Kati birsalma-birodalma: a csülkös bableves is gyümölccsel készül a nagymama konyhájában

Kati fejedelmi termetén, élénk pillantásán, kedves mosolyán nem fog az idő. Maga csinál mindent. Testvérei, Ida is Vali segítenek neki, ha kell, bár egyikük Egerben, másikuk Debrecenben él. Recezsákkal (összegyűrt hálóval, amelyben a krumplit vagy a hagymát tárolják) dörzsölik le a bolyhokat a három ládányi birsalmáról, amit Kati egy nappal ezelőtt maga szedett. Persze még sokkal többre lesz szükség, mert október 19-én Birsünnepet tartanak Noszvajon, ahogy minden évben 2010 óta.

Birsünnep lesz nemsokára

„Ebben a faluban, Noszvajon februártól kezdve szinte minden hónapban történik valami, ünnepe van valaminek. Augusztus utolsó hétvégéjén vannak a szilvanapok, szeptember második hétvégéje a kemencés ételek versenye. De októberben nem volt semmi! És miután a birsalma októberben érik, azt gondoltam, teremtsünk eseményt neki is. Itt, Noszvajon minden kertben volt birsalmafa. Ez a gyümölcs szereti ezt a vidéket. Bevállaltam, hogy majd a saját udvaromon készítem az ételeket: birsalmás bablevest, sült kacsacombot birsalma ágyon hagymás rizzsel, birsalmamártást vagy süteményeket: túrós-birsalmás kígyórétest, rácsos süteményt. De a buktába is lehet tenni birsalmalekvárt, ugyanúgy, mint szilvát. 2010-ben volt az első, és azóta minden évben megrendezi a falu. Most már ez a második legnagyobb programunk. Mindig nagyon sokan vannak, idén október 19-én várjuk a vendégeket. Nem lehet kiszámítani, hány adag ételt készítsünk, olyan sok fogy. Sokan biztatnak, hogy legyen előrerendelés, de én azt mondom, főzök, amennyit főzök, sütök, amennyit sütök, jó nagy a családom, ha a nyakamon marad, szétosztom közöttük. Nagyon szeretem, ha hívnak telefonon, hogy Szombathelyről érkeztek Egerbe, jöhetnek-e egy bablevesre, mert ilyet még sosem ettek. Ez a leves nem a mi találmányunk, régóta főzzük, anyukámtól, nagymamámtól tanultam. Hidegen, melegen is jó.”

„Büszkés lé” és más finomságok

Birsalmafája Katinak is van, de tavaly szinte az egész termés lefagyott, hozzá kellett vásárolnia. „Sajnos a régi fák kiöregszenek, az újak pedig agyon vannak nemesítve. Már nincs olyan illatuk, mint a régi gyümölcsöknek, amiket a nagyanyáink éppen illatosítás céljából raktak ki a sifonér, vagyis a ruhás­szekrény tetejére. Hiába van nyolcvan darab szilvafám is, olyan sok gyümölcs kell az eladásra szánt szilvalekvárhoz, hogy nem is elég a saját termés.”

Kati természetesen rengeteg aranyszínű birsalmasajtot is készít, de sajnálkozva említi, hogy diót nem tud beletenni, mert a környékbeli diófák betegek. A birsalmás bableves látványa is érdekes, mert nem barnáspiros, ahogy megszokhattuk, hanem fehér. „Igen, hiszen tejes, tejfölös, húsmentes étel, felvidéki származású. Az íze édes is meg savanyú is, nagyon érdekes kombináció. Ugyanúgy, mint a »büszkés lé«, bár abban van hús, méghozzá füstölt csülök. Hajnalban megfőzték a szüleink, a nagymamáink, és mentek a szőlőbe dolgozni, az ételhordót leásták a földbe, ebédidőre le is hűlt. Hogy miért büszke? Noszvajon a köszmétét, piszkét, egrest nevezik így. A bablevest Erzsi babból készítettem, miután este beáztattam. Nagyon kevés dolog kell hozzá a babon kívül: babérlevél, só, és »nagypaprika«. Hogy az mi? Nagyobb darab tv-paprika. Megmosva, egészben hagyva kell a levesbe tenni. Amikor már majdnem puha a bab, akkor a hámozatlan, cikkekre vágott, magházától megtisztított birsalmát megmosom, összekockázom, és beledobom a vízbe. Nagyon hamar megpuhul, villával segítek neki, szétnyomkodom. A babérlevelet kiszedem, tejföllel, liszttel behabarom, és még tejet is teszek bele. Végül mehet hozzá egy kis cukor is. A leves akkor a legjobb, ha közepes sűrűségű.”

Egy szezonban három mázsa

Kati receptjeiben nincsenek pontos mennyiségek, csak az „irányzomra” – vagyis érzésre – elnevezésű eljárás, a hagyományokra támaszkodva. A birsalma keményebb, mint az alma, nyersen nem is érdemes enni, viszont sokkal több vitamin van benne. Nagyon magas a vastartalma. A népi gyógyászatban is használták, görcsoldó, fájdalomcsillapító. Kati egy szezonban három mázsa birsalmát dolgoz fel, a legnagyobb részét birsalmasajtnak.

„A megtörölgetett birsalmát cikkekre vágom, kiveszem a magházat. Nem kell meghámozni, mert alatta van a sok pektin, amitől megdermed. Megmosom, megfőzöm, pépesítem, és utána teszem oda lábasba főzni. Folyamatosan keverve addig főzöm, míg a lábas aljáról már jól elválik. Ekkor teszem hozzá a cukrot, kilónként 70 dkg-ot.  Úgy tudom ellenőrizni, hogy megdermed-e már, hogy kávéskanálnyit kiteszek tányérra, ha kihűlt, bebőrösödött, és az ujjammal fel tudom emelni, akkor már jó. Rakhatjuk formába, ha megdermedt ki lehet borogatni. El sem mozdulok mellőle két órán keresztül, hogy ne égjen le. Ha az elején beletenném a cukrot, akkor sötétbarna lenne, mert a cukor karamellizálódik.”

Kati tizenhét éve vendégházat is üzemeltet, két szobával indult, ma már sokkal több van, folyamatosan visszaforgatta a nyereséget, így pótolta ki csekély nyugdíját. Előtte élelmiszerboltban dolgozott, de rájött, muszáj több lábon állni. A birsalmás csemegék mellett a másik nagy tétel a szilvalekvár. Noszvajon amúgy is nagy hagyománya van ennek a csemegének, a szezonban az illata beteríti az egész falut. „Szilvából főzzük a legtöbbet, de mindig kevés, a vásárlók mindig többet szeretnének” – mondja.

Kati felnőtt ikerlányai és unokái nem Noszvajon élnek. „A pesti unokáim szeretik a gyümölcsöt válogatni, sokat szorgoskodnak. De ha elkezdődik az iskola, kevesebbet látom őket. A lányaim azt mondták, hogy akkor fogom abbahagyni, amikor ők már nem jönnek segíteni. Én ugyan tudok sütni-főzni kétszáz főre is, de a tálalásban, adminisztrációban elkél a segítség. Túl sok mindent csinálok, ezt nem mindenki tudja vállalni. Sajnos nem lesz kinek átadni a stafétabotot, ha majd eljön az ideje.”

Fotó: Ambrus Marcsi