November 11-én Szent Márton napját ünnepeljük, és ilyenkor az asztalról nem hiányozhat a libasült. De valljuk be őszintén: nem egyszerű elérni azt a tökéletes állagot, amikor a hús omlik, a bőr pedig aranybarnán roppan minden harapásnál. Most eláruljuk, milyen titkos lépéseket érdemes bevetni, hogy a libacombod a vendégek kedvenc fogása legyen!
A titok már a vásárlásnál kezdődik
Az igazán omlós libacomb titka a jó alapanyag. Érdemes háztáji vagy piaci libát választani, ami nem vízben nevelt és nem túl fiatal. Az idősebb liba húsa kicsit rostosabb, de sokkal ízesebb – a lassú sütés pedig úgyis vajpuhává varázsolja. Ha teheted, kérd a hentest, hogy ne vágja túl kicsire a combot – így nem szárad ki a sütés során.
Ezeket olvastad már?
Fűszerezd, de ne vidd túlzásba
A libahúsnak önmagában is gazdag, telt íze van, ezért nem kell elnyomni fűszerekkel. A klasszikus, sosem hibázó kombináció:
- só és frissen őrölt bors
- fokhagyma
- majoránna
- egy kevés kömény
A fűszerezés után hagyd a hűtőben pihenni legalább egy éjszakát, hogy az ízek mélyen átjárják a húst. Ez az egyik legfontosabb lépés, amit a profik sosem hagynak ki.
Az omlósság titka: a lassú sütés és a zsiradék
A libacomb akkor lesz igazán szaftos, ha alacsony hőfokon, sokáig sül. 130–140 fokon, lefedve, legalább 2–2,5 órát érdemes sütni. A hús saját zsírjában puhul meg, ami csodálatosan omlóvá teszi. Ha van időd, tedd a combokat libazsírba konfitálni: ez azt jelenti, hogy a húst teljesen ellepi a zsír, és lassan, akár 3 órán át készül. Ez a francia technika a séfek egyik legnagyobb titka – a végeredmény pedig mennyei.
A ropogós bőr trükkje
Miután a hús megpuhult, jöhet a látványos befejezés. Emeld a sütő hőfokát 220 fokra, vedd le a fedőt, és süsd még 15–20 percig. Ettől a bőr aranybarna és ropogós lesz.
További tipp: a sütés előtt töröld szárazra a bőrt, mert a nedvesség akadályozza a pirulást. Ha igazán profinak akarsz tűnni, a végén ecseteld meg egy kevés mézzel vagy sörrel – ettől fényes és ízletes bevonatot kap.
Mit kínálj mellé?
A liba zsíros húsa mellé érdemes savanykás, könnyed köreteket választani, amelyek egyensúlyozzák az ízeket. Klasszikus, de örök kedvencek:
- párolt lilakáposzta
- krumplipüré vagy burgonyagombóc
- karamellizált alma
- friss házi kenyér
Egy pohár testes vörösbor (például villányi cabernet vagy szekszárdi bikavér) pedig felteszi az i-re a pontot.
Extra tipp: a maradék se vesszen kárba!
A libazsír aranyat ér! Ne dobd ki, hanem szűrd le, és tartsd hűtőben. Kiválóan használható pirítósra kenve, burgonyasütéshez vagy akár tojásrántottához is. A maradék húst pedig másnap feldarabolhatod, és mennyei libaragut főzhetsz belőle tésztához vagy rizottóhoz.
Ha betartod ezeket a lépéseket, garantáltan nemcsak finom, hanem látványos és illatos fogást tálalsz. A libacomb omlós, a bőr ropog, az illat belengi a konyhát – és a család minden tagja a receptedet fogja kérni.
Fotó: archív, Getty images
