Van az a pillanat, amikor a vasárnapi ebédnél a pörkölt mellé lapátolt nokedliről kiderül, hogy inkább hasonlít rágós kis galacsinokra, mint a könnyed, légies köretre, amit elképzeltünk. Ilyenkor általában reflexből a lisztet hibáztatjuk, esetleg a tojás mennyiségét, pedig a probléma gyökere egészen máshol keresendő.
A nokedli ugyanis nem válogatós, nem igényel különleges alapanyagokat, csak egyetlen dolgot nem bír el: ha „túlkészítjük”, vagyis, ha túl sokat foglalkozunk vele – írta a Marie Claire.
A nokedli a magyar konyha nagy kedvence, ami tökéletes köret minden szaftos fogás mellé. A pörköltek, paprikások, gombás raguk mellett egyszerűen nincs ellenfele. Éppen ezért bosszantó, amikor a végeredmény csalódást okoz.
A jó hír az, íhogy könnyű elkerülni a hibát, és az is biztos, hogy nem a hozzávalók minőségével van baj.
Még több receptet és konyhai praktikát olvasnál?
- Így derítsd ki már a boltban, hogy a citrus héja tele van-e vegyszerrel: egy gyors teszt
- A hagyma színe nem csak dekoráció: ezért ne tegyél sose lilát a pörkölt és a gulyás alá
- Tócsni liszt és tojás nélkül: a végeredmény kívül ropogós, belül szaftos, nem lehet abbahagyni
- Séf árulta el a trükköt: így készíts tökéletes rántott sajtot, hogy ne folyjon ki sütés közbe
- A tökéletes rántott hús titka: így marad mindig ropogós a panír
A legegyszerűbb ételeknél csúszik be a legtöbb tévedés
A konyhában tényleg minden családnak megvannak a maga bevált szokásai. Mégis vannak olyan alapszabályok, amelyek mindenhol működnek.
A májat sütés után sózzuk, a linzertésztát csak annyira gyúrjuk össze, amennyire szükséges. A nokedli kéészítésénél viszont az a tévhit terjedt el a legtöbb háziasszonynál, hogy jól ki kell dolgozni a tésztát, viszont ezzel el is követted azt a bizonyos bakit.
Ami ráadásul mindig ugyanazzal a következménnyel jár: kemény, tömör, rágós galuskákkal.
A leggyakoribb hiba a nokedlinél: túlkeverés
A profi séfek szerint a nokedlitészta legnagyobb ellensége az, ha túlságosan nekiesünk a keverésnek. Minél tovább „dagasztod”, annál inkább kialakul benne a sikérszerkezet. Ez egy kenyértésztánál kifejezetten jó hír lenne, hiszen ott éppen a rugalmasságra törekszünk. A nokedlinél viszont ennek az ellenkezőjét szeretnénk, hiszen a cél a könnyedség és a laza állag.
Ha túl sokáig keverjük, a tészta megfeszül, és a főzés során ez az erős sikérváz keményebb, rágósabb állaghoz vezet. Így lesz a friss galuska helyett gumiszerű nokedli a tányéron.
Mi történik a tésztában?
A lisztben található fehérjék a keverés hatására hálózatot hoznak létre. Minél több a keverés, annál erősebb ez a szerkezet. A massza akkor jó, ha csak annyira dolgozzuk össze, amennyire a hozzávalók éppen egyneművé válnak.
Nem cél a teljesen sima tészta. Nem kell dagasztani, nem kell csomómentesre keverni. Pár perc határozott, de visszafogott mozdulat bőven elég.
Az időzítés is számít
A szakértők arra is figyelmeztetnek, hogy a nokedlitésztát nem érdemes pihentetni. Amint elkészült, szaggassuk is bele a forró, sós vízbe. Ha állni hagyjuk, a sikérszerkezet tovább erősödik, és ezzel újra csak a kemény állagnak ágyazunk meg. A frissen szaggatott galuska levegősebb, könnyedebb.
Egy apró séftipp, ha még puhább galuskát szeretnél
Akinek különösen lágy, felhőpuha nokedlire fáj a foga, egy csipet sütőporral is kísérletezhet. Ez a trükk savas közegben működik igazán jól, vagyis akkor érdemes alkalmazni, ha a tésztába kefir vagy egy kevés tejföl is kerül.
Fotó: adobestock
