Tudod, mivel kell enni a kékpenészes- és kecskesajtokat? Így fogyaszd, hogy még finomabb legyen

Szurkálni kell

A magyar boltok gyakorta márványsajt néven kínálják a kék erezetű sajtféleségeket. Nyilván azért, mert az eredeti francia rokfort (roquefort), az olasz gorgonzola és az angol stilton is eredetvédett, vagyis a máshol és másként készült termékek nem viselhetik a nevüket. Illatuk jellegzetes, erős, ízük sós, karakteresen éles. Kékesszürke csíkjaikat egy, a penicillinnel rokonságban álló nemespenész adja. Úgy készítik őket, hogy amikor a tejet érlelik, különböző penicillingombákat adnak hozzá.

A különbség a leghíresebbek között annyi, hogy a rokfort juhtejből készül, és nem kell beoltani, mert azokban a hatalmas franciaországi barlangokban, ahol érlelik, találkozik a spórákkal, melyek kialakítják rajta és benne a penészt. A gorgonzolát mesterségesen oltják be, és szintén hónapokig tartják barlangokban vagy pincékben. Közben hosszú tűkkel szurkálják őket, hogy levegő menjen a sajtba, és a penész szétterjedjen. Az így kialakuló erőteljes íz miatt érdemes olyan ételek mellé kínálni őket, melyek lágyítják a karakteres aromákat.

Ez is érdekelhet: Ebbe az egyszerű konyhai anyagba csomagolva marad friss a sajt a legtovább

Ez a penész ehető!

A penészes ételek fogyasztása általában súlyos gyomorpanaszokat, akár ételmérgezést is okozhat, ezért is tilos megenni a penész fertőzte kenyeret, lekvárt – akkor is, ha a romlott részt eltávolítjuk. A penészgombák spórái ugyanis akkor is ott vannak, ha nem láthatók.

Ezzel szemben a penésszel érlelt sajtok nem károsak – ezért is nevezik ezt a fajtát nemespenésznek –, így nyugodtan megehetjük őket.

Nomád törzsek hozták

A kéksajtokat és a kecskesajtot egyaránt desszertsajtnak nevezik, ami azt jelenti, hogy tálra rendezve, a hagyományosan hosszú francia étkezés legvégén kínálják őket a vendégeknek. Gyümölcsökkel vagy jófajta vörösborral fogyasztva remekül levezeti, „helyre teszi” a jóllakottságérzést. A kecskesajt a kecskék tejéből készülő ősi élelmiszer, már évezredekkel ezelőtt fogyasztották az iráni Zagrosz-hegységben. Innen került el az állatokat tartó vándorló törzsekkel együtt a mediterrán térségbe, de a honfoglaló magyarokkal hazánk területére is.

A legenda szerint egy pásztor kecsketejet töltött állati gyomorból készített tarisznyájába, hogy legyen innivalója, de később meglepve látta, hogy a folyadékból savó és valami szilárd anyag került elő. A kecsketej és a kecskesajt fehér, mert hiányzik belőle az a vegyület, ami a tehéntejet enyhén sárgássá teszi. A tehéntejnél kevesebb laktózt tartalmaz, így – óvatosan – az erre érzékenyek is fogyaszthatják, mert könnyebben emészthető. Sós és csípős az ízvilága, de vannak krémes és enyhébb változatai is.

A legjobb párosok magvakkal, gyümölccsel

A sajtok ízét kiegészítik az édes gyümölcsök. Az igazi ínyencek arra is figyelnek, hogy az összképhez melyik olajos mag illik a legjobban. A szőlő és a dió korántsem az egyetlen változat. Az édes és a sós, a kesernyés és a savanyú, de az édes és a savanyú íz is jól megfér egymással. Lássuk, mit mivel társíthatunk!

• Brie vagy camembert: eper, pisztácia
  A lágy és krémes fehérpenészes sajtok ízét csodásan egészíti ki az édes eper és a pikáns pisztácia.
• Cheddar: alma, dió
  A híres angol keménysajt egyes változatai sárgák, sőt narancssárgák. Aromás, fanyar ízéhez jól illik az édesebb, érett alma, de váltogatni is lehet az almafajtákat és az enyhén édes diót vagy pekándiót.
• Comté: cseresznye, mogyoró
  A félkemény, nem túl erőteljes ízű, diós aromájú, enyhén édeskés francia sajthoz passzol a savanykás vagy érettebb gyümölcs és a füstös mogyoróíz.
• Gouda: sárgabarack, mandula
  A magas zsírtartalmú, félkemény sajt ízeit remekül felerősíti a sárgabarack. Ha véget ér a szezonja, az aszalt barack is jól használható hozzá, a mandula pedig szinte minden mellett remekül teljesít.
• Kecskesajt: szőlő, dió
  Ahogy a kéksajt esetében, itt is a sós és édes harmonikus kombinációja működik, a dió pedig csak még karakteresebbé teszi az összeállítást.
• Kéksajtok: füge, kesudió
  Klasszikus páros. A kéksajt erős, sós aromáját jól ellenpontozza és kihangsúlyozza a mézédes ­füge és a lágy kesudió.

Ez is érdekelhet: Klónozás miatt tűnhet el a polcokról kedvenc penészes sajtunk

Fotó: adobestock