A legelterjedtebbek a világon
„Dobj fel!” „Adj erőt!” – ezt jelenti a közismert kávés édesség, a tiramisù (tiramiszu) neve. Ősét a szalonképes legenda szerint a 17. századi sienai cukrászok alkották meg, akik Cosimo de Medici nagyherceget akarták elbűvölni vele. A rossznyelvek szerint viszont a bordélyházakban kínálták a kimerült vendégeknek. Velencében egyenesen afrodiziákumként fogyasztották, majd a 18. században egész Itáliában elterjedt. Egy másik legenda szerint, mint annyi más finomság, ez is a maradékok felhasználásának ötletes módja.
A valóság egyébként felülírja a legendákat: bár korábban is léteztek hasonló édességek, a tiramisù mai formájában Trevisoban született a hatvanas években, a Le Beccherie cukrászdában. Megalkotójától, Aldo Campeoltól 93 évesen, 2021-ben vett búcsút az édességkedvelő világ.
A profiterol története viszont valóban sok évszázados. Medici Katalin, II. Henrik francia király felesége hozta szülőhazájából a francia gasztronómiába. Egy francia szakács, Panterelli tökéletesítette, így alkotva meg a ma is ismert édességet. A tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel töltött, esetenként csokoládéval leöntött égetett fánkocskák a nyolcvanas évektől kezdve az egész világon népszerűvé váltak.
Egyszerű, de nagyszerű!
A toszkán konyha egyszerűségéről híres, trükkje mindössze a remek alapanyag. A torta della nonna, vagyis a nagymama tortája tipikus sütemény errefelé. Rengeteg változata létezik, általában fele-fele kukorica és búzalisztből készül a tésztája, csodás vaníliakrém a tölteléke, a tetejét pedig megszórják fenyőmaggal, ami Toszkánában sok kertben is megterem.
Szicília kedvencei
A cannoli a sziget jellegzetessége: hosszabb-rövidebb tésztacsövek ízesített ricottával töltve, a végükön reszelt csokoládéba, pisztáciába, dióba mártva. Eredete szintén a legendák ködébe vész. Állítólag az arab uralom alatt élő Szicíliában készültek első változatai a 9. században, egy emír háremében. Később termékenységi szimbólummá vált, ma is a karnevál fontos étele. Tésztájának elengedhetetlen hozzávalója az édes marsalai likőrbor, amivel egyébként a tiramisùt is lehet ízesíteni.
Szicília másik híres desszertje a cassata siciliana, amely rummal locsolt piskótából, ricottából vagy mascarponéból, marcipánból és kandírozott gyümölcsökből áll. Állítólag szintén az arab hódításhoz köthető. Így került ugyanis Európába a cukornád, a narancs, a mandula és a mandarin is. Egyben és kis adagokban is készíthetjük, a kész piskótatorta is jó hozzá. Vágjuk ketté, az egyik fele lesz a cassata teteje. A másik felét morzsoljuk tálba, és locsoljuk meg fél dl rummal. Fél kiló mascarponét keverjünk el 15 dkg porcukorral, 1 csomag vaníliás cukorral, 15 dkg aszalt gyümölccsel és 10 dkg felaprított keserű csokoládéval. Kenjük rá a masszát a tálban várakozó piskótára, tegyük rá a piskótalapot, és locsoljunk rá újabb fél dl rumot. Cukormázzal vagy marcipánnal is bevonhatjuk, és hűtőben érlelhetjük néhány órán át. Tejszínhabbal, gyümölcsökkel tálalhatjuk.
Nápoly cukrászremekei
A zuppa inglese (jelentése angol leves) Nápoly kedvence, amelyet az angol pudingok ihlettek. Cseresznyelikőrrel átitatott, cukrászkrémmel rétegzett piskótából készül. Egy Alchermes nevű olasz likőrbe mártott kandírozott gyümölccsel is gazdagítják, a tetejére pedig felvert tojáshab kerül, amit sütőben kissé megpirítanak. A zuppa Emilia-Romagnában, Toszkánában és Közép-Olaszország más részein is elterjedt, olyan legendát is ismerünk, amely szerint nem is a dél-itáliai város, hanem Ferrara az őshazája.
Nápoly másik desszertspecialitása a zeppole. A kis fánkokhoz főtt krumpliból, lisztből, sóból, cukorból, olvasztott vajból, tojásból és élesztőből gyúrják a tésztát. Kelesztés után olajban kisütik, és cukorba forgatják. Egy másik változat szerint krumpli helyett ricotta is használható hozzá, és nem kell keleszteni, a tetejére pedig vaníliakrém kerülhet.
Citromok földjén
A sok napsütés a déli tartományban, Pugliában bőséges citromtermést érlel. Nem csoda, ha kedvenc tortájuk a torta al limone, vagyis a citromtorta. Egy alaprecept szerint 400 g ricotta, 3 tojás, 15 dkg cukor, 12 dkg liszt, 2 citrom leve és reszelt héja szükséges hozzá. Kezeletlen citromot használjunk! A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgájukat összekeverjük a cukorral, a citromhéjjal és -lével. Habverővel hozzákeverjük a ricottát, végül a lisztet, és a kemény habbá vert tojásfehérjét is beledolgozzuk. 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, kerek tortaformában kb. 45 percig sütjük, citromkrémmel is tölthetjük. Puglia másik citromos specialitása a tette delle monache, vagyis: apácacicik, amely a sütemény formájáról kapta a nevét. A lisztből, keményítőből, tojássárgájából és -fehérjéből, vaníliakivonatból vert habot nyomózsákból sütőlapra nyomják, és sütés, hűlés után krémmel vagy tejszínhabbal töltik meg.
Ami még náluk is különleges
Igazi mediterrán ízorgia Szardínia süteménykülönlegessége, a Seadas: durumlisztből, vajból gyúrt, kistányér nagyságú tésztalepény pecorino sajttal megtöltve, olajban megsütve, citrommal és mézzel meglocsolva.
A Baci di Alassio, vagyis AlassiO CSÓKJA a csokoládérajongók kedvence: a kakaós-mogyorós korongokat csokoládékrém fogja össze.
Az északolasz Bergamónak is van specialitása: a Polenta e osei egy piskóta félgömb rummal locsolva, pörkölt mandulával és baracklekvárral ízesített vajas krémmel töltve, vastag, sárga marcipánbevonattal, hogy emlékeztessen a kukoricára. A tetejét kis csokoládékkal díszítik.
A toszkán cantuccihoz jó fogak kellenek, hiszen nagyon kemény. Ezért is fogyasztják az ottani desszertborba, a Vin Santóba mártogatva.
Fotó: adobestock
