némelyiküket megvásárolhatjuk töltve és lehűtve (tortelloni, gyoza), van, amelyik száraztésztaként kapható (cannelloni, nagy kagylótészta), de ha némi gyakorlatot szerzünk, magunk is gyúrhatunk friss tésztát, ráadásul akkor tetszőleges méretre. A töltött tészták a maradékok felhasználásában is bajnokok, és ha nagyobb adagot készítünk belőlük, le is fagyaszthatók.
Mindent bele
Hol máshol, ha nem a tésztaételek legnagyobb mestereinél, az olasz konyhában találkozhatunk a legtöbb fajta töltött tésztával? Közülük legismertebb a Lombardiából származó ravioli, aminek jelentése „becsomagolt”, és nagyjából 4-7 centis kockákból áll. Hat személyre számolhatunk 40 dkg lisztet, 4 tojást, 1 evőkanál olívaolajat és 1 teáskanál sót. Ezeket egy tálban összekeverjük, és alaposan összegyúrjuk, amíg sima és fényes nem lesz, és nem ragad a kezünkre. Letakarva legalább fél óráig pihentetjük, majd újra átgyúrjuk, és lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk.
Derelyevágóval, négyzetes vagy kör alakú ravioli szaggatóval kivágjuk, beletesszük a tölteléket, és jól lezárjuk a szélein. A kinyújtott tészta töltését végezhetjük egyenként vagy tésztalaponként. Ekkor a tésztából lapokat nyújtunk, ráhelyezzük a tölteléket, majd egy másik tésztalappal lefedjük, és csak ekkor vágjuk szét. A széleket villával nyomkodva zárhatjuk le. A töltelék lehet darált húsos (sertés, marha, csirke, szalonna), olajon párolt, apróra vágott vöröshagymával, sárgarépával, tejszínnel, mascarponéval elkeverve, reszelt parmezánnal, tojással dúsítva, de lehet spenótos-ricottás-tojásos-fokhagymás is. Fontos, hogy legyen száraz, és főzés közben ne áztassa szét a tésztát. Reszelt parmezánnal vagy finom zsemlemorzsával tehetjük szárazabbá. A kész tésztapárnákat forrásban lévő sós vízben 4-5 percig főzzük.
Olasz változatok
A girasoli kb. 5 centi átmérőjű, jelentése napraforgó, de minden egyébben olyan, mint a ravioli. A panzerotti kelt tésztából készül, félhold alakú, nagyobb, mint a ravioli (8-10 centi), és nem főzik, hanem bő, forró olajban ropogósra sütik. Az egyszerűség kedvéért sütőben is elkészíthető. A calzone nálunk is jól ismert pizzaváltozat, töltött, félbehajtott pizzatészta.
Mindennel megpakolhatjuk, amivel a pizzát is: tonhallal, sonkával, aszalt paradicsommal, articsókával, olajbogyóval, szalámival, csípős paprikával, gombával, mozzarellával. A cannelloni hüvelyknyi vastagságú csőtészta, melybe akár darált húsos, akár zöldséges tölteléket is nyomhatunk nyomózsákkal. Olykor kapható a boltokban óriási kagylótészta (conchiglioni) is, amelyet szintén töltve, szósszal leöntve, sütőben párolva lehet elkészíteni.

Ez is érdekelhet: Tésztakavalkád: ön tudja, mire való a durum és a tojásos, miért tilos olajat tenni a vízbe?
Mi a különbség?
A tortellini és tortelloni ugyancsak olasz töltött tészták. Ám a tortelloni általában nagyobb és zöldségekkel (spenót, petrezselyem, sütőtök) van töltve, a tortellini pedig húsos töltelékkel készül.
Délről érkeztek
Liszt, só, vaj, tojás – ennyiből áll a spanyol töltött batyu, az empanada tésztája, ami olyan laktató, hogy ebédnek is megteszi. Nemcsak Spanyolországban, hanem még az észak-afrikai országokban is vannak változatai. Vöröshagymát dinsztelünk, darált marhahúst pirítunk rajta, sóval, borssal, oregánóval, római köménnyel fűszerezzük, majd a kinyújtott tésztát körökre szaggatjuk. Rátesszük a tölteléket, összehajtjuk, rányomkodjuk, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megkenjük felvert tojással, és sütőben, 190 fokon készre sütjük.
Az indiai samosa tésztája a pitetésztára hasonlít: liszt, olaj, víz és só alkotja. Ezeket kell összegyúrni, majd pihentetni. Közben elkészíthetjük a jellegzetes tölteléket: kömény- és koriandermagot olajban megpirítunk, garam masala fűszert, aprított vöröshagymát, zúzott fokhagymát és aprított csilit keverünk hozzá, majd kis kockákra vágott főtt krumplit és zöldborsót keverünk bele. Alaposan megpirítjuk, meglocsoljuk citromlével, kevés vízzel, és 5 percig, állandóan kevergetve összefőzzük. A tésztát egyforma részekre osztjuk, golyóvá formázzuk, kör alakúra nyújtjuk, és a köröket elfelezve tölcséreket csinálunk belőle, majd jól lezárjuk, és forró olajban megsütjük. Tölthetünk samosát hússal, hallal is.
Ukrajnától Ázsiáig
A varenyiki ukrán töltött derelye, a pelmenyi az ukrán és az orosz konyhának egyaránt jellegzetes étele. Lisztből, tejből, tojásból, sóból gyúrt tésztáját fűszeres darált húsokkal töltik, és a raviolihoz hasonló formát nyer az összeállítás során. Ugyancsak orosz – és lengyel – a pirog, amely kelt tésztából készül, és sütőben sül aranybarnára. A khinkali látványos georgiai (grúz) étel, amelybe fokhagymával, római köménnyel, csilivel, korianderrel erősen fűszerezett darált setés-, marha- vagy bárányhús kerül. Vízben főzik, de a tölteléknek is sok vizet kell tartalmaznia, amelyet elfogyasztásakor először ki kell szívogatni belőle. A kínai és japán konyhában népszerű töltött finomság, a gyoza mindössze lisztből, vízből, sóból álló vékony, gyenge tészta, a belepakolt töltelék lehet darált húsos vagy zöldséges. A húsosban általában csirke, a zöldségesben sárgarépa, kelkáposzta, vöröshagyma, fokhagyma, gyömbér, gomba található. Vízben vagy levesben szokás kifőzni, de olajban is ki lehet sütni, és szószba mártogatva fogyasztják.
Ez is érdekelhet
Fotó: archív