Konyha

Az ősz legkülönlegesebb élőlénye a tányéron: főzzük jókat olcsón gombából – 4 recept

Sok mindenese van a konyhának, a gomba közéjük tartozik. Hiszen sokféleképpen lehet finoman elkészíteni! Most pedig még szezonja is van.

Különleges élőlény

Nem gondolunk rá, amikor gombát főzünk, hogy valójában különleges élőlénnyel van dolgunk, amely nem is növény. Ez persze semmit sem von le az értékéből. A gomba sok fehérjét tartalmaz, és ezek összetétele hasonlít az állati fehérjékhez – ezért célszerű a vegetáriánusoknak sok gombát fogyasztaniuk. Kalóriatartalma viszont kicsi – fogyókúrázóknak ajánlott. Levesbe mindig jó. Mártásokban, szószokban karakteres alkotóelem. A fűszerekkel – petrezselyem, hagyma, fokhagyma, rozmaring, pirospaprika – jól társítható. A tejszín és a tejföl csak kiemelik aromáit. Lehet főzni, sütni, rántani, tölteni, töltelékekbe belekeverni, savanyítani, nyersen salátákba tenni – mindenhogyan finom.

Laskagomba

A laskagomba nem annyira népszerű, mint a csiperke, pedig vannak előnyös tulajdonságai. A hűtőben egy hétig tárolható, szemben a hamarabb romló csiperkével. A szára és a tönkje egyformán ízletes. Fasírtba jobb, hiszen lágyabb a húsa, mint a csiperkének. Ízei jól gazdagíthatók kakukkfűvel, majoránnával, bazsalikommal, petrezselyemmel, fokhagymával.

Fűszerpolc

A gomba fűszerszerepben is jól teljesít. Különösen az erdei gombák csodás ízűek, de drágák és nehezen elérhetők. Szárítva, esetleg porrá őrölve viszont remekül fűszerezhetünk velük. Leginkább a vargánya, a szegfűgomba, a trombitagomba, a kucsmagomba szárítható, keverékben is kaphatók, és nem kell sok belőlük egy-egy étel aromáinak fokozásához.

Rosé kacsamell laskagombával

Hozzávalók:
■ 70 dkg pecsenyekacsamell (2 egész mell)
■ 25 dkg laskagomba
■ 1 szál póréhagyma
■ 1 evőkanál szezámmag
■ 1 dl szójaszósz
■ 2 evőkanál méz
■ 2 gerezd fokhagyma
■ 1 darab szárított csípős paprika
■ só, frissen őrölt bors
■ 3-4 evőkanál napraforgóolaj

A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A kacsamell bőrét éles késsel beirdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk. Teflonserpenyőben ropogósra sütjük a kacsamell bőrös oldalát, majd megfordítjuk, és kérget sütünk a másik oldalára is. Tűzálló tálra helyezzük, és 15 percig sütjük az előmelegített sütőben. Közben elkészítjük a salátát: a laskagombát felcsíkozzuk, a pórét karikázzuk. Előforrósítunk egy nagy teflonserpenyőt vagy wokot, beleöntjük az olajat, hozzáadjuk a szezámmagot, a gombát és a felkarikázott hagymát. Rázogatva sütjük 1-2 percig, hozzákeverjük a szójaszószt, a mézet, az aprított csípős paprikát és a fokhagymát. Nagy lángon 6-8 perc alatt pirosra sütjük a gombát. A kacsamellet 15 perc után kivesszük a sütőből, és szeletelés előtt 5 percig hagyjuk pihenni.

Tejfölös-tárkonyos csiperkeleves

Hozzávalók:
■ 25 dkg csiperkegomba
■ 2 dl tejföl
■ 2 szál sárgarépa
■ 1 szál fehérrépa
■ 1 fej vöröshagyma
■ 1 gerezd fokhagyma
■ 1 tojás
■ 1 csapott evőkanál szárított tárkony
■ só, frissen őrölt bors
■ negyed citrom leve
■ napraforgóolaj

A felkockázott hagymát kevés olajon puhára dinszteljük, hozzáadjuk a megpucolt, felkarikázott répákat és a megmosott, feldarabolt gombát, a zöldségeket 3-4 percig pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi. Beletesszük a tárkonyt, 1 gerezd aprított fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük a zöldségeket. A tejfölt elkeverjük az egész tojással, egy kanál meleg levessel, levesszük a levest a tűzről, és fokozatosan elkeverjük benne a tejfölt. Tálaláskor frissen facsart citromlével tesszük pikánsabbá a levest.

Gombás ragu krumplikéregben

Hozzávalók:
■ 35 dkg borjú pörkölthús (vagy bárány pörkölthús)
■ 25 dkg csiperke
■ 2 dl tejszín
■ 1,5 dl száraz fehérbor
■ 1 fej vöröshagyma
■ 2 gerezd fokhagyma
■ só, frissen őrölt bors
■ 2 ág friss rozmaring;
a krumplipüré-kéreghez:
■ 50 dkg krumpli
■ 2 dl tej
■ 5 dkg vaj
■ 1 tojás
■ só, bors
■ olívaolaj

A felkockázott hagymát kevés olajon puhára dinszteljük, beletesszük az apróra kockázott húst. 5-6 percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a borral, majd a tejszínnel. Hozzáadjuk a rozmaringágakat. Lefedjük, 45-50 percig pároljuk a húst. Ekkor beletesszük a darabolt gombát, és a szószt további 30 percig pároljuk. Közben hagyományos módon krumplipürét készítünk. A kész, enyhén kihűlt krumplipürében elkeverünk egy enyhén felvert egész tojást. A ragut tűzálló tálba szedjük, befedjük a krumplipürével, és 220 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.

Szalonnás töltött gombafejek

Hozzávalók:
■ 50 dkg óriás csiperke
■ 25 dkg túró
■ 15 dkg kolozsvári szalonna
■ 1 dl tejföl
■ 1 tojás
■ só, bors, pirospaprika
■ 1 csokor petrezselyem
■ napraforgóolaj

A sütőt 230 fokra előmelegítjük. A gombákat megmossuk, a tönkjüket kivesszük. A tönköket egészen apróra vágjuk. A felkockázott hagymát a szintén kockázott szalonnával együtt puhára dinszteljük, beletesszük az apróra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá pirospaprikát, majd puhára pároljuk. Levesszük a tűzről, elkeverjük a túróval, a tojással, az aprított petrezselyemmel. Megsózzuk, megborsozzuk a tölteléket. A gombafejeket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, megspricceljük őket olajjal, enyhén megsózzuk a kalapok belsejét, majd beletöltjük a tölteléket. 25-30 perc alatt készre sütjük.

Fotó: archív