Az avokádó riválisa
A mártogatók a mexikói konyha híres kedvencei. Az avokádóból készüt guacamole mellett a salsa a másik legismertebb. Alapja a paradicsom, amelyből már a közép-amerikai indián birodalmak lakói is készítettek hasonló mártást. Grillezett húsok, halak kísérőjeként, és chipsek mellé, változatos szendvicsfajták töltelékéhez használják. Mint minden nemzeti étel, a salsa is százféleképpen készülhet, tájegységtől, évszaktól, családi hagyományoktól függően.
Az alapreceptben leginkább apró kockákra vágott paradicsom, jalapeño paprika, fokhagyma, vöröshagyma, fűszerként pedig lime-lé és koriander szerepel a só, bors és a csipetnyi cukor mellett. Van, ahol római köményt és szárított oreganót is tesznek bele, vagy a jalapeñót zöld kaliforniai paprika helyettesíti. Egyes helyeken a hozzávalóit rövid ideig összefőzik. Érdemes előre elkészíteni, és tálalásig hűtőben tartani, hogy jobban összeérjenek az ízei.
Zöld is lehet
A zöld változat, a salsa verde alapanyaga egy mexikói zöldség, a tomatillo. Legtöbbször zöld paradicsomnak fordítják, pedig a burgonyafélék családjába tartozik. Kesernyésebb az íze, mint a paradicsomnak, apróra vágva, kissé előfőzve teszik a mártásba a jalapeño, a fokhagyma, a hagyma, a lime, a petrezselyem és az olívaolaj mellé. Ha nem jutunk hozzá konzervben, a hagyományos zöld paradicsommal is helyettesíthető.
A salsa verdét az olasz konyha is beépítette: ez a változat friss zöldfűszerekből, elsősorban bazsalikomból, mellette mentából, oreganóból és petrezselyemből készül. Apróra vágják őket, és kevernek hozzájuk fokhagymát, szardellafilét, kapribogyót, mustárt, vörösborecetet, sót, borsot és olívaolajat. Előre elkészíthető, és a hűtőben napokig eltartható.
Csípős és csokis
A csípős chipotle elkészítéséhez a jalapeño paprikát kissé megfüstölik, majd hagymával, fokhagymával elkeverik, és morzsolt oregánóval, őrölt köménnyel fűszerezik.
A salsa rojához a hozzávalókat (paradicsomot, jalapeño paprikát, hagymát) sütőben megsütik, robotgépben pépesítik, és a szószt is főzik még egy kicsit. Készülhet frissen aszalt paradicsomból is, a lényeg, hogy a füstös ízek benne legyenek. A mole szószba olvasztott csokoládét, szárított csilit vagy csilipelyhet, koriander- és ánizsmagot, szegfűszeget, mandulát, tökmagot, mazsolát, olajat, lime-ot és paradicsomot kevernek, előbb azonban mindezt kicsit előpirítják.
Egzotikus szendvicsek ízesítője
A salsát legtöbbször tortillachipsszel kínálják. A ropogós kis háromszögeket búza- vagy kukoricalisztből sütik, és szószba mártogatják. Tehetjük a mártást tacóba is: a palacsinta méretű tortillalapokat tetszőleges töltelékkel (sült hússal, párolt, fűszeres darált hússal, főtt kukoricával, vörös babbal, zöldsalátával) megtöltjük, és a lapokat köré hajtjuk. A burritót nem behajtani kell, hanem feltekerni. Húsos, sajtos, zöldséges töltelék kerülhet bele, mellé ugyancsak salsát kínálnak. A tamales töltelékét banánlevélbe vagy kukoricahéjba csomagolják, és kissé megpárolják. A quesadilla a tortilla egy változata, háromszög alakúra hajtják, grillen sütik meg, és sajttal, zöldségekkel töltik – nevét is a sajtról (spanyolul queso) kapta. Az enchilada a hortobágyi húsos palacsintára emlékeztet: húsos, zöldséges keverékkel töltik, egy tálban, szósszal meglocsolva, sajttal megszórva sütőben megsütik. Mindegyik mellé jól illik a friss, paradicsomos íz.
Fotó: adobestock
