Különleges élőlény
Nem gondolunk rá, amikor gombát főzünk, hogy valójában különleges élőlénnyel van dolgunk, amely nem is növény. Ez persze semmit sem von le az értékéből. A gomba sok fehérjét tartalmaz, és ezek összetétele hasonlít az állati fehérjékhez – ezért célszerű a vegetáriánusoknak sok gombát fogyasztaniuk. Kalóriatartalma viszont kicsi – fogyókúrázóknak ajánlott. Levesbe mindig jó. Mártásokban, szószokban karakteres alkotóelem. A fűszerekkel – petrezselyem, hagyma, fokhagyma, rozmaring, pirospaprika – jól társítható. A tejszín és a tejföl csak kiemelik aromáit. Lehet főzni, sütni, rántani, tölteni, töltelékekbe belekeverni, savanyítani, nyersen salátákba tenni – mindenhogyan finom.
Laskagomba
A laskagomba nem annyira népszerű, mint a csiperke, pedig vannak előnyös tulajdonságai. A hűtőben egy hétig tárolható, szemben a hamarabb romló csiperkével. A szára és a tönkje egyformán ízletes. Fasírtba jobb, hiszen lágyabb a húsa, mint a csiperkének. Ízei jól gazdagíthatók kakukkfűvel, majoránnával, bazsalikommal, petrezselyemmel, fokhagymával.
Fűszerpolc
A gomba fűszerszerepben is jól teljesít. Különösen az erdei gombák csodás ízűek, de drágák és nehezen elérhetők. Szárítva, esetleg porrá őrölve viszont remekül fűszerezhetünk velük. Leginkább a vargánya, a szegfűgomba, a trombitagomba, a kucsmagomba szárítható, keverékben is kaphatók, és nem kell sok belőlük egy-egy étel aromáinak fokozásához.
Rosé kacsamell laskagombával
Hozzávalók:
■ 70 dkg pecsenyekacsamell (2 egész mell)
■ 25 dkg laskagomba
■ 1 szál póréhagyma
■ 1 evőkanál szezámmag
■ 1 dl szójaszósz
■ 2 evőkanál méz
■ 2 gerezd fokhagyma
■ 1 darab szárított csípős paprika
■ só, frissen őrölt bors
■ 3-4 evőkanál napraforgóolaj
A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A kacsamell bőrét éles késsel beirdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk. Teflonserpenyőben ropogósra sütjük a kacsamell bőrös oldalát, majd megfordítjuk, és kérget sütünk a másik oldalára is. Tűzálló tálra helyezzük, és 15 percig sütjük az előmelegített sütőben. Közben elkészítjük a salátát: a laskagombát felcsíkozzuk, a pórét karikázzuk. Előforrósítunk egy nagy teflonserpenyőt vagy wokot, beleöntjük az olajat, hozzáadjuk a szezámmagot, a gombát és a felkarikázott hagymát. Rázogatva sütjük 1-2 percig, hozzákeverjük a szójaszószt, a mézet, az aprított csípős paprikát és a fokhagymát. Nagy lángon 6-8 perc alatt pirosra sütjük a gombát. A kacsamellet 15 perc után kivesszük a sütőből, és szeletelés előtt 5 percig hagyjuk pihenni.
Tejfölös-tárkonyos csiperkeleves
Hozzávalók:
■ 25 dkg csiperkegomba
■ 2 dl tejföl
■ 2 szál sárgarépa
■ 1 szál fehérrépa
■ 1 fej vöröshagyma
■ 1 gerezd fokhagyma
■ 1 tojás
■ 1 csapott evőkanál szárított tárkony
■ só, frissen őrölt bors
■ negyed citrom leve
■ napraforgóolaj
A felkockázott hagymát kevés olajon puhára dinszteljük, hozzáadjuk a megpucolt, felkarikázott répákat és a megmosott, feldarabolt gombát, a zöldségeket 3-4 percig pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi. Beletesszük a tárkonyt, 1 gerezd aprított fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük a zöldségeket. A tejfölt elkeverjük az egész tojással, egy kanál meleg levessel, levesszük a levest a tűzről, és fokozatosan elkeverjük benne a tejfölt. Tálaláskor frissen facsart citromlével tesszük pikánsabbá a levest.
Gombás ragu krumplikéregben
Hozzávalók:
■ 35 dkg borjú pörkölthús (vagy bárány pörkölthús)
■ 25 dkg csiperke
■ 2 dl tejszín
■ 1,5 dl száraz fehérbor
■ 1 fej vöröshagyma
■ 2 gerezd fokhagyma
■ só, frissen őrölt bors
■ 2 ág friss rozmaring;
a krumplipüré-kéreghez:
■ 50 dkg krumpli
■ 2 dl tej
■ 5 dkg vaj
■ 1 tojás
■ só, bors
■ olívaolaj
A felkockázott hagymát kevés olajon puhára dinszteljük, beletesszük az apróra kockázott húst. 5-6 percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a borral, majd a tejszínnel. Hozzáadjuk a rozmaringágakat. Lefedjük, 45-50 percig pároljuk a húst. Ekkor beletesszük a darabolt gombát, és a szószt további 30 percig pároljuk. Közben hagyományos módon krumplipürét készítünk. A kész, enyhén kihűlt krumplipürében elkeverünk egy enyhén felvert egész tojást. A ragut tűzálló tálba szedjük, befedjük a krumplipürével, és 220 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.
Szalonnás töltött gombafejek
Hozzávalók:
■ 50 dkg óriás csiperke
■ 25 dkg túró
■ 15 dkg kolozsvári szalonna
■ 1 dl tejföl
■ 1 tojás
■ só, bors, pirospaprika
■ 1 csokor petrezselyem
■ napraforgóolaj
A sütőt 230 fokra előmelegítjük. A gombákat megmossuk, a tönkjüket kivesszük. A tönköket egészen apróra vágjuk. A felkockázott hagymát a szintén kockázott szalonnával együtt puhára dinszteljük, beletesszük az apróra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá pirospaprikát, majd puhára pároljuk. Levesszük a tűzről, elkeverjük a túróval, a tojással, az aprított petrezselyemmel. Megsózzuk, megborsozzuk a tölteléket. A gombafejeket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, megspricceljük őket olajjal, enyhén megsózzuk a kalapok belsejét, majd beletöltjük a tölteléket. 25-30 perc alatt készre sütjük.
Fotó: archív