Az a vendég, aki szeret bőségesen enni és az a vendéglős, aki nagy adagokkal csábít, gyanakvóan reagál a tányéron művészien elhelyezett falatokra. Attól nem kell tartanunk, hogy a fine dining a hétköznapi étkezés része lesz, nem is erre van kitalálva. Ám ha nem is fogjuk átállítani az étvágyunkat a „nagy tányéron kis adag” elvére, mégis jó sorra venni, miért így tálalják a luxusételeket, hogy ha találkozunk velük, értékük szerint kezelhessük őket. Ehhez kértük Kovács Renátó, a budapesti Hilda étterem séfjének segítségét, aki ugyan jelenleg nem ezen a területen dolgozik, de mindent tud a fine diningról, amit tudni érdemes.
Kovács Renátó, akit a szakma a fiatal szakácsgeneráció kiemelkedő képviselőjeként tart számon, arról nevezetes, hogy nem nézi le a néhai szocialista menzán készült ételeket, sőt rajtuk keresztül szerette meg a főzést. Állítja, hogy a hagyományos fogások is újraalkothatók. Mégpedig úgy, hogy észre sem vesszük, csak azt érezzük: a gulyás, ami Renátó konyhájából kikerült, mennyeien finom.
„Mindenkinek jó emlék gyerekkorából egy tökfőzelék vagy egy mákos tészta, és ha az akkori alapanyagokkal működött, miért ne működne jókkal is?” – vallja.
Előítéletek és a valóság
Mit jelent a fine dining kifejezés?
„Szépen, kiválóan, különlegesen étkezni: ez felel meg legjobban a szellemiségének – valódi magyar fordítása azonban egyelőre nincs.”
Mikor jelent meg a magyar gasztronómiában?
„Tizenöt éve vagyok a szakmában. Amikor elkezdtem, akkor már volt Michelin-csillagos étterem, és akkor már kezdett ez a stílus elterjedni, bár Michelin-csillag egyáltalán nem csak a fine diningnak jár. A hazai gasztroforradalom kezdetét nagyjából 2008 környékére tehetjük” – mondja a séf.
Mi segített az elterjedésében?
„Amikor elkezdtem, már működött az a szakácsgeneráció, amelyik szakított a nagyüzemi szocialista konyhával: Takács Lajos, Kollár Endre, Mogyorósi Gábor, Szkladányi András sok külföldről hozott újítást tett az ételeibe, a magyar alapanyagokat különböző fúziókkal tették izgalmassá – meséli szakértőnk. – A francia konyhai alapokat is náluk láttam használni. Segített az is, hogy évről évre egyre nagyobb az alapanyag-kínálat, a magyar termelők és állattenyésztők is egyre jobb minőségű termékekkel jelentek meg.”
Mitől olyan kevés az étel a tányéron?
Szakértőnk röviden válaszol: attól, hogy sok a fogás, minimum hat, de van, hogy annál is több. „Olyan ez, mint egy parfümbolt. Minél több különlegességet szagol végig az ember, annál jobban kimerül benne” – hoz egy érdekes hasonlatot.
Ez is érdekelhet: Hol főztek először tarhonyát és kötöttgaluskát: mindent tud a gasztronómiáról, aki ismeri ezeket az ételeket
A szép tálalás mellett az alapanyagok minőségét is jelzi a név?
Kovács Renátó szerint a fine dining lényege az, hogy nagyon magas színvonalú, minőségű alapanyagokat próbálnak beszerezni az egyes fogásokhoz. Sok ember dolgozik egy adott ételen, ami számos elemből áll, és rengeteg munka van mögötte.
Miért kell hozzá sok ember?
„A hús előkészítéséhez például külön hentes-mészárost vesznek fel. Az állat rendszerint egészben kerül az étterembe, ott kell előkészíteni. Egy átlagos hentesnél nem is lehet olyan alapanyagot kapni, pontosan úgy szétszedve, ahogy a séf kívánja. Az alapanyagok előkészítése sokkal több időt vesz igénybe. A húsokat a darabolás után szuvidálni, konfitálni, marinálni kell a séf kívánalmai szerint. Sokan dolgoznak a konyhán, nem egyszer cukrász, pék is. Minden helyben készül, hiszen minden alapanyag nyersen érkezik, késztermékkel nem dolgoznak. Egyre több az olyan étterem is, amelyik saját kerttel, gazdasággal rendelkezik.”
Milyen követelményei vannak még?
„Ha a séf megkomponál valamit, annak tökéletesen kell kinéznie, ráadásul az összes tányéron egyformának kell lennie. Már csak ezért is sok embert követelő stresszes munka ez. Alternatív étlapot és ételeket is ki kell találni, ha netán problémák merülnének fel. A vendégek a színfalak mögötti részleteket, a rengeteg előkészületet nem látják.”
Az alapanyagok miatt ilyen drága?
„Nem feltétlenül, de az is sokat nyom a latban – jelenti ki a séf. – A profi csapat munkabérét is ki kell termelni, és egy ilyen étteremben komoly konyhatechnológiát használnak, ami iszonyatosan drága. Folyamatos megújulásra, kísérletezésre is szükség van, ez szintén költséges.”
A séf kitalálja a kompozíciót, azt kell megvalósítani? Vannak szabályok?
Renátó szerint a mai trendek alapján a séf irányt mutat. Ráteszi a tányérra a múltját, a stílusát. A csapat is hasonló beállítottságú. „Én szeretek a csapattal ötletelni, ha valakinek jó elképzelése van, miért ne lehetne megvalósítani? A fine dining ennél kicsit feszesebb” – meséli.
Lehet ezt akár egyfajta művészetnek is nevezni?
„Inkább szenvedélynek tekintem. Az én konyhámban magamnak szeretnék megfelelni. Aki megrendeli a nyolcezer forintos gulyást, ne érezze úgy, hogy »ilyet ettem már«, hanem legyen lenyűgözve tőle. Érezze benne azt a sok munkát, amit belerakunk – vallja. – A fine dining művészien tálal, én viszont kicsit máshogy vagyok bekötve: számomra az íz a legfontosabb, utána jön a tálalás.”
Van alapja annak a vélekedésnek, hogy a fine dining étel költséges, ám túlságosan kicsi?
Renátó szerint itt nem az a cél, hogy degeszre egye magát a vendég. Mára a fine dining inkább élményszámba megy, ki akarja mozgatni az embert a valóságból. Kicsit olyan, mint egy színházi darab, aminek a részesei vagyunk, így sokkal többet nyújt egy sima vacsoránál.
Fotó: Ambrus Marcsi
