Maradékból született
A mesterek, hogy ellenőrizzék a kemence hőmérsékletét kenyérsütés előtt, egy kisebb tésztadarabot vetettek bele. Ugyanezt tették akkor is, ha kisült a kenyér, de maradt még egy kevés tésztájuk. Nagyjából minden országban így történt, a megsült maradékot általában lepénynek nevezték. Később kiderült, hogy ezek a lepények változatosan, ízléseknek és nemzeti konyháknak megfelelően ízesíthetők. A napszámosok az aratás végén hagyományosan aratólepényt kaptak, a mai lángossütők elődei, a lepénysütögetők pedig már a 18. században céhekbe tömörültek Debrecenben. Aztán amikor az otthon sütött kenyér hagyományának leáldozott, a lángos is átalakult.
Laktató finomság
A kenyértésztából kemencében sütött maradékot a családok még melegen azonnal elfogyasztották, csak előtte megkenték zsírral, tejföllel, fokhagymával. Ezt sok helyen nevezték langallónak, lángelőnek, illetve lángosnak. A mai lángos már nem kemencében sül, hanem bő olajban, és még önmagában, vagy mindössze fokhagymás olajjal megkenve is rendkívül laktató és ízletes. Hát még, ha a manapság divatba jött feltétekkel, tejföllel, sajttal, kolbásszal, virslivel, lecsóval, gombával, kukoricával fogyasztjuk!
A turisták kedvéért az ismert piacokon még változatosabb feltétek jöttek divatba: pörkölt, bolognai mártás, currys csirke stb. A tésztájába is beledolgozhatunk kapros juhtúrót vagy reszelt, pirított káposztát. Otthon sütve önmagában is remek fogás, ha például sokat mozgó kamasz fiaink és barátaik étvágyát akarjuk csillapítani vele.
Tudta?
A paradicsom térhódítása előtt az olasz pizzalepényeket is csak tejföllel, zsírral kenték meg, erre tették aztán a különböző feltéteket.
A magyar pizza trükkjei
✔ A hagyományos lángos tésztájához nem kell tojás, csak liszt (szigorúan átszitálva!), víz, élesztő és kevés só. Ha a liszt kissé langyos, hólyagosabbra fog sülni a lángos.
✔ A jó tészta titka a kidolgozásában rejlik: fontos, hogy ne kíméljük magunkat – vagy a kenyérsütő gépet – a dagasztás során, mert akkor lesz a legjobb, ha sok levegő van benne. A kelesztés mindig izgalmas folyamat, de hamar gyakorlatot szerezhetünk benne.
✔ A burgonyás lángoshoz a lisztet puhára főzött és összetört krumplival gyúrjuk össze. Ebbe már kell tojás is, és készíthetjük kelesztés nélkül, de élesztővel is.
✔ Hogy a tészta ne ragadjon le, olajos kézzel dolgozzunk!
✔ A többször is megkelesztett, kiszaggatott, megformált lángost csak valóban forró olajba tegyük, mert különben beszívja az olajat. A lángot akkor mérsékeljük, amikor a tészta már az olajban van. Nyomjuk le fakanállal közepét, mert különben felpúposodik.
✔ A kisült lángosokat ne egymásra, hanem egymás mellé helyezzük, mert ha egymáshoz érnek, nem maradnak ropogósak.
✔ Új divat a „hűtős lángos”, amelynél 1 kg lisztből, 2 tojásból, 2 dl tejfölből, 4 dl tejből, 5 dkg élesztőből és sóból jó sima tésztát dagasztunk (robotgéppel is lehet), nejlonzacskóba rakjuk, és a hűtőben tároljuk. Mindig csak annyit kell kiszedni belőle és olajos kézzel újragyúrni, amennyire éppen szükség van. Legalább két hétig eláll.
A nyerő recept
Több receptet összevetve az átlagos lángoshoz 50-60 dkg búzafinomlisztet, 2-2,5 g friss élesztőt, 1 kávéskanál cukrot és fél kávéskanálnyi sót tálba teszünk. 2-2,5 dl langyos vízzel leöntjük, és olajos kézzel sima tésztát gyúrunk belőle.
Ezt kelesztjük fél-egy óráig, majd bucikra szaggatjuk. Tovább kelesztjük, kihúzogatjuk, és mehet a forró olajba pár percre.
Védelem a szagok ellen
Hogy ne legyen olajszag, egy lábasban forraljunk vizet, tegyünk bele egy felkarikázott citromot esetleg néhány mentalevéllel együtt. Főzzük egy keveset, majd a tüzet elzárva hagyjuk kihűlni.
Fotó: Adobestock, Fortepan/Kotnyek Antal
