Nagy megosztó a konyhában: van, aki az illatát sem bírja, mások rajonganak érte. A magyar gasztronómiában még csak most keresi a helyét, ami azért meglepő, mert hazánk a legnagyobb szarvasgombagyűjtő országok közé tartozik. És valahogy mégsem találkozni vele a piaci árusok pultjain. Igaz, a triflát (ez a másik neve) egész másképp kell kezelni, mint a föld fölött növő kalapos gombákat, az őzlábat vagy a vargányát: a szarvasgombából nem lehet gombapaprikást készíteni, illatát és ízét nemes fűszerként aknázhatjuk ki. Patonay Péter szerint a felhasználás nálunk még gyerekcipőben jár.
„A világ legegyszerűbb ételeiben a legjobb: egy jó rántottában, krumplipürében, sajtos-tejfölös tésztában, carbonarában vagy akár sima vajas pirítóson élvezhetjük az aromáit. Semleges dolgokhoz érdemes használni, nem túl intenzív, erős ízű ételekhez. Paradicsomos fogásokhoz semmiképpen, de tejszínesekhez igen.”
Most van a legnagyobb szezon
Péter a Pilisben kezdte különleges, immár húsz éve tartó pályafutását.
„Volt egy hat hónapos sárga labradorom, elkezdtem utánanézni, hogy lehetne betanítani. Teljesen autodidakta módon, mert akkor még nagyon kevés volt az információ, nem lehetett mindent ellesni az internetről. Sokáig mászkáltam a Visegrádi-hegységben, de semmit nem találtam. Aztán ahogy telt az idő, sok keresgélés, megfigyelés után szép lassan kitanultam, hogy a gomba milyen fákkal, növényekkel van társulásban, milyen talajt szeret. Az első évben már jó pénzt kerestem, volt olyan év, hogy napi másfél kilókat is szedtem, így hát azóta is ebből élek. Május 15-től kezdem gyűjteni a nyári szarvasgombát egészen július végéig, akkor van egy kis szünet, ősszel indul az úgynevezett uncinátum, a már nagyon jó, illatos gomba szezonja, amit december végéig gyűjtünk. Van tehát egy nyári és egy őszi turnus. A nyárit úgy hívom, hogy töltelékgomba-szedés, az megy a feldolgozóüzemekbe. Az őszi gombát kezdettől fogva egy kereskedőnek adom el, ő foglalkozik a további terjesztéssel. Most nagyjából kilencvenezer forintot kapok kilójáért. De nyáron ez lemehet 12-13 ezer forintra is. Tévhit, hogy ennél sokkal magasabb az ára. Persze egy olasz fehér szarvasgomba esetében öt és tízszeres szorzóval lehet számolni.”
Vizsgázni kell hozzá a kutyának is
Péter az ország több részén is gyűjt gombát. Segítője már nem sárga, hanem csokibarna, hétéves, Malunak hívják, és fantasztikus munkaerő, vizsgázott triflakereső. Ha nem dolgozhat, unatkozik. Szinte állandóan szimatol, gombát keres – és talál is. Olyan finoman fogja a szájába és teszi a gazdája kezébe, hogy nem sérti meg a göröngyöt.
„Régen valóban malaccal kerestek szarvasgombát, de az már kiment a divatból, legföljebb néhány öreg francia gazda villog vele bemutatókon. A disznó ugyanis meg is akarja enni a gombát, és még a gazda ujját is leharaphatja mohóságában.”
Péter, aki már a kutya mozgásából látja, hogy gombát talált, jutalomfalattal hálálja meg Malu szorgalmát. Ahol kiásta a gombát, gazdája odamegy, és visszatakarja az avart, hogy a triflákat a föld alatt összekötő finom hálózat ne sérüljön meg, ne száradjon ki. Közben a kezdetekről mesél:
„Az volt az igazi aranyélet, amikor nem volt még szabályozva semmi, amikor még kevés gombász volt, oda mentünk, ahova akartunk.”
Most aki szarvasgombát gyűjt, annak vizsgáznia kell, a kutyájának szintén, és csak olyan erdőben dolgozhat, amelynek a tulajdonosával bérleti szerződést kötött, és gyűjtési engedélyt is kapott. Ha illetéktelenek merészkednek a területre, tevékenységük lopásnak minősül, ami bűncselekmény. Ilyenkor a rendőrséghez lehet fordulni.
Nem stresszmentes foglalkozás
Péter nagyon szereti a felfedező körutakat, amikor kincskereső útra megy új területekre. Néhány évvel ezelőtt egészen Georgiáig utazott. „Beültünk a kocsiba két barátommal, és kocsikáztunk egy jót Szerbián, Bulgárián, Törökországon át. Két éve Görögországon utaztunk végig. Sajnos most jött egy új beszállító: Irán, és ez nagyon nem jó, mert épp a szezon elején nagyon sok gombát hoztak. Ott pedig nem kutyás gyűjtők működnek, hanem egyszerűen összegereblyézik a termést, annyira közel terem a talaj felszínéhez a nedves vidékeken.”
„Ahhoz, hogy az ember ebből tudjon megélni, tényleg fanatikusnak kell lenni – állítja Péter. – Bérlünk a társaimmal jó pár erdőt itthon, járunk külföldre is, ott is kellenek hatósági engedélyek.” Ez akár milliós tétel is lehet. És nem lehet tudni, milyen lesz a bérelt területen a termés.
„Azért is kötök három-öt éves szerződéseket, hogy jó időre biztos legyen a helyem. Nem tartozom a nyugis gombászok közé.”
Péternek egy átlagos napja úgy telik, hogy reggel megy az erdőbe, be van készítve a forró leves a termoszba, ott ebédel, és délutánig, kora estig dolgozik.
„Jó nagy kirándulás – tréfálkozik. – Egészséges munka, bár nem stresszmentes. Sokszor kell utazni, az árakkal is lehet probléma, előfordult, hogy egyik nap még kilencvenezer volt a gomba ára, másnap már csak hatvan. Mindig ki kell találnom, mi lesz. Időközben családom lett, és a párom, Réka ugyan sokat segít, de nem tehetem meg, hogy nem keresek eleget. És még mindig jobb, mint ülni egy irodában. Talán most volt az első év, hogy elgondolkoztam, hogyan tovább. Hogyan tudok majd nyugodt öregkort teremteni magamnak? A nyugdíjas képem talán egy szarvasgomba-ültetvény. Át kéne konvertálni a tudásomat, tapasztalatomat termékekkel, turizmussal, ami már nem annyira hajtós. Húsz évvel ezelőtt nem gondoltam volna, hogy ötvenévesen is gombászni fogok. De még mindig nagyon szeretem.”
A vaddisznó konkurencia
Tévhit, hogy a szarvasgomba kevés területen lelhető fel. A ritkulás elsősorban amiatt következik be, hogy változik az éghajlat. Ahol nagyon száraz lett, mint például a Pilisben vagy az Alföldön, ott valóban egyre kevesebb terem. „A másik nagy konkurenciát a vaddisznók jelentik – mondja Péter. – Teljesen szétszedhetik a területet. Az erdő is kiöregedhet. A nyaraink egyre szárazabbak, és ez nagyon megtizedeli a gombatermést. Az éghajlatunk miatt a gombák egyre északabbra és nyugatabbra vándorolnak, a csapadék irányába.”
Fotó: Ambrus Marcsi
