Fontos kezdetek
A sonkát alaposan mossuk meg. A zsírt ne vágjuk le róla, szükség van rá ahhoz, hogy a kész hús zamatos legyen. Aki zsírszegényen étkezik, legfeljebb majd nem eszi meg.
Mielőtt főzni kezdenénk, egy éjszakára áztassuk be bő, hideg vízbe, hogy a fölösleges só kiázzon belőle. Másnap öntsük le az áztatóvizet, és hideg vízben tegyük a lángra.
Fontos nézni a feliratokat a csomagoláson: a gyorspácolt sonkát nem kell áztatni, a kötözött sonkát pedig elegendő 1-2 órán át előkészíteni. Ha nincs időnk erre a műveletre, akkor legalább kétszer akkorára nő a főzési idő.
Mivel ízesíthetjük a főzőlevet?
Nagy méretű fazékba vagy lábasba tegyük, hogy teljesen ellepje a víz. Nagy lángon kezdjük főzni, majd ha forr, kisebbre vehetjük a hőfokot, úgy, hogy fedő alatt gyöngyözve főjön tovább – a szabály szerint, ahány kiló a sonka, annyi óráig. Van, aki szerint a főzőlevet nem kell ízesíteni, de néhány fűszer azért jót tehet neki. Ilyen például a hagyma, a fokhagyma, a babérlevél, a szemes bors, esetleg a borókabogyó. Ez utóbbival óvatosan bánjunk, mert erős aromája elnyomhatja a sonka ízét. Sárgarépát is tehetünk bele, sőt, ha egy szál kolbászt is rakunk mellé, az is gazdagítja az ízét. A főzés vége előtt 20 perccel adjuk hozzá a főzővízhez a tojásokat, amelyek szintén a húsvéti asztalra kerülnek. Csodálatos füstölt ízt kapnak a sonkalében.
Így lesz szaftos és omlós
Hogy megfőtt-e a hús, tűpróbával ellenőrizhetjük, vagy akár egy villával: ha könnyedén kiszakíthatunk egy darabot a sonkából, akkor már puha. A tojásokat és az ízesítőket kiszedhetjük, a megfőtt sonkát azonban hagyjuk lefedve a levében, amíg teljesen ki nem hűl. Így biztosíthatjuk, hogy szaftos és omlós maradjon, hogy ne essen szét, és könnyen vághassunk belőle szép szeleteket. Még könnyebb lesz szelni, ha egy éjszakára hűtőbe tesszük. A főzőlevet ne öntsük ki, dobozokba töltve fagyasszuk le, később bableveshez, krumplileveshez, vagy bármi olyan ételhez használhatjuk, amelyhez füstölt ízre van szükségünk. Ha kötözött sonkát főztünk, még frissiben szedjük le róla a zsineget, mert beleragadhat.
Sütve is jó
A sonkát nemcsak főzhetjük, de süthetjük is. Tűzdelhetjük szegfűszeggel, sőt mézes-mustáros mázzal is bekenhetjük sütés előtt. Hamarabb, 2 óra alatt elkészül, mint a főtt változat, de vigyázzunk, ellenőrizzük gyakran, nehogy túlsüssük és kiszáradjon.
A sietség ára
A boltok hűtői az ünnep előtt megtelnek gyorspácolt, kötözött termékekkel, amelyek olcsóbbak, mint az eredeti sonkák. Ezeknél a hetekig tartó pácolás helyett a páclevet beleinjekciózzák a húsba, így az jóval gyorsabban megérik. Állományjavítók is kellenek hozzá, hogy megtartsák a sonkában képződő vizet. Nem kell félni tőlük, nem ártalmasak, csak persze nem annyira finomak, mint a hagyományos változat. Ha a fólia, amiben árulják, felpúposodik, vagyis a termékben gáz képződik, akkor viszont ne vegyük meg, mert ez azt jelzi, hogy már romlásnak indult.
Mediterrán hírességek
Más országokban nem a sonka a főszereplő a húsvéti tálon, de a gasztronómiában mégis fontos helyet foglal el. A mediterrán térségben hagyományosak a füstöletlen sonkák, hiszen az ottani meleg levegőn szárítással is jól lehetett tartósítani a húst. Az állatok takarmányától, a fűszerezéstől, a szárítás módjától függően más-más változatok jellemzőek.
Az olasz pármai sonka eredetvédett, csakis azt lehet pármainak nevezni, ami abban a térségben készül. A sertéseket a sajtgyártásnál keletkező tejsavón, árpán, kukoricán, gyümölcsön tartják, 160-180 kilósan vágják le, a sonkát pedig legalább 6-12 hónapig szárítják levegőn. Hajszálvékony szeletekre vágva, celofánpapírral elválasztva árulják. Sárgadinnyével, fügével fogyasztják, de szendvicsekben is nagyon finom.
A spanyol serrano sonkákat ugyancsak szárítják, akár három évig is. Régebben csak kitették a Sierra-hegy szélcsatornáiba, ma viszont már szabályozható páratartalmú gépekre bízzák ezt a műveletet. Még értékesebbek az iberico sonkák, amelyeket a fekete lábú (pata negra) sertés húsából készítenek. Bizonyos változatainál megkövetelik, hogy a sertések hónapokig csak helyben termett makkot egyenek. Csak szakképzett sonkavágó szakember szeletelheti őket.
Szárított sonka a francia Bayonne is.
Észak kedvencei
A fekete-erdei sonkát nem lehet szárítani, füstölni kell. Hatalmasra, nem egyszer 300 kilósra hízott sertések adják hozzá a húst. Vágás előtt burgonyával, gabonafélékkel, tejjel táplálják őket. A sonkát sóval bedörzsölve szikkasztják, majd fenyőfélék füstjén, hidegen füstölik. Karakteres íze, erős aromája van. A prágai sonka nem eredetvédett, Magyarországon is gyártanak ilyesmit. Előbb sózzák, majd salétromos, cukros, fűszeres (babérlevéllel, borókabogyóval ízesített) pácba teszik, és ha megszikkadt, hidegen füstölik. A magyar parasztsonka is hasonló. Előbb sóval dörzsölik be, utána sóoldatba helyezik, és abban pácolják hetekig, majd lemossák, és megfüstölik. A vesztfáliai német sonka a sertés hátsó lábaiból készül, szeletelve, kenyérrel, sajtokkal, savanyúságokkal tálalják, de levesekbe és tésztaételekhez is jól használható. Ismert még az angol yorki sonka is. Ez is sertéslábból készül, sóval, cukorral, fűszerekkel érlelik.
Fotó: Adobestock
