Ott sorakozik szinte minden hentespultban, ismerjük, szeretjük, és generációk óta kerül belőle rántott hús a vasárnapi asztalra. A sertéscomb azonban nem feltétlenül a legegyszerűbb választás, ha igazán puha, szaftos húst szeretnénk a ropogós panír alatt.
Pedig első pillantásra minden mellette szól. Szép, sovány hús, könnyen szeletelhető, nincs rajta túl sok levágandó rész, és számtalan klasszikus magyar étel alapanyaga. Pörkölt, sült hús és természetesen rántott hús is készül belőle.
Csakhogy ami az egyik ételhez előny, a másiknál már kevésbé az. A rántott hús ugyanis viszonylag rövid időt tölt a forró zsiradékban, ezért sok múlik azon, milyen húsrész lapul a bunda alatt.
Miért nem mindig a sertéscomb a legjobb hús rántott húsnak?
A hentespultban kiírva látható sertéscomb megnevezés valójában nem egyetlen homogén izmot jelent. A hátsó láb több különböző izomból áll, ezért az egyes részek tulajdonságai sem teljesen azonosak. A probléma tehát nem egyszerűen az hogy minden comb száraz és kemény lesz, amit hazaviszel – ha ugyanis érted, valójában nem is tudhatod, hogy a combnak pontosan melyik része kerül a kosaradba aznap a hentestől.
Van azonban tudományos alapja annak, hogy bizonyos combizmok kevésbé bizonyulhatnak omlósnak, mint a karaj.
A Translational Animal Science folyóiratban megjelent kutatás a sertés hosszú hátizmát, vagyis a karaj meghatározó izmát, valamint a comb egyik izmát, a Biceps femorist vizsgálta. A kutatók azt találták, hogy az utóbbi nagyobb nyíróerőt mutatott, valamint több teljes és oldhatatlan kollagént tartalmazott. Ne ijedj meg a sok tudománytól, ez mindössze azt jelenti, hogy a sertéscomb vizsgált izma ezért keményebb a karajnál.
Ez azért érdekes a rántott hús szempontjából, mert nincs lehetősége arra, hogy meggondolja magát a serpenyőben és kiugorjon, amikor kész van. Gyors sütési eljárásról beszélünk, így különösen sokat számít az alapanyag és az előkészítés.
Mitől lehet rágós a sertéscombból készült rántott hús?
A hús puhaságát számos tényező befolyásolja, köztük az izom felépítése és a kötőszövet tulajdonságai. A fent említett vizsgálatban a teljes és az oldhatatlan kollagén mennyisége több, a hús keménységét és rághatóságát jellemző mérőszámmal is kapcsolatot mutatott.
A konyhában mindehhez hozzáadódik az elkészítés.
Ha a szelet túl vastag, nehezebb elérni, hogy a közepe megfelelően átsüljön, miközben a bunda sem ég meg. Ha pedig sokáig marad a forró zsiradékban, ezért lesz végül rágós, kemény és száraz.
Vagyis amikor a rántott hús rágós lesz, nem feltétlenül a panírozást rontottuk el: már maga a húsrész is befolyásolhatja az eredményt.
A sertéscomb akkor rossz választás rántott húshoz?
Nem, ha szereted, semmiképpen ne mondj le róla. Nem ez a legrosszabb hús, de az egyik problémásabb választás lehet. Viszont nem lehetetlen jól elkészíteni: nagyon is sokan csinálnak belőle tökéletes varsárnapi ebédet.
A szelet vastagsága és az elkészítés technikája viszont sokat számít. A sertéscombbal kicsit máshogy kell bánni.
A klopfolás sokat számít a rántott húsnál
A klasszikus rántott húsnál nem véletlenül kerül elő a húsklopfoló. A cél nem az, hogy bosszút álljunk a vasárnapi ebéden, vagy a hentesen, aki drágán mérte a húst, hanem hogy egyenletesen vékony szeletet kapjunk, amely gyorsan és egyenletesen sül át.
Az eredeti Wiener schnitzel, vagyis bécsi szelet receptekben, vagyis a klasszikus bécsi változatoknál szinte mindegyik leírásban szerepel a klopfolás, méghozzá vékonyra! A Seasons & Suppers például a csont nélküli karajszeletetre például azt mondja, nagyjából 6 milliméter vastagságúra (vékonyságúra?) kell kiklopfolni sütés előtt. Ugyanilyen fontos az is, hogy ha egyszer nekiesünk kilapítani, mindenhol egyformán vékonyra klopfoljuk.
A gyakorlatban tehát nem az a cél, hogy a hús szinte átlátszó legyen, hanem hogy ne maradjanak benne jóval vastagabb részek, amelyeknek hosszabb sütési idő kellene.
Még több konyhai tippet keresel?
Melyik sertéshús jobb rántott húsnak?
