Ősz a tányéron: gyümölcstől lesz pikáns a vadhús

Áfonyás őzragu burgonyakrokettel

Hozzávalók:

a raguhoz:

• 15 dkg zsírszalonna
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 babérlevél
• 2 ág friss rozmaring
• 1 kg kockázott őzhús
• 2 dl száraz vörösbor
• 3 szem paradicsom
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 dl áfonyalekvár
• 30 dkg áfonya

a krumplifánkhoz:

• 80 dkg burgonya
• kb. 20 dkg liszt
• 1 tojás
• 3-4 evőkanál zsemlemorzsa
• só, olaj a krokett sütéséhez

Elkészítés:

1. A felkockázott szalonnát zsírjára sütjük, az apróra vágott hagymát megdinszteljük rajta a fűszerekkel együtt. Hozzáadjuk a húst is, és körbepirítjuk. Felöntjük a borral, hozzáadjuk a darabolt paradicsomokat, a hámozott, reszelt zöldségeket, a zúzott fokhagymákat.
2. Lefedve, lassú tűzön kb. 2-2,5 óra alatt puhára főzzük. Közben sózzuk, borsozzuk.
3. Ha megpuhult a hús, hozzákeverjük az áfonyalekvárt és az áfonyát, és az egészet 10 perc alatt összefőzzük. Közben
   a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, villával összetörjük, és hagyjuk enyhén hűlni.
4. Elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk. 20 percig pihentetjük, majd rudakat formázunk, zsemlemorzsában megforgatjuk őket, és közepesen forró olajban mindkét oldalukat készre sütjük.

Kacsacomb rozészőlő-mártással

Hozzávalók:

• 4 kacsacomb
• 40 dkg kék csemegeszőlő
• 1 citrom héja
• 1,5 dl száraz rozé bor
• 1 púpozott evőkanál kukorica­keményítő
• 2 dl tejszín
• 3 evőkanál kristálycukor
• csipetnyi só

a kroketthez:

• 60 dkg burgonya
• 1 tojás sárgája
• 3 dkg vaj
• 0,5 dl tejszín
• só, frissen őrölt bors, szerecsendió

Elkészítés:

1. A szőlőt 10 percig főzzük 3 dl, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesített, borral elkevert vízben. A kukoricakeményítőt a tejszínbe keverjük. Ebbe fokozatosan belehabarjuk a forró szőlőlevet, majd az egészet visszaöntjük a szőlőhöz. Sűrűsödésig forraljuk a szószt.
2. A hámozott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, elkeverjük a vajjal, a tojás sárgájával, fél dl tejszínnel. Áttörjük, nyomózsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe rudakat nyomunk belőle. 220 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütjük.
3. A kacsacombokat megsózzuk, megborsozzuk, tepsibe tesszük, alufóliával lefedjük, és 1,5 órán át sütjük. Végül fólia nélkül 10 percig sütjük, hogy szép piros legyen.
4. A krumplikrokettel és a mártással kínáljuk.

Aszalt barackos dagadó

Hozzávalók:

• 70-80 dkg sertésdagadó
• 4 dkg vaj
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 12,5 dkg kenyérmorzsa
• 10 dkg aszalt sárgabarack
• 2 biocitrom héja
• 2 evőkanál szárított kakukkfű
• 1 tojás, só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

1. A töltelékhez a vajon puhára dinszteljük az aprított vöröshagymát és a fokhagymát. Levesszük a tűzről, megvárjuk, amíg kissé kihűl, majd hozzákeverjük a kenyérmorzsát, az apróra kockázott barackot, a reszelt citromhéjat, a kakukkfüvet, az enyhén felvert tojást, és jól megsózzuk, megborsozzuk.
2. A dagadót felvágjuk, kiterítjük, sózzuk, borsozzuk, egyenletesen elosztjuk rajta a tölteléket (a legvégére ne kerüljön), majd szorosan feltekerjük, zsinórral megkötözzük, és tepsibe helyezzük.
3. Először 200-220 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütjük a hústekercset. Néhányszor átforgatjuk a tepsiben keletkezett zsiradékkal, és 160 fokon 1,5-2 órán keresztül, nem lefedve készre sütjük.

Képek: Vrábel Kriszta