Pikáns elnevezés
Öntött vas edényeket már időszámításunk előtt is használtak Kínában (ezek leszármazottja a wok), Európában csak a 15. században terjedtek el, amikor üstöket és bográcsokat gyártottak, hogy nagyobb csapatok számára készíthessenek bennük ételeket.
Eredeti elnevezése a francia nyelvterületről terjedt el: cocotte (kokott). Jelentése nem túl hízelgő: rosszéletű nő. De a viccen túl, a cocotte valójában egy igen súlyos, nagyméretű öntöttvas lábas. Ritkán nevezzük a francia nevén, inkább vaslábas néven szerepel a receptekben. Ember legyen a talpán, aki megemeli, főleg ha már a készülő étel is benne van: akár 5-7 kilót is nyomhat. Igaz, ha egyszer feltettük a tűzhelyre vagy sikerült beemelni a sütőbe, onnantól már maga végzi el a munkát.
Ez is érdekelhet: Meglepő, hogyan kell jól használni a wok-ot: 10 tipp
A lefedett edényben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, összegyűlnek az intenzív ízek és aromák. Általában a vörösboros burgundi marhapörkölt készítését emlegetik vele kapcsolatban, főleg, miután a híres Julia Childról szóló film, a Julie és Julia divatba hozta magát az ételt és elkészítési módját, de ha jobban belegondolunk, a vaslábasban ennél jóval több – szinte bármilyen – fogást készíthetünk. Ráadásul a benne főtt ételnek teljesen más lesz az íze, mint ha csak a hagyományos zománcos vagy rozsdamentes acél edényt használnánk.
Mi a titka?
Soha nem törik el, nem reped meg a meleg hatására, de nagyon óvatosan, vastag fogókesztyűvel nyúljunk csak hozzá, mert az átlagos edényeknél sokkal forróbb a füle. Az öntött vaslábas alja vastag, jól bírja a magas hőmérsékletet, így a benne lévő étel lassan melegszik fel, viszont ha az edény felmelegedett, biztonságosan tartja a hőt.
Még akkor is fő benne az étel, ha levesszük a tűzről – ezt mindig tartsuk szem előtt! Bármilyen sütő-főző eszközön használható: kerámialapon, gáztűzhelyen, indukciós lapon, villanytűzhelyen, de természetesen sütőben is.
Mosogatni nem szabad
Az öntött vas edény mindent kibír, de azért vannak szabályok, amiket be kell tartanunk, ha nem akarjuk tönkretenni. A rozsdát például elég nehéz és hosszadalmas kiirtani belőle. Az első használat előtt öblítsük el az edényt, ha van rajta a készítéséhez használt olaj, azt mossuk le róla. De mosószert soha ne használjunk, mosogatógépbe meg pláne ne tegyük.
Ha megszáradt, kenjük be kívül-belül napraforgó vagy kukoricaolajjal, majd magas, legalább 220 fokon, a tűzhelyen vagy a sütőben fél órán át égessük ki. Ha elkészült benne az étel, mossuk el meleg vízzel, a leragadt ételmaradékokat súroljuk le róla, majd kenjük be olajjal, és újra égessük ki. Egy idő és többszöri használat után már nem kell kiégetni, de mindig olajozzuk be, mielőtt eltesszük és papírtörlővel itassuk le róla az olajat. Víz ne maradjon benne, és ha lehet, ne áztassuk.
A modernebb, zománcozott öntöttvas lábosok ennél kevesebb törődést igényelnek: a mosogatógépbe súlyuknál fogva ugyanúgy nem valók, de mosogatni ugyanúgy szabad őket, mint más edényeket.
Mit készülhet vaslábasban?
Akár még kenyeret is süthetünk benne, a héja ropogós lesz, a belseje puha. De a húsételeknél használhatjuk legjobban: ragukat, pörköltöket, szaftos sült húsokat, sóletet, töltött káposztát, paprikás krumplit, csülköt, főzhetünk-süthetünk benne, de pároláshoz is remek, ha zöldségeket vagy rizst készítünk köretnek. A jól záródó fedél kemencévé alakítja az edényt, amely minden irányból sugározza a meleget, ezért minden egyenletesen megpuhul benne, nincs olyan, hogy az étel helyenként megpörkölődik vagy kemény marad.
Dragomán György is rajong érte
„Ha valaki azt kérdezné tőlem, mi kell a konyhai boldogsághoz, ha már van egy jó konyhakésünk, szemrebbenés nélkül válaszolnám, hogy természetesen egy szép, nagy, fedeles vaslábos kell hozzá, esetleg egy vasserpenyő, a lényeg, hogy öntöttvasból legyen, és minél nagyobb és súlyosabb.”
Egy francia klasszikus: a cassoulet
A hagyományos francia sólet, a cassoulet készülhet sütőben, de az ínyencek szerint öntöttvas lábosban a legfinomabb. Hozzávalók: 1 kg fehérbab, 60 dkg sütni való fehér kolbász, 1 füstölt csülök, 50 dkg füstölt oldalas, 30 dkg füstölt sonka, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 sült kacsacomb zsírjában, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, zellerlevél, só, bors, 8 szem szegfűszeg, kacsazsír
A babot előző este beáztatjuk, a húsokat, a hagymát feldaraboljuk és kacsazsíron megsütjük, majd kevés vizet öntünk hozzá és lekaparjuk az edény faláról a rásült, karamellizálódott zsírt. A húsokat és a babot rétegesen lerakjuk az öntöttvas edénybe, megfűszerezzük, meglocsoljuk a sütésből visszamaradt szafttal, sütőbe tesszük, és két órán át lassú tűzön sütjük az edényben. Időnként locsolunk még rá a szaftból, és hústűvel ellenőrizzük, megsültek-e a húsok.
Erdélyi Z. Ágnes