Ha elment a kedved a combtól és helyette más sertésrészt keresünk, a karaj kézenfekvő választás.
Nem pusztán magyar beidegződésről van szó. A fent is említett eredeti Wiener schnitzelhez több receptforrás is karajt használ, abból is kifejezetten a középső karajrészt.
A tudományos összehasonlítás is érdekes hátteret ad hozzá. A már idézett kutatásban a combhoz tartozó vizsgált Biceps femoris izom keményebbnek bizonyult, mint a karaj Longissimus thoracis et lumborum izma. Ez nem jelenti azt, hogy minden egyes szelet karaj automatikusan puhább lesz minden egyes szelet combnál, de megmagyarázza, miért számít ennyire, hogy az állat mely részéből származik a hús.
-
Karaj
A klasszikus bécsiszelet egyik bevett alapanyaga. Vékonyra klopfolva gyorsan elkészíthető. Ugyanakkor a karaj is sovány húsrész, tehát a túlsütéstől ezt sem védi valamiféle kulináris védőpajzs. Túlsütve ez is kiszáradhat.
-
Sertéscomb
Hagyományosan használható rántott húshoz, ám nem mindegy, a comb mely részéből származik a szelet, és hogyan készítjük elő. Mint fentebb írtuk, valószínűleg sosem fogd megtudni, melyik részt adta a hentes. A tudományos összehasonlítás alapján legalább az egyik jelentős combizomnál valóban van alapja annak, hogy keményebb textúrával számoljunk a karajhoz képest.
-
Tarja
Zsírosabb, karakteresebb sertésrész, de ettől még nem automatikusan a legjobb rántott hús alapanyag. Ehhez nem találtam olyan megfelelő szakmai forrást, amely egyértelműen igazolná ezt a rangsort, ezért ezt inkább ízlésbeli alternatívaként említjük, nem győztesként.
-
Szűzpecsenye
Nagyon puha húsrész, de éppen emiatt más kategória. Rántani természetesen lehet, ám egy jó minőségű szűzpecsenyénél jogosan merül fel a kérdés, hogy érdemes-e éppen ezt az elkészítési módot választani. Ez már inkább konyhai és pénztárcabeli mérlegelés kérdése, mint objektív „jobb vagy rosszabb” kérdés.
Nemcsak a hús, a forró olaj is eldönti a végeredményt
A megfelelő hús kiválasztása után még mindig el lehet rontani a rántott húst.
A bécsiszelet receptekben az egyik visszatérő szabály a kellően forró sütőzsiradék. A cél, hogy a panír gyorsan aranybarnára és ropogósra süljön, miközben a vékony hús elkészül.
vastagon hagyni klopfolásnál a húst ezért is lesz probléma: mire a közepe elkészül, a külseje már jóval előrébb járhat.
És van még egy egyszerű szabály: ne zsúfoljuk tele a serpenyőt. Érdemes annyi helyet hagyni a szeleteknek, hogy rendesen tudjanak sülni.
Így lehet finom a rántott hús sertéscombból is
Ha sertéscomb van otthon, természetesen eszünk ágában se legyen lemondani a rántott húsról.
- Néhány dologra viszont érdemes figyelni:
- lehetőleg egyenletes szeleteket vágjunk;
- a vastagabb szeleteket óvatosan klopfoljuk vékonyabbra;
- a panírozás előtt a hús felületét töröljük szárazra;
- ne süssünk egyszerre túl sok szeletet;
- kellően forró zsiradékkal dolgozzunk;
- ne süssük tovább a vékony húst csak azért, hogy „biztosan jó legyen”.
Milyen hőfokon kell sütni a rántott sertést?
A rántott dolgokat (legyen az zöldség, hús vagy máj) kellően forró, körülbelül 175-180 °C-os zsiradékban süssük, mert ha az olaj túl hideg, a panír könnyebben megszívja magát, ha pedig túl forró, a bunda hamar megbarnulhat, miközben a húsnak még időre lenne szüksége.
Nem rossz hús, csak tudni kell, mire képes
A sertéscomb tehát korántsem használhatatlan rántott húsnak. Sokkal pontosabb azt mondani, hogy nem minden része ad ugyanolyan könnyen puha végeredményt, és kevesebbet lehet hibázni a készítésénél nekünk, háziasszonyoknak, mint példéul a karaj esetében.
Ha biztosabbra mennénk, a vékonyra klopfolt karaj nagyon jó alternatíva, és a klasszikus bécsiszeletnek is bevett alapanyaga. A combból pedig megfelelő szeleteléssel, vastagsággal és gondos sütéssel továbbra is finom vasárnapi rántott hús készülhet.
Nem az a célunk, hogy száműzd a sertéscombot a konyhából. Csak jó tudni, miért fordul elő, hogy ugyanazzal a panírral az egyik rántott hús omlós lesz, a másikat pedig valamivel tovább kell győzködni a kés élével, hogy meg tudjuk enni.
