Egy kis rétestörténelem
Nem kell megijedni az elkészítésétől, mert nem lehetetlen, bár némi gyakorlat mindenképpen kell hozzá. A rétes eredetileg „réteges” volt. Akkor még nem tettek a rétegek közé tölteléket. A művészien kinyújtott tésztából sok lapot raktak egymásra, vajjal megkenve kisütötték, porcukorral megszórták. Később abroszon nyújtották, karikába vagy csigavonalba tekerték, kemencében sütötték. Amikor aztán töltelék is került bele, béles lett a neve. Az a rétes, amit ma ismerünk, a 19. században alakult ki. Kerek tepsiben, csigavonalúra alakítva sütötték ki a kemencében, és a tálalásához külön edényt tartottak a konyhákban. Ünnepi ételnek számított, lakodalmakon, keresztelőkön tálalták fel.
Az alaprecept
50 dkg lisztet és 2 evőkanál kacsa- vagy disznózsírt elmorzsolunk, illetve, ha nem teljesen jó a liszt, még egy tojást is üthetünk bele. A közepébe mélyedést vájunk, ebbe mehet apránként kb. 2 dl langyos, 1-1 teáskanál ecettel és sóval kevert víz. Összegyúrjuk, majd kettéválasztjuk, és lisztezett deszkán két gombócot helyezünk el (amelyek majd kissé szétterülnek). A tetejüket megkenjük zsírral, és egy-egy meleg lábassal letakarva 20 percig pihentetjük. Akkor puha a tészta, ha az ujjunkat belenyomjuk, és ott marad a helye.
Déli változatok
A rétest szinte mindennel lehet tölteni, sóssal, édessel, hússal, zöldséggel, gyümölccsel, túróval, dióval. Népszerűek a kombinált belevalók: a tökös-mákos, a sonkás-gombás, a kapros-juhtúrós. Van, aki szerint a mi rétesünk is török eredetű, és ilyenkor a baklavát emlegetik leggyakrabban, ami rétestészta közé tett mézes, diós, laktató édesség. A burek hagyományos török street food étel sokféle töltelékkel, általában fetával, hússal, csirkemájjal. A szlovén gibanica réteges tészta, és mindegyik rétege más: diós, almás, mákos, túrós, a bolgár bányica pedig szirenével, azaz bolgár fehér sajttal készül, amit joghurttal elkevert feta sajttal helyettesíthetünk.
Elkészítési trükkök
- A rétest – mi másból – szobahőmérsékletű réteslisztből kell készíteni. Annak ugyanis magasabb a sikértartalma, így rugalmasabb lesz a tészta. De az sem baj, ha a réteslisztet finomliszttel vegyítjük. A lényeg, hogy a liszteket szitáljuk át, hogy sok levegő menjen közéjük.
- Ha nem elég sikérdús a liszt, tojással javíthatjuk a tészta nyúlékonyságát, mert amúgy a rétestészta tojás nélkül is remekül összeállítható.
- Legyen előkészítve az asztal, terítsünk rá egy nagy fehér abroszt, szórjuk meg liszttel, a közepére pedig tegyük rá a tésztagombócot.
- Egy darabig nyújtófával nyújthatjuk tetszőleges alakúra, de elkövetkezik az idő, amikor már a kezünket kell használnunk. Ehhez kenjük be vékonyan zsírral a tésztát.
- Jó mélyen – legalább könyékig – alá kell nyúlni a tésztának, amikor nyújtjuk, mindegy, hogy tenyérrel felfelé vagy lefelé. Fontos, hogy legyen zsíros vagy olajos a kezünk.
- A rétestészta nyújtásához igen nagy türelem kell. Ne tegyünk semmilyen hirtelen mozdulatot, lassan, óvatosan, folyamatosan az asztal körül járkálva nyújtsuk egyre vékonyabbra a tésztát.
- Ha túlhúztuk és elszakadt, nincs semmi baj: ne próbáljuk „befoltozni”, hanem oda ne tegyünk tölteléket.
- Mielőtt megtöltenénk a réteslapot, hintsük meg zsemlemorzsával vagy búzadarával, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát. Abrosszal együtt tekerjük fel, majd emeljük át a sütőbe.
- A rétest forró sütőbe tegyük, ezért kezdődnek úgy a rétesreceptek, hogy „a sütőt előmelegítjük”.
Fotó: Adobestock
