A forgalmas budapesti utca zaja jócskán beszűrődik a kis üzletbe. Bálint, a vegán sajtok alkotója mégis csöndet és nyugalmat teremt maga körül, miközben a csomagolásra kész áru dobozait hajtogatja. Fiatal még a vállalkozása, négy éve kezdett el sajtkészítéssel foglalkozni a munkája mellett, és még egy éve sincs, hogy eladásra gyártja a sajtokat. Eleinte csak saját maga miatt kezdett a kísérletezésbe, mert nem volt elégedett a boltokban kapható növényi sajtokkal.
„Mindegyik kókuszolaj és keményítő alapú. Ez nem túl egészséges, az ízük sem hozta nekem azt, amit egy érett sajt élménye adhat – kezdi a történetét Kakuk Bálint, a SajtOm vegán magsajt műhely tulajdonosa. – Korábban találkoztam már fermentált (azaz erjesztett) kesudiósajtokkal, és azt gondoltam, én is ilyet fogok csinálni, mert amúgy nem lehetett kapni sehol. Belekezdtem, kísérletezgettem, ismerősöknek is vittem alkalmakra, összejövetelekre, és mivel jó visszajelzések jöttek, szép lassan vállalkozás lett belőle.”
„Ha sajnálod, tovább szenved”
A fiatalember karján vegán tetoválás díszeleg, jelezve elkötelezettségét az állati eredetű termékek elutasítása iránt. Nemcsak húst nem fogyaszt, hanem semmit, ami állattól származik, sem tejterméket, sem tojást, sem mézet.
„A vegánság nem étrend, hanem életforma – szögezi le. – Próbálom elkerülni az állatok kizsákmányolását, és nyilván ennek a része az étrend is, de nem csak az. Szórakozni sem megyek delfináriumba vagy állatos cirkuszba, pónis körhintára nem ültetek fel gyereket.”
Bálint vidéki családból származik, de már gyerekkorában nagyon megsajnálta az állatokat, amikor levágták őket. A nagyszülei hiába vigasztalták, hogy ne sajnálja őket, mert akkor tovább szenvednek.
„Jól emlékszem arra az érzésre: nem értettem, hogy lehet parancsszóra nem sajnálni. Nálam ez nem működött” – folytatja. Már öt-hat éves korában tudta, hogy ha felnő, nem fog húst enni. Azért csak felnőttként, mert azt gondolta, gyerekként úgysem vennék komolyan. Ahogy tizennyolc éves lett, le is tette a húst. Tíz évvel később hallott egy előadást a tejipar működéséről, később több másikat arról, hogyan használják az állatokat szórakoztatásra, hogyan a ruhaiparban, a szépségápolásban, a növényvédő szerekkel való kísérletezésben, és amikor rájött, hogy az állatokat többféleképpen is kizsákmányolják, eldöntötte, hogy ezentúl olyan termékeket választ, amelyekkel nem járul hozzá a folyamathoz.
Füstölve és fűszerezve
Bálint tizenkét éve lett vegán, és egy idő után hiányozni kezdett neki az az élmény, amit a sajtok adhatnak. Az interneten találkozott a kesudiós változatokkal. Kiderült, hogy a fermentált kesudió a legjobb sajtalapanyag. Megcsinálta magának, a saját ízlésére szabva, és beletalált a közízlésbe is.
A sajtok az üzlet mögötti, patyolattiszta műhelyben készülnek. Őrlés és sózás után kialakul a massza, amit megformáz, majd többféle módon ízesít vagy füstöl, aztán változatosan fűszerez. Így a választékában van natúr, aszalt paradicsomos, paprikás, fokhagymás, füstölt, fokhagymás-füstölt, csilis, kapros-fokhagymás, medvehagymás sajtkorong is. Kialakult és egyre fejlődik a vevőköre, megrendelik a terméket, és eljönnek érte. Bálint mindig csinál néhány plusz darabot is, hogy ha valaki éppen csak beesik az üzletbe, neki is tudjon eladni.
Nem kell félni a fehérjehiánytól
A húst szeretőknek mindig az az első kérdése, ha vegánnal vagy vegetáriánussal találkoznak, vajon nem alakul-e ki a szervezetükben valamiféle hiány a húsok, tejtermékek mellőzése miatt. Bálint szerint a növényekben minden benne van, ami kell a szervezetnek. Emellett azt javasolja, hogy aki mégis tart ettől, annak B12-vitamint érdemes szedni.
„Hogy a fehérje hiánya okozna gondot? Ez tévhit – mosolyog. – Az ember az egyik legalacsonyabb fehérjeszükségletű emlősállat.” Gyakran felhozzák azt is a „húsevők”, hogy a növényekben nincs meg, vagy közülük nagyon kevésben van meg mindaz az esszenciális aminosav, amire a szervezetünknek szüksége van. Bálint szerint erre a növények megfelelő párosítása a megoldás.
„Ha hüvelyest eszünk gabonával, akkor száz százalékosan bevisszük a szükséges mennyiséget a szervezetünkbe. Az amerikai Táplálkozási és Dietetikai Akadémia állásfoglalása szerint a növényi étrend minden életszakaszban megfelel, és ha normális, változatos étrendet vezetünk, akkor a tápanyagok kiegészítik egymást.”
Mandulából is tervezi
Egyelőre még nem fér bele a kapacitásába, hogy hosszabb érlelési idejű sajtokat gyártson, de már tervezi. Az mandulából készül majd, és akár két-három évig is érlelni fogja. Camembert-t és kékpenészes sajtot is szeretne csinálni. Jelenleg a közösségi oldalán lehet rendelni, és a sajtot az üzlet hűtőjéből árulhatja. Hamarosan, az üzemi engedély birtokában viszont már viszonteladóknak is eladhat és futárral ki is szállíttathat a megrendelőinek.
Fotó: Ambrus Marcsi
