Ízletes szalámi
A régi ételnevek mögött sokszor német szavak rejtőznek, mert a magyar nagyon sok mindent átvett a német konyhától. A stifolder például egy szalámifajta. A török hódoltság után Fulda környékéről vándoroltak be németek a baranyai falvakba. Az ő emléküket őrzi a ma is népszerű húskészítmény. Egyenlő mennyiségű, finomra darált sertés- és marhahúsból készül szalonnával, fokhagymával ízesítve, marhabélbe töltve és füstölve.
Faszén fölött készült a karmonádli
A borjú, bárány vagy sertés rövidkarajt jelölő karmonádli név ugyancsak német szó. Eredetileg az olasz carbonata (faszén fölött sütött hús) szóból ered. A hús szeletekre vágva, csonttal együtt vagy anélkül kerül az ételbe, sütőben vagy grillen sül ropogósra. Nevezik kotlettnek és bordának is. A frikandó a sertéscomb középső része. Ez a szó francia eredetű, és nemcsak a sertés-, hanem a borjúcombnak is az egyik legértékesebb részét jelenti. Finom füstölt sonka készül belőle. Gyakran összekeverik a szűzpecsenyével, de nem annyira puha, mint az. Rostjai vastagabbak, sütés előtt mindenképpen párolni kell, hogy ne száradjon ki a végeredmény.
Ez is érdekelhet: Régi korok híres ételei: mit sütött Blaha Lujza, miért Újházi a tyúkhúsleves?
Fricassé, avagy becsinált
Magyar elnevezése kissé kínos, a francia szó viszont már szinte zavaróan előkelő. Legjobb, ha az elkészítését alapul véve használjuk mai nevét, a ragut. A darabokra vágott csirkemellet (vagy borjúhúst) kis lángon megpirítjuk, lisztet szórunk rá, alaplével felöntjük, és puhára főzzük. Tejszínnel sűrítjük be a mártást, amelybe tehetünk párolt zöldségeket is. A francia konyha a darált húsból és zöldségekből formázott fasírtot is fricassénak nevezi – maga a szó eredetileg „befőzött”-et jelent.
Ismeretlen ismerősök
A savanyú vetrece megpárolt, csíkokra vágott marhahúsból készül pirított hagymával, füstölt szalonnával, babérlevéllel, fehérborral és ecettel, mustárral savanyítva, tejföllel kínálva. Körete legtöbbször tört burgonya. A podlupka zsenge karalábélevélből készült főzelék, de lehet a levelekbe tölteni finomra darált húsokat és zöldségeket is. A pofézni egyes helyeken egyszerű bundás kenyér, máshol ennek továbbfejlesztett változata: a kenyérszeletek közé szilvalekvárt kennek, és azt mártják meg tej-tojás keverékben (lehet benne fahéj vagy vaníliás cukor is), majd olajban, vajban kisütik.
Pásztorok nyomában
A természetben élő pásztorok tájjellegű ételei közül sok létezik még, csak a neve ment feledésbe. A kukoricakásából készülő gánica eltűnt, a hasonló dödölle viszont megmaradt. A görhe nevű kukoricás, kevert sütemény mostanában kezd újra népszerűvé válni. A kattancs, a paprikával töltött kalács ma is népszerű a Kisalföldön, de országosan nem ismert. A tutajos valójában paprikás krumpli tarhonyával. A mácsik Dunántúlon ismert, kézzel gyúrt száraz metélt tészta, amit kifőznek, és mákkal megszórva tálalják. A gajgonya pedig nem más, mint tojásrántotta a Dél-Alföldön.
Fotó: gettyimages
