Tojásos és durum
Attól függően, hogy 1 kg liszthez mennyi tojást gyúrnak, léteznek két-, négy- és nyolctojásos tészták. A magyar konyhában hagyományosan mákos metéltet, túrós csuszát vagy káposztás kockát főzünk belőlük, a levesekbe pedig cérnametéltet, eperlevelet vagy csigatésztát szórunk. Néhány évtizede itthon is megjelentek a klasszikus, tojás nélkül készített olasz tészták, amelyek felforgatták a szokásainkat. Másfajta lisztből készülnek, mint a mieink: ezt durumbúzából őrlik, ezért a készterméket is durumtésztának hívják. Egészséges, magas a fehérjetartalma, kiváló energiaforrás, és kevesebb glutént tartalmaz a hagyományos búzalisztnél. A tojásmentes durumtészták keményítőtartalma lassabban bomlik le, így nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. Épp ezért inzulinrezisztenciával, cukorbetegséggel küzdők is bátrabban fogyaszthatják.
Mediterrán bőség
Sokáig azt gondoltuk, hogy a tészta hizlal, az olasz étkezési szokások viszont nem ezt igazolják. Itáliában ugyanis minden étkezés tésztával indul, mégsem túlsúlyos az emberek többsége – sőt a mediterrán étrend a legegészségesebbek közé tartozik. A bőség végtelen: amikor már azt hisszük, ismerjük a legfontosabbakat, Itáliában járva biztosan találkozunk helyi jellegzetességekkel, amilyen például a toszkánai pici (vastag spagetti) vagy a pugliai orecchiette (fülecske), amelyet Bariban az utcára nyíló konyhákban gyúrnak az asszonyok.
A szupersztár spagettin kívül ma már itthon is népszerű az orsótészta (fusilli), a penne (tollhegy), a pipe rigate (vastag csőtészta), a masnitészta (farfalle), a makaróni (rövidebb vagy hosszabb csőtészta), illetve a darált hússal vagy spenótos ricottával tölthető cannelloni. A metéltek közül érdemes megemlíteni a fészek alakban árult fettuccinét és a tagliatellét, amelyekhez a tejszínes, sajtos mártások a legalkalmasabbak, ahogy a töltött tésztákhoz, a tortellinihez és a raviolihoz is.
A mártásunkhoz válasszuk a formát!
A spagetti ideális a könnyű, lédús, kissé folyós paradicsomos mártásokhoz. A rövidebb tészták a húsos ragukhoz, halhoz, vagy az olajban, vajban pirított zöldségekhez is illenek. A sűrű, krémes szószok jobban megmaradnak a barázdált tésztákon, az orsón, a pennén vagy a masnin.
Különlegességek
Ritkán, de felfedezhetjük a boltokban a rizsszem tésztát is. Remekül használható levesekben vagy raguk kísérőjeként. Kaphatók színes tésztafélék is: a zöldhöz spenótot, a piroshoz paradicsomot vagy céklát, a sárgához kurkumát adagolnak. A sötétbarna tészták teljes kiőrlésűek, lassan puhulnak, rostban különösen gazdagok. Sűrű szószokhoz illenek a legjobban.
A Távol-Keletről érkezett
A nemzetközi receptek terjedésével ázsiai tésztaféléket is egyre több helyen kapni. Jó részük búzalisztből készül, mint például a mie (mien) vagy a misua tészta. A misua szárított metélt, amivel a leveseket lehet feldobni, például az indonéziai yum-yumot. A koreai, illetve japán udon tészta is a sűrű, bőséges, laktató távol-keleti levesek fontos hozzávalója. A diákok közt népszerű instant ételekben búzalisztből gyúrt és szárított tojásos tésztát találhatunk, amelynek kissé más az íze, mint az európaiaké, mert nemcsak főzik, hanem pirítják is. Vékonyabb változatát hullámosra formálva, tégla alakra tömörítik. Így percek alatt megfőzhető, sőt néha csak áztatni kell a forró vízben. A ramen kínai eredetű, de Japánban lett igazán alapétel.
Lehet kapni búzalisztből készült ramen tésztát, a lelkesebbek maguk is gyúrhatják. A bőséges húsos, zöldséges ramenleves soba tésztával is nagyszerű, amely viszont hajdinalisztből készül. A szintén kedvelt átlátszó üvegtészta alapja a mungóbab keményítőtartalma – a thai, a koreai és az indonéz konyha is használja. Létezik az édesburgonya keményítőtartalmából készült üvegtészta is, ám az nagyon drága. Érdemes viszont bevezetni a konyhánkba a változatos formákban elérhető rizstésztát, amely többek között a thai ételek egyik alapja. Rizslisztből készül, percek alatt megpuhul, finom az íze, ráadásul gluténmentes.
Nem kell olaj a vízbe
Személyenként 10-15 dkg, illetve 4 személyre fél kiló száraztésztát számítsunk.
A főzővizet csak akkor sózzuk meg, amikor már forr, különben lassabban éri el a forráspontot.
Amikor a vízbe tettük a száraztésztát, azonnal keverjük meg, majd a főzés közepén is keverjünk rajta néhányszor. Így nem ragad össze a tészta.
Olajat ne tegyünk a vízbe, csak akkor adjunk a tésztához egy keveset, amikor már leszűrtük.
Szűrés után azonnal ízesítsük. A tálalóedényt, a tányérokat tálalás előtt melegítsük fel, így a tészta meleg marad és jobban beszívja a mártást. Ez utóbbit kevés főzővízzel is selymesíthetjük.
Az ázsiai tészták pontos főzési idejét és módját a csomagoláson jelzik, tartsuk be az utasítást.
Fotó: Adobestock , Getty images
