Hagyományosan magyarul
Májkrémek: A feldarabolt csirke-, sertés- vagy borjúmájat megsüthetjük olajban, dinsztelt hagymán, de vajjal még finomabb. Sokan a kacsazsírra esküsznek, amelyben lassú tűzön főzzük (konfitáljuk) a májat, majd hozzákeverjük a fűszereket (majoránnát, kakukkfüvet, zsályát, oregánót, fokhagymát, mustárt). Robotgépben mixelhetjük simára. Kevés tejszínnel még krémesebb lesz.
Tepertőkrém: Saját házi tepertőből a legfinomabb, vajjal, mustárral, lila hagymával vagy finomra vágott újhagymával, sóval, borssal kikeverve. Tehetünk bele snidlinget vagy csilit is.
Körözött: Az alapváltozat hozzávalói túró, tejföl, vaj, lila hagyma, őrölt pirospaprika, őrölt kömény, só, bors. A túró lehet csak tehén- vagy juhtúró, esetleg a kettő keveréke. Van, aki szardellapasztával gazdagítja, vagy kevés sörrel teszi habosabbá. Tehetünk bele mustárt, kapribogyót, petrezselymet, Erdélyben tárkonyt is használnak.
Obazda, a bajor körözött
Német sörkorcsolya, perecet mártogatnak bele. Puhára érett camembert vagy brie sajtot kockákra vágnak, aprított hagymát, puha vajat, sót, borsot, paprikát, köményt kevernek hozzá, és robotgépben pépesítik. Lehet benne sör, tej vagy tejszín is.
A Földközi-tenger vidékéről
Olajbogyókrém (tapenade): Provence jellegzetes krémjét fekete vajnak is nevezik, de létezik zöld olívabogyóból készült változata is. Kapribogyó, szardellafilé, fokhagyma, mustár, bors, provence-i fűszerkeverék, olívaolaj, esetleg kevés konyak gazdagítja. Aszalt paradicsommal és aszalt fügével is ízesíthető. Pirítósra kenve előételként fogyasztják, de tálalható kecskesajttal, paradicsommal, omlettel is.
Pesztó: Az olasz Liguria specialitása. Alapja a bazsalikom, melynek leveleit olívaolajjal, fokhagymával, reszelt parmezánsajttal, fenyőmaggal robotgépben keverik simára. A drága fenyőmagot dióval is helyettesíthetjük. Pirítósra kenve előétel, de spagettivel, sült csirkével, rizzsel, zöldségekkel is tálalják, és lehet pizzafeltét is. Újabban minden hasonló mártást pesztónak neveznek, így keverhetünk például petrezselyem- vagy medvehagymapesztót. A vörös változat aszalt paradicsomból készül.
A Közel-Kelet kincse
Hummusz (csicseriborsókrém): Többféle változata (olajbogyós, sütőtökös, petrezselymes-újhagymás, mediterrán ízesítésű) kapható készen a boltokban, de olykor otthon is megpróbálkozhatunk vele. Gyorsabb, ha konzerv-csicseriborsót veszünk, mivel a natúr változatot legalább 24 óráig kell áztatni váltott vízben. A krémhez szintén szükséges tahinit, vagyis a szezámmagból készített pasztát a keleti árukat kínáló boltban érhetjük el. Legyen a hummuszban mindig egy kevés pirospaprika, fokhagyma, citromlé és olívaolaj. Kerülhet még bele csípős paprika, koriander vagy római kömény. Mártogatósnak, szendvicskrémnek a legfinomabb.
Jót tesz a pihenés
Érdemes minden mártogatóst előre elkészíteni és hűtőben pihentetni néhány óráig, vagy akár egész éjszakán át, hogy az ízeik jól összeérjenek.
Erdélyi specialitás
Padlizsánkrém (vinetta): Sült padlizsán az alapja, amelyet fokhagymával, olívaolajjal, sóval, borssal kevernek össze. Van, aki vajat vagy majonézt is tesz bele, vagy paradicsommal gazdagítja. Dragomán György marosvásárhelyi születésű író pedig leír a honlapján egy currys, kókusztejes saját változatot is.
A Balkán kedvencei: Ajvár és zakuszka
Az ajvárban a sült kápia vagy pritaminpaprika dominál, fele- vagy negyedannyi sült padlizsánnal keverve. Tesznek még bele dinsztelt vöröshagymát vagy egy egész fej sült fokhagymát, olajat, sót és ecetet vagy citromlevet. Lazítható joghurttal, dúsítható cukkinivel, és lehet teljesen sima vagy darabosabb is. Szerbiában és Bulgáriában fogyasztják sült húsok, csevapcsicsa, kebabcseta, pljeskavica mellé, vagy kenyérre kenve.
A zakuszkába a nyár szinte valamennyi zöldsége belekerül. Az eredetileg örmény krémet Románia, Törökország lakói is kedvelik. Ugyancsak sült padlizsánból, kápia vagy pritaminpaprikából (de akár tv-paprikából), hagymából, paradicsomból készítik, majd előfőzött babbal, tökkel, cukkinivel, párolt sárgarépával vagy gombával, olajjal keverve főzik tovább, amíg az olaj feljön a tetejére. Ekkor teszik üvegekbe és dunsztba. Több benne a padlizsán, a paradicsom és a hagyma, mint az ajvárban. Elsősorban előétel, szendvicskrém, de húsok mellé, ragukba, szószokba is kiváló. Érdemes nagyobb adagot készíteni belőle, mert sokáig eláll.
Latin-Amerikából érkezett
Salsa: A nachos és a tortilla chipsek legjobb mártogatósa, a nyári grillek állandó kísérője a főleg paradicsom alapú salsa. Lila hagyma, fokhagyma, csili, cukor, lime, zöld vagy sárga kaliforniai paprika, jalapeño paprika, olívaolaj, koriander, kevés cukor lehet a receptjében. Főzni nem kell, de lehet. Van olyan változata is, amelyhez a paradicsomot és a paprikát elősütik. Hűtőbe téve sokáig eláll. Akkor igazán jó, ha kicsit darabos marad.
Mexikói guacamole: Érett avokádóra van hozzá szükség. Ha hosszában végigvágjuk és megcsavarjuk, a hús leválik a magjáról. Hámozás után rögtön permetezzük le citrom- vagy lime-lével, mert a levegőn megbarnul. A gyors vacsorakrém készítésekor villával összetörjük, fokhagymakrémmel, lila hagymával, sóval, borssal ízesítjük. Van, aki kevés paradicsomot vagy majonézt, tejfölt is tesz bele, illetve tovább variálja a fűszerezést korianderrel, mentával, csilivel, mustárral, bazsalikommal.
Különlegességek
• A tyrokafteri görög fetás krém sült kápia paprikával, joghurttal elkeverve.
• A muhammara a Közel-Kelet kevésbé ismert, pörkölt, darált diós mártogatósa sült kápiával, fokhagymával, újhagymával, zsemlemorzsával, olívaolajjal, esetleg füstölt paprikával, citromlével, római köménnyel fűszerezve. Ha kapunk gránátalmaszirupot, az is kerülhet bele.
• A baba ganoush a vinetta keleti változata fokhagymával, tahinivel, római köménnyel, citromlével, a legtöbbször pitába töltve fogyasztják.
Fotó: adobestock
