A rámen eredete egészen Kínáig nyúlik vissza: az innen érkező búzatészta Japánban találkozott a helyi alaplével, és ennek ízesítésével született meg az az étel, amely ma a szusi mellett Japán egyik legdivatosabb gasztronómiai exportcikke.
A nyugati városokban is egyre-másra jelennek meg a Japánban már megszokott rámenezők. Ami a 19–20. században még a szegény japán munkások gyorsétele volt, az ma a fine dining éttermek választékában is helyet kap, messze túlmutatva a szintén rámen néven árult instant tészták világán.
Alaplé és ízesítők
A receptek változatosak: minden régióban, minden étteremben, minden családban máshogyan készült a telt ízű tésztaleves. Sőt, a rámen nyugati karrierje folytán sokan újraértelmezik, a helyi – akár magyaros – ízekkel kombinálják a keleti alapelveket.
A rámen nem egyszerű húsleves, sokkal inkább egy japános alapossággal és részletességgel felépített rendszer, amely az alapvető hozzávalók egyedi kombinációjára és a tál látványos elrendezésére épül. A legfontosabb része természetesen az alaplé, a rámen „teste”. Készülhet húsból, halból vagy növényi alapanyagból, illetve ezek keverékéből.
Lehet sűrű és opálos (paitan) vagy tiszta és áttetsző (csintan), a lényeg, hogy lassan főzzük, gazdag, ínycsiklandó legyen az íze. A másik főszereplő a tészta, amely akkor a legjobb, ha rugalmas és harapható. Búzalisztből készül, jellegzetes színét és állagát a kanszuitól, a lúgos víztől kapja. Hosszát, formáját, vastagságát tekintve legalább annyi formája létezik, mint az olasz tésztának.
Ezt egészíti ki a szójaszószos (shoyu), sós, esetleg hallal, gombával készült (sio) vagy fermentált szójapaszta (miszo) alapú tare nevű mártás, és a feltétek: tojás, tengeri alga, zöldségek és húsok, például a lassan főzött, pácolt csású nevű sült sertéshús, a csirke vagy a hal, a tenger gyümölcsei.
A végső ízt egy kevés aromás olaj, például csilis, gyömbéres, hagymás, fokhagymás ízesítő, esetleg zsír vagy vaj adja meg a tálnak.
Hangosan kell enni
Elsőként a tare kerül a tálba, erre szedik az alaplevet, majd a kettőt összekeverik. Ezután teszik bele a tésztát és a feltéteket szinte művészien elrendezve, majd a tál tetejére kerül egy pici az ízesítő olajból – és már fogyasztható is a hidegben felmelegítő, stressz esetén megnyugtató, vagy épp a fáradtságot feloldó tésztás, leveses étel.
Kárai Dávid, a BookLab kiadó gondozásában megjelent Rámen című könyv szerzője azt ajánlja, hogy a tészta kifőzése után azonnal tálaljuk a fogást, mivel frissen az igazi. „A hivatalos japán rámenetikett szerint a tésztát nem harapni kell, hanem felszürcsölni. Mindez nem neveletlenség, hanem az élmény része” – írja.
Még több receptet és konyhai praktikát olvasnál?
Szabadon értelmezve
A rámenben a legjobb a kísérletezés szabadsága. Nemcsak az eredeti, egzotikus hozzávalókat kombinálhatjuk, folyamatosan finomhangolva az ízeket, aromákat, hanem akár a saját kamránkban meglévő ízesítőkkel is könnyedén bánhatunk.
Tészta, hús, zöldség, tojás és alaplé minden konyhában akad – valójában csak egy kicsit kell elszakadnunk attól, ahogyan eddig elképzeltük a tésztával gazdagon megrakott húslevest. Sőt, akár hús nélkül, böjtös vagy vegetáriánus fogásként is elkészíthetjük.
Izgalmas variációk
A hagyományos rámennek Japán-szerte is rengeteg variációja ismert:
- Shoyu ramen – Klasszikus, szójaszósz alapú, enyhébb ízzel és könnyebb, tisztább alaplével. Általában csirkével, zöldségekkel tálalják.
- Shio ramen – Sós, tiszta, könnyű húslevesre épül, amelyben jól érvényesül az összetevők természetes aromája. Gyakran tartalmazza a tenger gyümölcseit.
- Miso ramen – Fermentált miszo pasztával fűszerezik, amely jellegzetes, földes, édeskés ízt kölcsönöz neki. Sűrűbb, táplálóbb, jól illik zöldségekhez vagy sós ételekhez.
- Tonkotsu ramen – A sertéscsontokból készült, híres levest addig főzik, amíg krémes, szinte tejszerű állagú nem lesz.
- Tsukemen – A tésztát külön tálalják, és sűrű, koncentrált húslevesbe mártják, így minden falat más ízű lehet.
Előfordul az is, hogy a tésztát szószokkal és feltétekkel keverik, húsleves nélkül tálalják.
Jót tesz a szervezetnek
A ráment nemcsak gazdag ízvilága miatt érdemes fogyasztani, hanem azért is, mert tápláló és egészséges. A hús és a tojás fehérjékkel, a zöldségek, algák és gombák értékes vitaminokkal, ásványi anyagokkal, a tészták rostokkal járulnak hozzá az egészséges étrendünkhöz.
Az órákig főtt leves gazdag ásványi anyagokban, például az egészséges csontokat támogató kalciumban, valamint a bőrt, a hajat és az ízületeket egészségesen tartó kollagénben.
A húsleves gyógyhatása közismert: az étel akkor is segíthet, ha valaki egy hirtelen jött náthával, vagy más betegséggel küszködik. A vitaminok, ásványi anyagok, rostok, szénhidrátok és fehérjék ugyanis szinergikusan működve támogatják az immunrendszert és a szervezet egészét.
