Konyha

A legünnepibb ősi magyar édesség: így készül az eredeti rétes

A rétes hagyományos magyar sütemény, de a Balkánon és a Közel-Keleten is rengeteg változata van. Tésztáját ma már készen is megvásárolhatjuk, de akkor az igazi, ha magunk nyújtjuk.

Egy kis rétestörténelem

Nem kell megijedni az elkészítésétől, mert nem lehetetlen, bár némi gyakorlat mindenképpen kell hozzá. A rétes eredetileg „réteges” volt. Akkor még nem tettek a rétegek közé tölteléket. A művészien kinyújtott tésztából sok lapot raktak egymásra, vajjal megkenve kisütötték, porcukorral megszórták. Később abroszon nyújtották, karikába vagy csigavonalba tekerték, kemencében sütötték. Amikor aztán töltelék is került bele, béles lett a neve. Az a rétes, amit ma ismerünk, a 19. században alakult ki. Kerek tepsiben, csigavonalúra alakítva sütötték ki a kemencében, és a tálalásához külön edényt tartottak a konyhákban. Ünnepi ételnek számított, lakodalmakon, keresztelőkön tálalták fel.

Az alaprecept

50 dkg lisztet és 2 evőkanál ­kacsa- vagy disznózsírt elmorzsolunk, illetve, ha nem teljesen jó a liszt, még egy tojást is üthetünk bele. A közepébe mélyedést vájunk, ebbe mehet apránként kb. 2 dl langyos, 1-1 teás­kanál ecettel és sóval kevert víz. Összegyúrjuk, majd kettéválasztjuk, és lisztezett deszkán két gombócot helyezünk el (amelyek majd kissé szétterülnek). A tetejüket megkenjük zsírral, és egy-egy meleg lábassal letakarva 20 percig pihentetjük. Akkor puha a tészta, ha az ujjunkat belenyomjuk, és ott marad a helye.

Déli változatok

A rétest szinte mindennel lehet tölteni, sóssal, édessel, hússal, zöldséggel, gyümölccsel, túróval, dióval. Népszerűek a kombinált belevalók: a tökös-mákos, a sonkás-gombás, a kapros-juhtúrós. Van, aki szerint a mi rétesünk is török eredetű, és ilyenkor a baklavát emlegetik leggyakrabban, ami rétestészta közé tett mézes, diós, laktató édesség. A burek hagyományos török street food étel sokféle töltelékkel, általában fetával, hússal, csirkemájjal. A szlovén gibanica réteges tészta, és mindegyik rétege más: diós, almás, mákos, túrós, a bolgár bányica pedig szirenével, azaz bolgár fehér sajttal készül, amit joghurttal elkevert feta sajttal helyettesíthetünk.

Elkészítési trükkök

  • A rétest – mi másból – szobahőmérsékletű réteslisztből kell készíteni. Annak ugyanis magasabb a sikértartalma, így rugalmasabb lesz a tészta. De az sem baj, ha a réteslisztet finomliszttel vegyítjük. A lényeg, hogy a liszteket szitáljuk át, hogy sok levegő menjen közéjük.
  • Ha nem elég sikérdús a liszt, tojással javíthatjuk a tészta nyúlékonyságát, mert amúgy a rétestészta tojás nélkül is remekül összeállítható.
  • Legyen előkészítve az asztal, terítsünk rá egy nagy fehér abroszt, szórjuk meg liszttel, a közepére pedig tegyük rá a tésztagombócot.
  • Egy darabig nyújtófával nyújthatjuk tetszőleges alakúra, de elkövetkezik az idő, amikor már a kezünket kell használnunk. Ehhez kenjük be vékonyan zsírral a tésztát.
  • Jó mélyen – legalább könyékig – alá kell nyúlni a tésztának, amikor nyújtjuk, mindegy, hogy tenyérrel felfelé vagy lefelé. Fontos, hogy legyen zsíros vagy olajos a kezünk.
  • A rétestészta nyújtásához igen nagy türelem kell. Ne tegyünk semmilyen hirtelen mozdulatot, lassan, óvatosan, folyamatosan az asztal körül járkálva nyújtsuk egyre vékonyabbra a tésztát.
  • Ha túlhúztuk és elszakadt, nincs semmi baj: ne próbáljuk „befoltozni”, hanem oda ne tegyünk tölteléket.
  • Mielőtt megtöltenénk a réteslapot, hintsük meg zsemlemorzsával vagy búzadarával, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát. Abrosszal együtt tekerjük fel, majd emeljük át a sütőbe.
  • A rétest forró sütőbe tegyük, ezért kezdődnek úgy a rétesreceptek, hogy „a sütőt előmelegítjük”.

Fotó: Adobestock

Címkék: