Kicsi műhelyben készülnek a mesebeli, hófehér koronaformák, amelyekre Csiszár Tiborné Zsuzsa segítői, Marika és Erzsi kenegetik a cukormázat. A cukorperec történetét a 19. századig lehet visszavezetni, amikor hirtelen bőséges lett a cukortermelés ezen a környéken.
„Kezdetben az volt a legnagyobb gondom, hogy semmi írott anyagot nem találtam róla – meséli Zsuzsa. – Sokat kérdezgettem a néniket a falvakban, és lassacskán kiderült, hogy a Kis-Balaton környékéről származik, főleg Zalakaros, Zalaszabar, Galambok, Zalavár településekhez köthető. Régen minden faluban volt egy pereckészítő asszony. Aztán a hagyomány feledésbe merült, de ma már újra népszerű.”
Zsuzsa úgy ismerte meg, hogy lakodalmakban találkozott vele Zalában. A pereckészítésben a férje keresztanyja lett a mestere.
„Ez az a fajta sütemény, amire azt mondjuk, akkor jó, ha »csöpög a padlás«, vagyis csorog a verejték a tésztakészítő asszony homlokáról. Hát itt csöpögött, főleg, amikor még kézzel dagasztottunk. Tulajdonképpen kicsi gyerekként találkoztam vele, és negyven éve ez a munkám.
Annyira kell szeretni, hogy ne lehessen abbahagyni.”
Pálinka és magas hőfok a sütéshez
Zsuzsa népművész, mézeskalács-készítő, lakodalomsütő, és idén márciusban elismerő oklevelet kapott az agrárminisztertől kiemelkedő tevékenységéért. De szerinte nem ő az egyetlen értékmentő. Nagy segítséget jelent volt tanítványa, Kántorné Kadlovics Betti, de rengeteget köszönhet a fiának és tavaly elhunyt férjének is. Sok lakodalomra rendelnek tőle hagyományos süteményeket is, mézes krémest, méteres kalácsot, lagzis barackot, Rákóczi-túróst. Játszóházakat, kiállításokat szervez. A zalaszentgróti mézes szakkör tagjai hetedik éve formázzák meg a várost mézes süteményből.
„Régebben munka mellett foglalkoztam sütéssel, a családsegítő és gyermekjóléti szolgálatnál dolgoztam. A kettő éppen kiegészítette egymást, a süteményezés nagyon jó kikapcsolódásnak bizonyult. Nekem a cukorpereccel jött minden. Egyre nagyobb a hírneve, mert annyira egyedi, hogy a Mesterségek Ünnepére is sokan elmennek Budapestre, csak hogy ott vásároljanak belőle. Szépen, celofánba csomagolva három hónapig is eláll.”
Volt, hogy háromszor kellett újrakezdenie a tésztát, mert elsőre nem sikerült. És még egyszer nekiállt, aztán még egyszer.
„Ez a tészta csak akkor nem sikerül, ha »fájásos«, vagyis nehéz, és nem jön föl szépen, nem lesz légies” – meséli Zsuzsa. Aztán elárulja a titkot is: rengeteg pálinkával készül a tészta, attól lesz olyan semmihez nem hasonlítható illatú és porhanyós, pillekönnyű. A másik titok, hogy majdnem annyi lisztet használnak el sütés közben, mint amennyi a tésztába kerül. Éppen azért, mert 250 fokon sütik-égetik (a pálinka ilyenkor ki is párolog belőle), a tésztának nagyon nagy meleg kell, hogy hirtelen emelkedhessen fel korona formájúra. Ezen a magas hőfokon ne a tészta égjen, hanem a liszt, amit aztán végül lesöpörnek róla, a sepregetés elnevezésű művelet keretében. Ha kihűlt, jöhet a máz.
