Az érkímélő zsírsertés
1833-ban József nádor keresztezte a szerb fejedelemtől kapott disznókat a saját állományából származó mediterrán fajtákkal. Ebből lett a mangalica, amely száz éven át a legnépszerűbb sertésfajta volt Európában, sok helyütt „magyar disznó”-ként emlegették. A szocialista gazdálkodásban elavultnak minősítették, csak lelkes állattenyésztők mentették meg a kihalástól.
Zsírsertés, ezért fele annyi a húsa, mint a hússertésnek, a szalonnája viszont vastagabb. Húsa lágyabb, mint a többi sertésé. Zsírja nagy arányban tartalmaz egészséges zsírsavakat, így könnyebben emészthető. Sütni és főzni is lehet benne. A hevített mangalicazsír nem alakul át transzzsírsavvá, nem okoz érszűkületet, érelmeszesedést. Koleszterinjét hosszabb szénláncok alkotják, ezért nem tapad az érfalra. A korábban csaknem kihalt sertésfajta húsa ma az ínyenc konyha egyik kedvence.
Sokszor a híres ibériai sonkához is magyar sertéstenyésztők szállítják Spanyolországba az alapanyagot. A mangalica sonkája érlelésekor nem szárad ki, zamatos marad. A boltokban számos mangalicatermék kapható: friss húsok (comb, tarja, karaj, szűzpecsenye stb.), füstölt sonkák, csípős és csemege kolbászok, tepertőkrém, füstölt szalonnák.
Csak füvet legel, nem kap takarmányt
- A szürkemarha őshonos magyar állat, a honfoglaló magyarokkal együtt érkezett, vagy később a kunok hozták magukkal. Arányos testalkatával, az egy métert is elérő ívelt szarvával igazi látványosság.
- Régen olyan híre volt, hogy amikor a hajdúk Németországba terelték a gulyát, tilos volt más húst árulni a piacon, nehogy a minőségi magyar áru közé keveredjen.
- Az 1960-as évekre mégis a kihalás szélére került, de mára felszaporodott az állomány.
- Minőségi húsának titka, hogy szabadon tartják, csak a legelők gyógynövényekkel tarkított füvét fogyasztja, semmiféle tápot, takarmányt nem kap. Amikor főzés közben kioldódik a hús zsírtartalma, a növények zamata a húsban marad.
- Húsa sokkal kevesebb vizet tartalmaz a hagyományos marhafajokénál. Száraz, finom rostozatú, nem esik össze főzés közben, és minimális mennyiségű benne az izmon beüli faggyú. Kissé a vadhúsra emlékeztet.
- A fiatalabb állatokból sülteket, az öregebbekből levest jó készíteni: a csomagoláson mindig rajta van a biléta, ami az állat korát jelzi.
Minimális faggyú, sok ásványi anyag
A rackajuhok gyapjából a pásztorok régen bundát, subát, takarót varrtak, jurtasátraikat a belőle készült nemezzel fedték. Az állat húsát kiszárítva tartósították. A 19. században még az első számú juhfajta volt itthon, de aztán a merinói juhok kiszorították. Ám szerencsére a hortobágyi tenyésztők megmentették! V alakban meredező, csavaros szarvával, vastag bundájával látványnak sem utolsó.
Ízletes a húsa, de nemcsak ezt és a belőle készült szalámit, hanem a bőrét és a tejéből készült remek sajtokat is forgalmazzák. A merinói fajtákkal szemben a húsa alig tartalmaz az élvezeti értékét csökkentő faggyút. Jó a víztartó képessége, vágási felülete száraz, sütés közben pedig kevéssé zsugorodik. Energiaértéke és ásványianyag-tartalma is magas.
Ez is érdekelhet: Főzzünk jókat olcsón: kevés marhahúsból is jól lakik a család
Fotó: Adobestock
