A történet úgy kezdődik, hogy bár a szülei nem gazdálkodók, őt mégis ez a terület érdekelte gyerekkorában
„Tízéves korom óta »lovaztam«, és nagy vágyam volt, hogy felnőtt koromban is lovakkal foglalkozzak. Tulajdonképpen ezért mentem Keszthelyre, a Georgikon Agráregyetemre. De az élet másként hozta a dolgokat. Ugyanis nagyon jó szarvasmarhás tanáraim voltak, és eltérítették az érdeklődésemet. Arra is rájöttem, hogy a lótartásból nem lehet megélni, úgyhogy váltottam. Később azért szeretnék majd lovakat is tartani, de ahhoz még fejlődnie kell a gazdaságomnak.”
Ő az első fecske a családban
Deák Szilvi kilenc éve végzett az egyetemen, kereste a lehetőségeket, legalább ötven helyre adta be az önéletrajzát, de sehová nem vették fel. Ekkor jött vele szembe a Fiatal Gazda Pályázat, ahová rögtön jelentkezett. Választás előtt állt: vagy külföldön próbál szerencsét, vagy teljesen a nulláról alapít gazdaságot a pályázattal.
„A családdal átbeszéltük a lehetőségeket. Úgy voltam vele, hogy beadom a jelentkezésemet, aztán ha mégsem jön össze, akkor még mindig ott van a külföld mint B terv. De hát sikerült, úgyhogy maradtam itthon, és itt, Királyhegyesen megalapítottam a gazdaságot.
Én vagyok az első fecske a családban.”
Zöldfülűek szerencséje
Szilvi mögött már komoly tudás állt, amikor belevágott. Különleges tehenekkel számolt: a jersey fajtával, amelynek az a jellegzetessége, hogy tejének nagyon jó, kifejezetten sajtgyártásra alkalmas a beltartalma. Szemben az ismert magyar fajtákkal, a barna-fehér magyar tarkával és a fekete-fehér Holstein-frízzel, 6,2%-os zsírtartalommal és 4,2%-os fehérjetartalommal rendelkezik.
„Nyilván mérlegelni kellett, hogy nem fogok a Fiatal Gazdával több száz tehenet tartani, ezért olyan fajtát szerettem volna választani, aminek a tejét fel tudjuk dolgozni. A jersey különleges, ezért is esett rá a választásom. Kalandos volt beszerezni őket: az első teheneket épp az ország másik sarkában, Mosonmagyaróváron vettem egy kupectől.
Jól belenyúltam az elején, ilyen a zöldfülűek szerencséje.
Interneten keresgéltünk, akkor még nem volt nagyon ismert ez a fajta, nehéz volt beszerezni. Elmentünk megnézni, azt mondták, az öt tehénből mind az öt vemhes, de itthon kiderült, hogy csak egy volt az.
Így aztán egy évig csak néztük egymást a tehenekkel, hogy jaj, de szépek. Ugyanis ha nincs bennük borjú, nincs tejük. Csak a rákövetkező évben tudtam kezdeni. Az első időszakban tejet árusítottam, mert nem volt még meg a sajtműhelyre az engedély. A kistermelői dolgokat nagyon szigorúan veszik nálunk. Most olyan a műhelyem, ahogy a nagykönyvben meg van írva.”
Zöldfülűek szerencséjéből épített sajtbirodalmat Szilvia: „Egy évig csak néztük egymást a tehenekkel”
Ez is érdekelhet
Anyukája nemrég tanult meg fejni
A sajtok mindig hagyományos, kézműves technológiával készülnek Szilvinél, nincs bennük tartósítószer, színezék, csak a tej, a kultúra meg az oltó, só és fűszerek.
„Nehéz elmondani, hogyan készülnek – mondja –, mert többféle sajt van, mindegyik másképp készül, de az alap, hogy először hőkezelünk, utána belekerül a kultúra, az oltó, meg kell várni, amíg megalszik a tej, és csak akkor lehet vele dolgozni.
Akkora szemcseméretűre aprítjuk, amekkora méretet az adott sajttípus kíván: egy kemény sajtnál nagyon apróra kell, egy lágy sajtnál pedig dió méretű darabokra. Utána lecsöpögtetjük róla a savót, formába rakjuk, préseljük. Én félkemény sajtokat készítek, meg parenyicát, amit bükkfaforgácson füstölünk. Aromát nem használunk.”
Szilvi egy francia sajtmesternél is végzett kurzusokat, ezért vonzódik a francia típusú sajtokhoz, amikre a termékei nevében is utal.
„Mindegyiknek fantázianeve van, a saját nevüket nem használhatjuk, mert eredetvédettek: van a Hegyesi Olvadós, ami a raclette-nek felel meg, vagy a Hegyesi Szenes, ami a francia Morbier-ra hasonlít. Csemege sajtnak szoktam ajánlani őket nassolásra, sajttálra, egy jó bor mellé, baráti összejövetelekre.”
A család, amiben tud, besegít, de a sajtokat egyelőre Szilvi készíti.
„Amikor megkaptam Az Év Embere díjat 2019-ben, meg kellett tanítanom édesanyámat tehenet fejni, hogy el tudjak menni a díjátadóra. Most már gyakorlottan helyettesítenek.”
Nyitott porta programok
A Hegyesi Éléstár a turizmus felé is szeretne nyitni. Szilvi szerint a mai világban viszonylag zárkózottak az emberek, sokan nem engednek be turistákat a portájukra. Ő ezen szeretne változtatni, hogy mindenki lássa, mennyi munka kell egy ilyen gazdaság fenntartásához, nyilvánossá váljon a folyamat, hogy hogyan készülnek a sajtok.
„Csoportokat fogadunk, interneten lehet jelentkezni, van kifejezetten nyitott portás napunk, a következő októberben lesz. Egész napos programokkal várjuk az érkezőket, kézműves vásárral, gyerekfoglalkozásokkal, lovagoltatással, sütés-főzéssel, bocidögönyözéssel. Fokozatosan építkezünk.
Olyan nagy volumenű dologra, mint egy esküvőrendezés, még nem állunk készen, de a későbbiekben szeretnénk ide is eljutni.”
Szilvia a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnökségébe is belekerült, már készülnek a következő Sajtmustrára, ami szintén októberben lesz, és részt vesz rajta az ország szinte összes sajtkészítője. De a sok munka mellett augusztusban még megtartották az esküvőjüket is a párjával.
Laktózérzékenyeknek is jó
Manapság nagy probléma a laktózérzékenység, de a jersey marhák között vannak olyanok, amelyeknek a teje még ennek a kívánalomnak is megfelel.
„Ez nálunk is így van – meséli Szilvi. – Tavalyelőtt bevizsgáltattuk a »lányokat«, és kiderült, hogy laktóz- és tejfehérje-érzékenyek is fogyaszthatják a termékeinket. A jersey-k többsége genetikailag ilyen, semmilyen hókuszpókusz nincs ebben, van egy ősgén, amit a túltenyésztéssel kiirtottak a tehenekből. Szerencsére az én állományomban benne maradt. Sajnos egyre több ilyen problémával küszködő vásárlóm van, de pozitívak a visszajelzések.”
Fotó: Archív