Elfeledett népi hagyomány a lakodalomsütőtől: „A cukorperec akkor jó, ha csöpög a padlás…”
Arra megy a tészta, amerre akar
„Így kerültem kapcsolatba a cukorpereccel, és minél többet csináltam, annál többet akartam, annál messzebb szerettem volna menni – folytatja Zsuzsa a történetet. – Jártam a Magyar Termék Napján, mentem az Alföldre, Tokajba, Galgamácsára, Győrújbarátra, Szlovákiába, amerre csak hívtak, és kaptam szép okleveleket is. Nagyon taposunk, hogy végre hungarikum lehessünk a pereccel, már ott vagyunk az elismerés kapujában. Végül is elmondhatom, hogy az egész országban ismernek, hívnak bemutatót tartani, jönnek ide, Zalaszentgrótra is tanulni, perecet készíteni.
Ilyenkor mindig együtt sütünk az érdeklődőkkel, pedig nagyon macerás a tészta. Annyi mindenre kell figyelni!
Ha az összetevőkből csak egyvalami nem stimmel, akkor már vége mindennek. Ez a tészta arra megy, amerre ő akar. Azt szoktam mondani: telefont kikapcsolni, kaput bezárni, most senki ne zavarjon! Van a tésztának receptje, de mindennek stimmelnie kell, a tojás méretének (legjobban a házi tojást szeretem), a liszt hőmérsékletének, a pálinka alkoholfokának, és ha a szalalkálit nedves helyen tárolták, akkor már nem olyan erős és friss, akkor annyi a tésztának. Érdemes betartani a recept mennyiségeit és előírásait, de leginkább gyakorlat kell a sikerhez” – állítja Zsuzsa.
Ezt olvastad már?
Bolondos szokások kapcsolódnak hozzá
Régen az asszonyok rengeteg cukrot használtak, de később rájöttek, hogy az nehezíti a tésztát, így áttértek az édesítőszerre. Korábban zsírral csinálták, most étolajjal, mert attól is könnyebb lesz a tészta. Ahogy a világ haladt előre, ők is próbáltak lépést tartani vele, és meg kellett keresni azokat a hozzávalókat, amikkel az eredetiket helyettesíthetik.
A cukorperechez sok bolondozás, mulatság is kapcsolódik. Például ráhúzzák a borosüveg nyakára, úgy teszik az asztalokra. Csujogat a násznép, mialatt botra felfűzve viszik a koszorúslányok vagy a vőfély, vagy dobálják a „lesőknek”, azoknak, akik nincsenek a meghívottak között, de lesik a lakodalmas menetet.
Van olyan hely is, hogy a násznagy összetör egy cukorperecet, és ahány darabra esik szét, annyi évig fog tartani a házasság.
Ha túl kevés, akkor még jól rátapos, hogy emelkedjen a darabok száma. A lényeg: a koszorú formája, kereksége a végtelen, örök szerelmet, habossága, fehér selymessége a menyegző hangulatát, egymásba fonódása az együvé tartozást jelképezi.
A recept
Hozzávalók: 12 tojás (6 egész, 6 sárgája), 18 darab édesítőszer, 8 evőkanál étolaj, 12 evőkanál 50 százalékos pálinka, 1 kg liszt, 1 tasak sütőpor, 1 tasak szalalkáli. A mázhoz: 6 tojásfehérje, fél kg porcukor.
Elkészítés: A tojásokat, az édesítőszert, az olajat, a pálinkát összekeverjük, fokozatosan hozzáadagolva a lisztet, a sütőport és a szalalkálit, géppel egyneműre dagasztjuk. A cipót hosszúkás, 20-25 centis szeletekre vágjuk, kézzel kinyújtogatjuk 5-6 centi széles darabokra. A szélein kis késsel fél centis vágásokat ejtünk, hosszában kettéhajtjuk, a széleket összeillesztjük, és kört formázunk belőle. Közben folyamatosan lisztezzük. Sütőbe téve 250 fokon megsütjük. Egyszerre kell a sütőbe tenni az összes koszorút.
Ez is érdekelhet: A franciákat is lepipálja a tihanyi szerzetesek levendulája: ez a titka a bencéseknek
Fotó: Ambrus Marcsi
