A kocsonya nemcsak téli klasszikus, hanem igazi nosztalgiaétel, ami a falusi disznóvágások hangulatát idézi. Ha szeretnéd, hogy a végeredmény sűrű, remegős és ínycsiklandó legyen, van néhány aranyszabály, amit érdemes betartani.
Mi a titka a tökéletes kocsonyának?
A legfontosabb: lassú tűzön, türelmesen főzd. Akár azt is megteheted, hogy este teszed fel főni és reggelre úgy kszül el, hogy sem időt nem vesztegettél vele, sem foglalkoznod nem kellett az alaplével. Ez nem az a fogás, amit kapkodva készítünk: a hosszú főzés alatt a hús vajpuha lesz, a csontokból pedig kioldódik az a természetes zselésítő anyag, ami a kocsonya lelke. Ha túl gyorsan forralod, zavaros lesz, és nem áll össze szépen.
A másik titok: a hűtés. Legalább egy éjszakát töltsön a hűtőben, így másnap gyönyörűen tányérra borítható, és megkapja azt a klasszikus remegős állagot.
Szereted a pikáns ízeket? Főzés közben dobj bele egy-két hegyes erős paprikát, ettől karakteresebb lesz az íze.
Ez is érdekelhet
Tökéletes kocsonya recept
Hozzávalók (6-8 adaghoz):
- 1 kg sertéscsülök (lehet füstölt is, ettől még gazdagabb lesz az íze)
- 2-3 sertésköröm
- 1 kisebb disznófej vagy farok (ez adja a zselésítő erőt)
- 1 nagy vöröshagyma (héjával együtt!)
- 1 sárgarépa
- 1 egész fokhagyma
- só, frissen őrölt bors
Elkészítés lépésről lépésre:
- Előkészítés: A húsokat alaposan mosd meg, majd forrald fel egyszer gyorsan, és öntsd le a vizet. Ez segít eltávolítani a szennyeződéseket és a zavarosodást okozó fehérjét.
- Főzés: Tiszta, hideg vízben tedd vissza a húsokat, és kezd el lassan főzni. A keletkező habot szedd le kanállal – ettől lesz szép tiszta a leve.
- Ízesítés: Dobd bele a héjas vöröshagymát (ettől kapja a szép aranyszínt), a sárgarépát és a fokhagymát. Sózd, borsozd ízlés szerint.
- Türelem: Legalább 3-4 órán át gyöngyözve főzd. Ne rotyogjon, csak lassan, hogy minden íz összeérjen.
- Szűrés és tálalás: Ha megpuhult a hús, szűrd le a levet, és rendezd el a húsdarabokat tálakban. Öntsd rá a leszűrt, tiszta levet, majd hagyd kihűlni. Ezután mehet a hűtőbe egy éjszakára.
TIPP
Ha igazán falusias ízt szeretnél, használj füstölt csülköt és egy kevés babérlevelet is. A régi receptek szerint egy csipetnyi pirospaprika is mehet bele, de csak a szín kedvéért.
A kocsonya története egészen a középkorig nyúlik vissza, amikor a téli disznótorok elengedhetetlen fogása volt. Nem véletlenül: a hideg hónapokban könnyebb volt tárolni, és a hosszú főzés után tartós, tápláló ételt kaptak, ami napokig elállt. A magyar falvakban a kocsonya készítése igazi közösségi esemény volt, a disznóvágás utáni „jutalomfalat”, amit mindenki várt.
Mikor hoz szerencsét a kocsonya az új évre?
A babonák sem kerülték el ezt a különleges ételt. Régi hiedelem szerint kocsonyát csak újév előtt vagy január első napjaiban szabad enni, mert szerencsét hoz az egész évre. Úgy tartották, hogy a remegős állag a pénz „rezgését” jelképezi, így aki kocsonyát fogyaszt, annak nem lesz üres a pénztárcája.
Más vidékeken azt mondták: ha a kocsonya megdermed, a házasság is szilárd lesz, ezért fiatal lányok különösen figyelték, hogy szépen összeálljon.
Érdekesség, hogy a kocsonya nemcsak nálunk népszerű: hasonló ételek megtalálhatók a balkáni és német konyhában is, ahol ugyanúgy a csontokból kifőtt zselatin adja az étel lelkét. A magyar változat azonban különösen gazdag húsban, és a füstölt csülöknek köszönhetően karakteresebb ízvilágot kínál.
Footó: gettyimages
