Hasznos előkészületek
A fél disznó nem úgy érkezik meg hozzánk, mint a henteshez, ahol valóban félbe vágva lóg a kampón, hanem nagyobb darabokban, feldolgozatlanul, csontos húsokkal, zsírral, belsőségekkel együtt kapjuk. A húsok darabolása, elkészítése és tartósítása tehát ránk vár. A fagyasztó szinte minden háztartásban rendelkezésre áll: itt elfér a rengeteg hús, semmi sem fog veszendőbe menni. Nem árt azonban előkészülnünk, hogy később mindent megtaláljunk és felhasználjunk. Legyen kéznél a csomagoláshoz elegendő nejlonzacskó, műanyag doboz, befőttes gumi és cédulák, amelyekre majd ráírjuk, hogy pontosan mit tartalmaz a csomag, és hány személyre elegendő a tartalma. Gondoljuk végig, hány emberre főzünk egyszerre, mekkora adagokra lesz szükségünk, és annak megfelelően porciózzuk a húsokat.
Miből mit főzhetünk, süthetünk?
Frissítsük fel a tudásunkat a sertés részeiről, és arról, hogy melyikből mit készíthetünk – így könnyebb lesz minden apró darabnak helyet találni a menüben. Ha a fejnél kezdjük, annak porcogós részei, például a fül, az orr kocsonyába lesznek jók, de abálólébe is tehetjük őket. Ez sózott, babérlevéllel, fokhagymával fűszerezett lé, amelyben a hurkához, disznósajthoz való részeket, belsőségeket, szalonnát főzhetjük lassan, forralás nélkül. Ha a nyakat vagy a tarját lefejtjük a csontról, és felszeleteljük, kitűnő alapanyagot kapunk a nyári roston sütéshez. A tarja alatt található a mellső comb, a lapocka, amiből pörköltet, tokányt vagy ledarálva fasírtot készíthetünk. A hosszúkaraj és a rövidkaraj (csonttal vagy anélkül), a legfinomabb egyben sült húsok vagy – különösen a rövid – a tökéletes rántott hús alapanyaga. Errefelé találhatjuk a szűzpecsenyét, a legértékesebb sertéshúst is, amelyet egyben és szeletekben is megsüthetünk, vagy változatos ragukba is beletehetjük.
Pörkölt, gulyás, brassói
A rövidkaraj alatt található a dagadó, a disznó hasaalja, amelyet kevesebbszer használunk, pedig érdemes lenne gyakrabban érte nyúlni. Általában tölteni szoktuk, de darálva is jó. Tehetjük töltött káposztába, kolbászba, főzhetünk belőle gulyást, pörköltet vagy tokányt. A karajon kívül a másik legkedveltebb rész a comb. Egyben és szeletelve is süthetjük, és elkészíthetjük belőle a hagyományos magyar ételeket, a pörköltet, a gulyást, a brassói aprópecsenyét vagy a bakonyi sertésszeletet. A comb részei a felsál, a frikandó, a dió és a fartő. Ezeket nem szoktuk külön kezelni, de jó tudni, hogy a felsál értékesebb, a fartő pedig valamivel szaftosabb húsféle. Ha a „nemes” húsrészeket felszeletelve tesszük a fagyasztóba, és közéjük nejlonfóliát helyezünk, annyit vehetünk majd le belőlük, amennyire éppen szükség lesz az aktuális ételhez. Pörköltre, gulyásra gondolva kockára is vághatjuk a húsokat. A hosszúkaraj alatt helyezkedik el az oldalas, illetve a császárhús, amely sütve, grillezve a legfinomabb. Egyben nagyobb vendégségre, grillpartira is elegendő, ha feldaraboljuk, családi adag lehet belőle.
Semmi nem vész kárba
A csontok mellől levágott húscafatokat vagy bármilyen leeső darabot csomagoljuk külön. Jó lesz majd akkor, ha kolbásztöltésre készülünk. A csontokat is daraboljuk fel, amennyire csak tudjuk, levesekbe, alaplébe kerülhetnek. A csülök a sertés lábszára: pörkölthöz, füstölve pedig bab- vagy lencselevesben használhatjuk. A körmök a kocsonya legfontosabb részei, tele vannak kollagénnel, ami jót tesz az ízületeknek. Klasszikus körömpörköltet is lehet készíteni belőle. A kockákra vágott sertéshájat, zsírt kiolvaszthatjuk. Műanyag edénybe töltve a zsiradék sokáig eláll a hűtőben, a sütés után fennmaradó töpörtyű pedig fagyasztható. A szalonna a sertés húsa és bőre között rakódik le, a hasán, a hátán, az oldalán vagy a tokáján. Lehet abálni vagy füstölőbe vinni. Ha jól gazdálkodunk mindezzel, hónapokra előre gondoskodhatunk a húsételekről és a sütéshez, főzéshez használt zsírról – mindez tartósítószerek nélkül is eláll a fagyasztóban.
Következő számunkban a házi kolbászkészítés praktikáiról írunk.
Fotó: Adobestock, Getty images
