A király kedvence
A legalább 2000 éve ismert növény áprilistól júniusig kapható. Eleinte gyógyításra használták, vízhajtó és méregtelenítő hatása miatt. A középkorban feledésbe merült, végül a híres ínyenc Napkirály népszerűvé tette a királyi asztalánál. Mindig lédúsnak látszó spárgát vegyünk. Ha csak kicsit is fonnyadozik, akkor már nem friss. Ha túl vékonyak a szálak, „elfogynak” pucolás közben, a nagyon vastagak fásak lehetnek. Lehetőleg ne tartogassuk sokáig a spárgát, de ha muszáj, akkor is tekerjük nedves ruhába, vagy állítsuk vízbe, mint a petrezselyemcsokrot.
Finom köret
Rengeteg spárgafajta létezik, Olaszországban az út mentén nő vadspárga is, a termesztés évszázadai során fehéret és zöldet alakítottak ki. A fehér azért fehér, mert még azelőtt leszedik, hogy kibújna a földből. Ezért zsengébb, lágyabb, és finom levesek és krémek készíthetők belőle. A zöld spárga viszont kitűnő köret. Mindkettő fogyasztható önálló ételként is, besamelmártással, vagy hagyományos zsemlemorzsás változatban. A zöld spárga klasszikus receptje, ha párolás után sonkába, baconbe tekerjük, és szószokkal is tálaljuk. A zöld spárga nagyon finom fokhagymás vajjal is.
Spárgamártás
Bár általában a párolt spárgát fogyasztjuk mártásokkal – leginkább a hollandival vagy a besamellel –, a spárgából is készülhet remek mártás egy tál spagettihez. 15 dkg fehér spárgát feldarabolunk, forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük, majd robotgépben pürésítjük. Forró olajban reszelt hagymát, zúzott fokhagymát fonnyasztunk, hozzátesszük a főtt tésztát, sózzuk, és 1 percig együtt melegítjük, majd tálba borítva összeforgatjuk a spárgapürével.
Sokszor mondják, hogy a spárga fejét nem is kell főzni, mert gőzölve igazán finom. Ha csokorba kötve, állítva tudjuk főzni a spárgát, erre van esélyünk. De azt a trükköt is alkalmazhatjuk, hogy vízzel teli befőttesüvegbe helyezzük a spárgacsokrot, és azt állítjuk egy vizet tartalmazó lábasba. Ha az egészet lefedjük alufóliával és a vizet felforraljuk, tökéletesre fő a spárga.
Túrós-spárgás pite
Hozzávalók:
■ 35 dkg kész friss leveles tészta
■ 25 dkg túró
■ 2 dl tejföl
■ 1 egész tojás
■ 25 dkg spárga
■ 1 gerezd
fokhagyma
■ só, frissen őrölt bors
A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Összekeverjük a tejfölt a túróval. Sózzuk, borsozzuk, beledolgozzuk
a felaprított fokhagymát és az egész tojást. A tésztát sütőpapíron 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk, a széleket visszahajtjuk. A spárgát megpucoljuk, hosszában kettévágjuk. Megkenjük a tésztát a túrókrémmel, majd ráhelyezzük a spárgákat. 25 perc alatt készre sütjük.
Zöld spárgás tavaszi csirkeleves
Hozzávalók:
■ 1 egész csirkemell
■ 25 dkg zöld spárga
■ 25 dkg zsenge zöldborsó
■ kis csokor friss bazsalikom
■ só, bors
■ 2 szál újhagyma
■ 1 gerezd fokhagyma
A csirkemell bőrét leszedjük, levágjuk a húst a csontról. A húst nagyobb kockákra aprítjuk. A leöblített csontot és a csirkehúst fazékba tesszük, felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepi. Hozzáadjuk a megpucolt újhagymát, egy gerezd fokhagymát, 5-6 nagyobb levél bazsalikomot. Sózzuk, borsozzuk, elkezdjük főzni. 25 percig főzzük, közben megpucoljuk és kettévágjuk a spárgákat. 25 perc elteltével a spárgát és a zöldborsót a csirkéhez adjuk. További 10-15 percig főzzük a levest. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk.
Karalábé-krémleves kapros csipetkével
Hozzávalók:
■ 4 zsenge karalábé
■ 20 dkg füstölt tarja egyben
■ 2 dl tejföl
■ 1 tojás
■ 3 evőkanál liszt
■ 1 csokor friss kapor
■ só, bors
A megpucolt karalábékat apróra kockázzuk. 1,2 liter vízben feltesszük főni. Sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük. Közben elkészítjük a csipetkét: elkeverjük a lisztet az egész tojással, az aprított kaporral, és megsózzuk. Kiszedjük a levesből a karalábé kétharmad részét. Egy kis lével együtt teljesen simára turmixoljuk, és visszaöntjük a leveshez. Felforraljuk a levest, beleszaggatjuk a csipetkét, majd simára keverjük benne a tejfölt. A felkockázott tarját ropogósra sütjük, és ezzel kínáljuk a levest.
Aki nem szereti a kaprot, csombort vagy fodormentát is használhat helyette. Csipetkéket vagy galuskákat szaggathatunk.
Tejfölös-kapros raguval töltött karalábé
Hozzávalók:
■ 8 kisebb zsenge karalábé
■ 30 dkg darált sertéshús
■ 1 csokor kapor
■ 2 dl tejföl+ a tálaláshoz
■ 1 fej vöröshagyma
■ 1 gerezd fokhagyma
■ 10 dkg füstölt hús (pl. tarja)
■ napraforgóolaj
A karalábék felső kétharmad részét levágjuk, a karalábékat megpucoljuk, kivájjuk a közepüket. A felaprított hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a darált húst és a felkockázott füstölt húst. Zsírjára sütjük. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a felaprított kaprot, fokhagymát, adunk hozzá egy egészen kevés vizet, és a ragut 10 percig pároljuk, majd elkeverjük benne a tejfölt. A ragut a karalábékba töltjük, egy tűzálló tál aljába 2 dl vizet öntünk, belehelyezzük a karalábékat, és fóliával fedve 200 fokon 30 percig sütjük, majd fólia nélkül 220 fokon 10-15 percet pirítjuk. Tejföllel locsolva tálaljuk.
Fotó: archív
